Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:

Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:

Грибы в корке

Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее

весь мякиш, а верхушку сотрите теркою; намажьте корку внутри маслом и поджарьте ее слегка, только чтоб масло в нее вошло.

Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.

Обыкновенный способ

Способ жарить грибы с луком и сметаною в масле на сковороде очень хорош. Но если вы предварительно смешаете со сметаной пол чайной ложки гонг-конга и ложку анчоусной или устричной сои или же ложку карача, то увидите, что будет.

<32>

Об употреблении английских сой, или соусов

Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза.

Каждая из сих сой имеет особое назначение. До сих пор их ставят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают, какого соуса сколько и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов сильно концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят всякое блюдо.

Большая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший, вполне ученый повар, имеющий под рукою и простор и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад, только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они положены были в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости; самая слабая их них есть

Harvey-sauce. Гарвеев-соус

Сей соус так называется, кажется, по имени изобретателя. Он имеет легкий, приятный аромат и отличный вкус. Его должно преимущественно употреблять с мясными блюдами; для сего возьмите ложку муки и подрумяньте ее в кастрюльке с маслом так, чтобы она сделалась цветом светло-коричневая, почти цвета старой юфти; не забудьте беспрестанно мешать, поджаривая муку, иначе она пригорит и сделает соус горьким; затем разведите эту муку суповою ложкою или двумя простого бульона из супа, дайте вскипеть и потом поставьте на малый огонь, чтобы соус осел, то есть чтобы сгустился до степени густых сливок; засим влейте в кастрюльку столовую ложку Гарвеева соуса, размешайте и дайте кастрюльке постоять на малом огне минут десять, не более, иначе соус потеряет свой аромат. Такой соус очень хорош с телятиною под бешамелью; можно подавать его к ростбифу, к ветчине; несколько подпеченных маленьких луковиц, положенных в этот соус, десяток каштанов или десяток сельдерей дела не испортят.

Две ложки этого соуса очень благоприлично класть во все роды красных супов, как, например, суп a la tortue, который делается из телячьей головки, а равно и в раковый. Две ложки я полагаю на миску для десяти человек. Можно эту сою класть по ложке в паштет, а равно и в фарш пирожков перед тем, как подавать их на стол; для сего в пирожках, как, например, в расстегаях, оставляется сверху небольшое отверстие; одной капли на пирожок достаточно.

Sauce ragoutante

Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.

Соя из пикулей

Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.

Корач

Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.

Кайенская соя

Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.

Гонг-конг и кабул

Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.

Анчоусная соя

Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.

Поделиться:
Популярные книги

Неудержимый. Книга III

Боярский Андрей
3. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга III

Проклятый Лекарь IV

Скабер Артемий
4. Каратель
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Проклятый Лекарь IV

Осознание. Пятый пояс

Игнатов Михаил Павлович
14. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Осознание. Пятый пояс

Сердце дракона. Том 18. Часть 2

Клеванский Кирилл Сергеевич
18. Сердце дракона
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
6.40
рейтинг книги
Сердце дракона. Том 18. Часть 2

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Шестое правило дворянина

Герда Александр
6. Истинный дворянин
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Шестое правило дворянина

Кодекс Охотника. Книга XV

Винокуров Юрий
15. Кодекс Охотника
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XV

Жена со скидкой, или Случайный брак

Ардова Алиса
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.15
рейтинг книги
Жена со скидкой, или Случайный брак

Изгой. Трилогия

Михайлов Дем Алексеевич
Изгой
Фантастика:
фэнтези
8.45
рейтинг книги
Изгой. Трилогия

Измена. Испорченная свадьба

Данич Дина
Любовные романы:
современные любовные романы
короткие любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Испорченная свадьба

Его маленькая большая женщина

Резник Юлия
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
8.78
рейтинг книги
Его маленькая большая женщина

Последний реанорец. Том I и Том II

Павлов Вел
1. Высшая Речь
Фантастика:
фэнтези
7.62
рейтинг книги
Последний реанорец. Том I и Том II

Куба далеко? Куба рядом! 1978

Арх Максим
10. Регрессор в СССР
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.25
рейтинг книги
Куба далеко? Куба рядом! 1978

Царь Федор. Трилогия

Злотников Роман Валерьевич
Царь Федор
Фантастика:
альтернативная история
8.68
рейтинг книги
Царь Федор. Трилогия