Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
пять чесночинок;
горсть перца;
один лавровый листок;
две гвоздички.
В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.
Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.
В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.
Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.
Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.
К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.
<40>
Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни — страшно вымолвить! — занимается по части надувания. «Довольно, — говорит он, — я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы — вздор, и кухнология — вздор; главное дело — пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания — в этом настоящая философия! Кто надул другого — тот и прав и умен».
Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее — блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка — пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему — в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, — говорит он, — ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей — сотня, из сотен — тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».
Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно — чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:
Говядина или телятина по-неаполитански
Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.
Прибавьте в ту же кастрюльку:
несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;
свиного жира также ломтиками;
сладкого мяса — полфунта, ломтиками;
щепоть душистои зелени;
щепоть перца;
щепоть соли, если ветчина не довольно солона.
На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою(!).
Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.
Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.
Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало-помалу прибавляйте огня.
Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:
1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.
2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.
3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.
Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.
Говядина при сем подается в то же время особо.
Адъюнкт Скарамушев.
<41>
Самая трудная вещь на сем свете — добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.
184
Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. < Примечания ред. "Записок для хозяев">
Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.
Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем — дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.
Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный — не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.
Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.
Дичь обвертывайтешпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.
Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.
Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.