Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты
Шрифт:
Варенье довести до кипения, добавить еще четвертую часть сахара, уваривать на медленном огне 10-15 минут периодически снимая пену, снять с огня, оставить на 4-5 часов. Добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, варить до желаемой густоты.
Варенье из земляники (клубники)
1 кг земляники (клубники), 1 кг сахара, 1 гр. лимонной кислоты.
Тщательно отобранные ягоды вместе с плодоножками быстро обмыть, обсушить на кухонном полотенце, удалить плодоножки. Ягоды высыпать в таз для варки варенья, посыпать сахаром, смешанным с лимонной кислотой, оставить в прохладном месте на 5-6 часов (ягоды дадут сок).
Таз с ягодами поставить на огонь, довести до кипения,
Таз снять с огня, оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Варенье снова довести до кипения, убавить огонь, варить до желаемой густоты.
Варенье охладить, разлить в банки.
Варенье из черешни без косточек
1 кг черешни без косточек, 1,2 кг сахара, 0,5 литра отвара из косточек, по щепотке лимонной кислоты и ванилина.
Технология приготовления, как «варенье из вишен без косточек».
Варенье из черешни с косточками
1 кг черешни, 1 кг сахара, 0,5 литра воды, по щепотке лимонной кислоты и ванилина или пакетик ванильного сахара.
Технология приготовления, как «варенье из вишен с косточками».
Время бланширования плодов 1-2 минуты. Ванилин добавить в варенье в конце варки
Варенье тыквенно – фруктовое
По 500 гр мякоти сладкой тыквы и очищенных яблок, 2 крупные груши весом до 400 гр, 1 необработанный лимон, 2 столовые ложки очищенных от кожицы, крупнодробленых грецких орехов, 0,75 стакана воды, 1 кг сахара, 0,25 чайной ложки ванилина, 2 столовые ложки коньяка.
Тыкву и яблоки нарезать кубиками, засыпать сахаром, оставить в прохладном месте на 5-6 часов, образовавшийся сок слить. В сок добавить воду, довести до кипения. Груши очистить, нарезать мелкими кубиками. С лимона снять цедру, отжать сок.
Смешать тыкву, яблоки, груши, орехи, цедру и сок лимона, залить горячим сиропом.
Варить варенье в четыре – пять приемов по 3-4 минуты каждый раз с интервалами в 4-5 часов. Перед последней варкой добавить ванилин и коньяк.
Джем брусничный с яблоками и грушами
1 кг ягод брусники, 0,5 кг яблок, 0,2 кг груш, 600 гр сахара.
Ягоды перебрать, промыть, залить водой, оставить на 4 часа. Воду слить, ягоды снова промыть, отцедить. Яблоки и груши очистить. Нарезать небольшими кусочками. В ягоды добавить 100 мл воды и варить на медленном огне до размягчения. В разваренные ягоды добавить сахар, варить, помешивая до полного растворения сахара.
Через 10 минут в варенье опустить яблоки, затем через 5 минут – груши. Джем доварить на медленном огне до желаемой густоты.
Горячий джем расфасовать в банки и укупорить.
Джем из абрикосов
1 кг абрикосов, 200-300 гр сахара, 100 мл красного виноградного вина.
Абрикосы обмыть, надрезать кожу. Подготовленные абрикосы опустить на 1-1,5 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде. С абрикосов снять кожу и удалить косточки. Косточки разбить и вынуть зерна. Зерна очистить от кожицы. Абрикосы переложить в сотейник с толстым дном, добавить очищенные зерна, посыпать сахаром и полить вином.
Абрикосы оставить в прохладном месте на 2-3 часа.
Сотейник с абрикосами поставить на огонь и, периодически перемешивая содержимое, довести до кипения.
Переставить сотейник с абрикосами в предварительно разогретую до 120*С духовку и тушить около 1 часа. За это время абрикосы 2-3 раза перемешать.
Готовый горячий джем расфасовать в чистые, сухие баночки, укупорить крышками, перевернуть на крышки и так остудить. Или банки после фасовки не укупоривать, а джем остудить под полотенцем. Открытые банки с джемом дополнительно выдержать около суток при комнатной температуре (на поверхности джема должна образоваться корочка), затем укупорить и хранить в прохладном месте.
Джем из брусники, яблок и груш
По 300 гр брусники и яблок, 150 гр груш, 100 гр сахара, 50 гр желирующего сахара, 100 мл красного виноградного вина, 1/4 небольшого лимона, кусочек корицы, 1 неочищенный плод кардамона, щепотка зерен ванили.
Ягоды перебрать, обмыть в большом количестве воды (в большой миске), отцедить, пересыпать в дуршлаг. В просторной кастрюле довести до кипения воду, несколько раз опустить дуршлаг с ягодами в кипящую воду. Бланшировать ягоды только до того момента, когда в кипящей воде появятся легкие разводы розового цвета. Груши и яблоки очистить от кожи и семян, нарезать небольшими кусочками. С лимона снять цедру, очистить от кожи. Филе лимона нарезать мелкими кусочками.
Ягоды и фрукты сложить в кастрюлю, добавить сахар, желирующий сахар, корицу, кардамон, цедру и лимон, ваниль. Сверху полить вином. Наполненную кастрюлю поставить на медленный огонь и, помешивая, содержимое кастрюли довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Кастрюлю снять с огня и выдержать 5-6 часов при комнатной температуре.
Варить джем окончательно на медленном огне до загустения, но не более 15-20 минут. Джем расфасовать в подготовленные банки и сразу укупорить. Далее хранить в прохладном месте или в квартирной кладовке, вдали от источников тепла и света.
Джем из клюквы
800 гр клюквы, 300 гр сахара, 100 гр желирующего сахара с пектином 1:1, 50-70 мл коньяка.
Ягоды перебрать, несколько раз промыть холодной водой. Ягоды частями насыпать в дуршлаг и по 5-6 раз быстро окунать в кипящую воду, отцедить. Горячие ягоды взбить блендером в пюре. Ягодное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения, влить коньяк, варить 2-3 минуты.