Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты

Коренюгин Александр Михайлович

Конфитюр перелить в банки, охладить. Для длительного хранения конфитюр укупоривается в горячем виде.

Конфитюр из персиков с орехами

1 кг персиков, 0,2 кг сахара, 0,1 кг желирующего сахара 1:1, 50-70 гр миндаля, 1/2 лимона.

Орехи залить кипящей водой, через десять минут снять кожу. Орехи разложить на горячей сковороде без масла и подсушить до появления характерного орехового запаха (не жа рить).

Персики

бланшировать около 1 минуты в кипящей воде, сразу остудить в холодной воде и снять кожу. Персики ломтиками срезать с косточки. Филе персиков посыпать цедрой лимона (снимать цедру с лимона удобнее прямо над персиками). С лимона тщательно удалить белый, губчатый слой, лимон тонко нарезать, добавить к персикам. Персики засыпать сахаром и желирующим сахаром, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Когда персики пустят сок, довести их до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Кастрюлю с персиками снять с огня и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Персики снова довести до кипения, и на сильном огне уварить до желаемой густоты (варить в общей сумме не более 20 минут). За 2 минуты до окончания варки добавить в конфитюр орехи. Готовый кипящий конфитюр разлить в подготовленные банки и укупорить. Банки укутать и оставить до полного остывания.

Лаванда

1 кг свежей черники, по 100-150 гр филе яблока (антоновка) без кожи, филе груши без кожи и сахара, по 1 столовой ложке сока клюквы и овсяной муки (просеянной).

Ягоды обмыть, обсушить. Яблоко и грушу мелко нарезать. Сложить ягоды, яблоки и груши в сотейник, посыпать сахаром, полить соком клюквы. Сотейник поставить на огонь и довести ягоды до кипения (периодически перемешивать). Поставить сотейник без крышки в горячую печь (предварительно разогретую до 120-150*С (духовку) и тушить, периодически перемешивая, около 30 минут (или до нужной густоты). Кипящие ягоды посыпать мукой, аккуратно размешать, разлить в глиняные горшки (стеклянные банки), укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Использовать для приготовления десертов, например, в качестве соуса к блюдам из творога, выпечке, запеканкам и т.д или сладких бутербродов.

Цукаты из апельсиновых корок

1 кг апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 600 мл воды.

Корки нарезать соломкой (не тонкой). Корки залить холодной водой, вымачивать 2 дня, периодически меняя воду, отцедить. Из воды и сахара приготовить сироп. Апельсиновые корки залить горячим сиропом, довести до кипения, варить 5-6 минут, настаивать 5-6 часов, снова довести до кипения. Повторить 5-6 раз. Апельсиновые корки должны стать прозрачными. Хранить цукаты можно в сиропе, как варенье. Перед применением сироп отцедить, цукаты подсушить.

Цукаты можно подсушить сразу после приготовления. Для чего их следует разложить на блюдо в один слой и подсушить. Затем посыпать сахаром и упаковать в коробку.

Раздел 2. Заготовки из овощей, фруктов для хранения

Полезно знать:

Родоначальница всех видов капусты – краснокочанная имеет очень твердый кочан и красно – фиолетовый цвет. Мариновать краснокочанную капусту хорошо вместе со свеклой и яблоками.

Баклажаны с помидорами, маринованные

По 2

шт. – больших мясистых помидоров, среднего размера, молодых баклажанов, красных луковиц, красного толстостенного болгарского перца; кусочек острого перца (дл. 2 см), 50 гр растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, 5 зубчиков чеснока, пучок зелени петрушки, чайная ложка зерен кориандра, соль, сахар по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить. Баклажаны нарезать кружками, круто посолить, разложить на разделочной доске, накрыть второй доской, положить гнет, оставить на 1-1,5 часа. После выделения сока (он должен стечь), с баклажанов снять груз. Остальные овощи нарезать крупно. Все овощи сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и уксусом, мариновать 3-4 часа, затем добавить соль и сахар и варить 10-15 минут. Заправить чесноком, посыпать зеленью петрушки и кориандром, варить еще 4-5 минут. Разложить в подготовленные банки, укупорить.

Грибы маринованные

2 кг лесных грибов

Маринад: 4 стакана воды, 1,5 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка 20% уксуса, 6 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 3 бутона гвоздики.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, уксус, пряности кипятить на очень медленном огне 10 минут, процедить.

Лесные грибы перебрать, рассортировать по видам, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить после закипания 4-5 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, нарезать кусочками, варить в слегка подсоленной и подкисленной воде на медленном огне 25-30 минут, откинуть на сито, промыть кипятком, разложить в ранее подготовленные банки, залить горячим маринадом.

Банки укупорить, перевернуть на крышки, укутать, выдержать до полного остывания.

Грибы-рядовки маринованные

0,8 кг свежих лесных рядовок, 150 мл яблочного уксуса, 350 мл грибного бульона (вода, в которой варились грибы), 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка зерен горчицы, 0,5 чайной ложки кориандра, щепотка тмина, по 4-6 горошин перца горошком, 3-4 зубчика чеснока.

Кроме того: для предварительного отваривания грибов – 1 столовая ложка спиртового уксуса, 1 чайная ложка соли.

Грибы перебрать, очистить от мусора, залить кипящей водой, прижать легким грузом (тарелкой) и оставить до остывания. Грибы отцедить, промыть, несколько раз меняя воду. Грибы сложить в кастрюлю, залить горячей подсоленной и подкисленной водой, довести до кипения, снять пену, варить около 20 минут, отцедить. Слитый грибной бульон, сохранить.

Смешать грибной бульон и уксус для маринада, добавить пряности, соль и сахар, довести до кипения, положить грибы, чеснок, снова довести до кипения. Варить около 5 минут. Кипящие грибы разложить в подготовленные банки, залить маринадом (кипящим). Банки укупорить, перевернуть на крышки, оставить до полного остывания. Хранить грибы в прохладном месте.

Примечание: количество уксуса нужно корректировать с учетом его крепости. В рецепте использовался уксус 6% крепости.