Кулинария в Донбассе. Сборник рецептов
Шрифт:
Такое сотэ и само по себе неимоверно вкусное, а если слить из него жижу, и в эту жижу добавить много черного, красного и душистого перца, а потом положить пельмешки, так, чтобы скрылись под жижей, и плотно накрыть крышкой, и на медленный огонь... Блюдо очень любит белый сметанный хрен и сметану! Только помните, это опасно! К этому блюду водки много не бывает! Спиться проще простого!
* * *
Дальше нить кулинарного повествования не то, что раздваивается, но
Пельмени.
Пельмени всегда с мясом. Большие пельмени - самса, манты, пирожки. Но ведь пирожки не всегда с мясом? А пельмени с другой начинкой называются вареники.
Вареники, по большинству своих рецептов, распространённых в Донбассе, скорее украинские или южно-
русские. Кроме картофельных и печеночных, как правило, сладкие. Но рядом находятся хачапури, рядом пирожки с рыбой, с яйцом и луком - где всё это несладкое роскошество в пельменях/варениках?
Задавался этим вопросом неоднократно, так же неоднократно экспериментировал, и пришел к неожиданному выводу: роскошеству вкусов несладких вареников мешает именно их "варёная" природа: тонкое тесто имеет свойство стремиться к развариванию, потому, если изнутри "начинка давит" (как, например, в варениках с творогом и изюмом), то, скорее всего, дело закончится плачевно.
Но ведь есть же неразваривающиеся пельмени, называются равиоли? Но они такие маленькие, что на мизерное количество начинки приходится достаточно много теста! А ведь это и ответ: или начинки мало, или теста много!
И дальше последовал цикл экспериментов по подбору соотношения размеров и качества начинки для маленьких вареников и о толщине теста для "нормальных", чтобы и не разваливалось, и проваривалось. Результат - очень разный.
Для маленьких вареных вареников важно, чтобы начинка была максимально вкусовой, чтобы забивала своим маленьким вкусом вкус большого теста. Наилучшие результаты у меня получились у яйца с луком, гречкой и консервированной в масле сардиной. Но, поскольку я не любитель рыбы...
Всё остальное - и для маленьких размеров, и для нормальных - лучше всего жарить или печь. Иначе или оболочка разваливается, или начинка не проваривается. А вот со слоёным тестом в духовке - получается почти всё.
Я не утверждаю, что знаю "результат в последней инстанции", ни по способу приготовления, ни по вкусу, это просто те выводы, которые я сделал для себя. Если есть желание и время/ингредиенты - милости прошу, проведите свои эксперименты, научите меня, с чем ещё соленым вкусно получаются вареники нормальных для пельменей размеров. С радостью у вас поучусь.
Чебуреки
Помню, в конце жаркого лета 94-го делали мы ходовку "Москвича" на Боссе в гараже приятеля: время голодное, услуги
"Душа требовала праздника". Неизбалованное роскошествами начала "нэзаможности" тело сформулировало идею этого праздника в формулу "гору чебуреков - и море пива". А поскольку после 19-ти купить чебуреков в "нормальной", нересторанной продаже было уже нереально - всех посетила идея "А не рвануть ли в Бугас?"
Бугас... Маленький населенный пункт между Новотроицком и Волновахой по мариупольской трассе... Греческое население, разбавленное после Великой Отечественной переселенцами всех мастей, своя, исторически сложившаяся смешанная кухня, одна из трёх самых славных в Донбассе: Стыла - греко-эллинская, Мангуш - греко-татарская и Бугас - "продажно-эксклюзивная". И умопомрачительные чебуреки!!! Всего 10-15 километров от Донецка, свежеотремонтированному "космичу" - только двиг прогреть и ходовку проверить.
Сказано - сделано, загрузились, как были, прямо в ободранный кузов без салона, только водителю табуретку поставили, так и рванули. Прилетели - а там как раз пересменка, "дневной" ассортимент меняют на "ночной", а всё то, что днём готовили - продают за полцены. Ну мы и дорвались: и сырные, и свино-говяжьи, и "двуптичьи с орехами" - из курятины/индюшатины с утятиной/гусятиной и с грецким орехом, и рыбные... Набрались - по паре десятков каждому, а на пиво денег хватило всего на 4 бутылки.
На обратном пути не выдержали, "оскоромились", начали прямо в машине чебуреки жевать, даже водитель не удержался, один ужевал. А мы, в салоне, грязные руки внутрь кулька засунули, кульком за чебурек - пузо набили до барабанной звонкости. Ну и по-чуть-чуть пивка прихлёбываем. А при въезде в Донецк, на Широкинском повороте, нас гаец и тормознул. Открывает двери - а тут сплошное "беспорядки нарушением хулиганим": и салона нет, и водитель на табуретке, и пассажиры на "непредназначенных местах", да к тому же уже и с пивным духом.
Пока водитель что-то объяснял, выражение лица постового менялось от радостно-энергичного до растерянного. И, совсем неожиданно для нас, вдруг вытянул свой полосатый жезл внутрь машины, указал на кулёк с чебуреками, с какой-то дрожью в голосе спросил:
– С Бугаса?
– Да.
– А с чем?
– Да со всем!
– А... А с сыром - есть?
– Есть.
– А-а-а, а двуптичьи?