Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Шрифт:
Говяжьи почки имеют темный красно-коричневый цвет и весят 750— 1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в подливке в духовом шкафу или на плите, а также для приготовления бефстроганов.
Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130–150 г. Они имеют светлый красно-коричневый цвет и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымачивать, бланшировать
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Этот субпродукт обладает не только приятным вкусом, но и имеет высокую питательную ценность: в печени содержится много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.
Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!
Свежая печень хорошего качества в разрезе гладкая, влажная, имеет красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень – самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета, отличается рыхлой и нежной структурой.
Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень солят только после тушения, иначе она будет жесткой.
По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2–2,5 кг.
Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4–5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если в течение нескольких часов вымачивать ее в молоке, то вкус готового блюда будет более мягким. Лучше предпочесть для готовки телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, обжаривания во фритюре и приготовления клецок.
Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она имеет зернистую, пористую структуру. Ее вес колеблется от 1,3 до 2,5 кг. Свиная печень, как и печень других животных, годится для тушения в подливе, жарки, запекания на гриле и жарения во фритюре, а также для паштетов, пирожков и клецек.
В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу.
Если языки готовят для холодной закуски, то после окончания варки следует оставить их остывать в бульоне, в котором они варились, и слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.
Толстый кусок языка – самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.
Язык ягненка – самый маленький, он весит всего 150–250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.
Телячьего языка по размеру хватает на 3–4 порции, он весит около 450–600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка. Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.
Свиной язык весит около 250–400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет легкую структуру и нежный вкус.
Говяжий язык считается наиболее вкусным и отличается специфическим привкусом.
Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.
Глава 8
Основные способы тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов преследует ряд целей:
? придает блюдам особый вкус и аромат;
? повышает усвояемость продуктов;
? имеет санитарное значение.
После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. При температуре 50 °C развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Это обстоятельство требует строгого соблюдения установленных режимов тепловой обработки продуктов. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке погибают не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться.
Поэтому необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. Некоторые сырые продукты содержат в себе естественные яды (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.). Эти яды при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Как мы уже говорили, тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие из них при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка разрушает эти вещества. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются и легче усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на пищевую ценность продуктов, – она может значительно снижать ее. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Можно ли предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов? Да, можно, но для этого необходимо правильно выбрать способ и режим тепловой обработки каждого конкретного продукта.
К основным способам приготовления продуктов относятся варка, тушение, припускание, приготовление пищи на пару, жаренье и выпечка.
Варка является одним из самых распространенных способов обработки, варить можно практически любые продукты, погрузив их полностью в воду.
Тушение отличается от варки тем, что продукты при этом варятся в собственном соку с добавлением небольшого количества воды и погружены в жидкость не полностью. При тушении образуется пар, который и способствует приготовлению пищи. Такая обработка очень распространена.