Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Шрифт:
Особой предварительной подготовки требуют и некоторые виды мяса. Чтобы снизить жесткость, мясо старых животных часто маринуют. Для маринования используется рассол, в котором мясо выдерживается несколько дней. К изысканным маринадам часто добавляют белое вино и высококачественное растительное масло, предохраняющее мясо от высыхания. Иногда мясо животных обрабатывается так: после удаления пленок его просаливают, нашпиговывают копченым салом и поливают горячим жиром. После этого из него готовят разные блюда.
Предварительная подготовка продуктов облегчает их последующую обработку. Например, вымачивание
Кстати, возьми на заметку экспресс-рецепт для сытного и полезного завтрака: на ночь залей водой 2–3 ст. ложки овсянки (известной тебе под названием «Геркулес»), а утром залей ее горячим молоком и добавь 1 чайную ложку меда. Быстро, вкусно и полезно!
Есть другие варианты – овсянку можно залить любым соком, йогуртом или кефиром. В готовое блюдо можно добавить изюм, орехи или курагу.
Такой завтрак еще называют салатом красоты, поскольку овсянка в сочетании с перечисленными добавками очень благотворно влияет на организм, способствует хорошему пищеварению, улучшает внешний вид кожи, заряжает энергией.
Этим рецептом пользуются многие звезды шоу-бизнеса, заботящиеся о своем здоровье и внешности. Время приготовления такого завтрака поистине рекордное – 3 минуты!
Глава 6
Как выбирать и обрабатывать мясо, птицу и рыбу
Мясо – богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, – важнейший элемент здорового питания. Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.
Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. По внешнему виду говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать срез мрамора.
Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.
Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок.
Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Птица давно служит основой нашего меню, да и дичь, которую раньше было негде купить, теперь все чаще появляется на прилавках магазинов. Из этих продуктов можно приготовить множество сытных и изысканных блюд. Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, поэтому оно часто служит сытной, но более легкой заменой красному мясу. Оно подойдет и для воскресного жаркого, и для праздничного угощения, поскольку прекрасно сочетается практически с любыми овощами, бобовыми и зерновыми.
В магазинах и на рынках продается свежая, мороженая или охлажденная птица. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, различными частями, а также в виде фарша.
Куры и индейки, выращиваемые в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем с птицеферм. Кур для варки найти труднее, хотя именно из них получается наилучший куриный бульон. Мясо у них более жесткое, чем у молодых птиц, и требует долгой варки на медленном огне, но вкус при этом сохраняется.
Птица, которая продается в магазинах, часто предварительно упакована, уложена на пластиковые поддоны и обернута в прозрачную пленку. Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены; не берите мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки. Это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.
Свежую птицу следует хранить в холодильнике, не заворачивая, а мороженую птицу надо поместить в морозильник по возможности сразу же после покупки. Свежую птицу можно хранить в холодильнике до двух дней.
Любую птицу и дичь следует вынуть из упаковки, промыть проточной водой и обсушить салфеткой. Затем ее нужно уложить на чистое блюдо и закрыть фольгой или миской. Это позволяет воздуху циркулировать, но не дает птице высыхать. Потроха индейки или утки необходимо извлечь и хранить отдельно, если ты собираешься использовать их в приготовлении каких-либо блюд. Сырую птицу храни подальше от молочных продуктов, выпечки и полуфабрикатов.
Предварительно упакованная птица может испускать довольно сильный запах, хотя он должен исчезнуть вскоре после того, как ты развернешь упаковку. Прежде чем заморозить птицу, убедись, что она свежая и раньше не подвергалась замораживанию. Крупную птицу разрежь на части или сними мясо с костей, чтобы оно заморозилось быстрее.
Чтобы разморозить птицу или дичь, надо поместить ее на ночь в холодильник или в прохладное место, следуя инструкциям на упаковке. Упаковку нужно слегка приоткрывать для доступа воздуха, а кулинарную обработку птицы начинать сразу после того, как она оттает.