Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Шрифт:
? Ряд полезных трав – шалфей, базилик, эстрагон, майоран – можно выращивать на огороде и даже на обычном балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.
? Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в Европе большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.
? Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется – она может вызвать бессонницу
? Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.
Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.
Ну вот, теперь ты узнала, какую огромную роль в приготовлении блюд играют пряности, приправы и пряно-ароматические смеси.
Конечно, с первого раза запомнить такой объем информации немного сложно, поэтому давай повторим самое основное с помощью маленькой кулинарной шпаргалки.
1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.
2. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
3. Пряности следует использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении, а точнее – передозировку, исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия блюда с огня или за 5 минут до готовности.
4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они приобретут неприятный вкус.
1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) применяются к овощным блюдам и изделиям из теста.
2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – используют для приготовления мясных блюд.
3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки) добавляют к рыбным блюдам.
4. Приправы никогда нельзя разводить водой.
5. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.
В следующей главе, которая называется «Полезные кулинарные таблицы», ты познакомишься с очень важной для хорошей хозяйки информацией и узнаешь, какие конкретно специи и пряности нужно использовать в приготовлении различных блюд.
Глава 3
Полезные кулинарные таблицы
В кулинарном искусстве используется масса полезных таблиц, касающихся мер объема, веса и калорийности различных продуктов, их соответствия друг другу, и т. д. и т. п. Более подробно мы будем говорить об этом на очередных мастер-классах, а сейчас я познакомлю тебя с двумя самыми необходимыми на первых порах таблицами, которые понадобятся для овладения азами кулинарного мастерства.
Глава 4
Как правильно замораживать и размораживать продукты в холодильнике
Общеизвестно, что лучше всего питаться свежими продуктами. К сожалению, для большинства из нас мечта о том, чтобы делать это постоянно, несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение продуктов в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод. Длительное хранение продуктов становится возможным только после его замораживания. Поэтому одним из главных предметов на твоей кухне будет являться холодильник.
Из этой главы ты узнаешь о том, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.
Подготовка к замораживанию. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.
Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод лишь замедлит их жизнедеятельность. При –18 °C жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения продуктов в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.