Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Румянцева Татьяна

Рыба по-египетски

Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль – по вкусу.

Сельдь по-бельгийски

Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком,

посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелкорубленым укропом, петрушкой, смешанными с маслом.

На одну порцию: сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Рыба по-бельгийски

Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности.

На одну порцию: рыба – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Рыба запеченная по-рыбачьи

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, прибавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник; добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу в течение 30 минут.

На одну порцию: рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 0,02 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль.

Филе судака по-венгерски

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, положить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова немного прокипятить. Приготовленный соус процедить.

Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца.

На одну порцию: судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, перец красный, соль.

Рыба по-бенгальски

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей без костей и обсушить, слегка затереть порошком «карри» или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут. Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 15 минут. На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – натуральные или отварные овощи.

На одну порцию: треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок «карри» – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбный пудинг по-мадридски

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане 1 час. Подавать в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, соль, перец.

Рыбная запеканка по-португальски

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в жарочном шкафу 20 минут. В рыбный бульон добавить зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу еще 8-10 минут. Подавать со свежим салатом.

На одну порцию: треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху положить нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, посыпать паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

На одну порцию: сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, лука, нарезанного кольцами, и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.

На одну порцию: сельдь – 150 г, уксус – 100 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль – по вкусу.

Рыба по-парижски

Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, и тоненькой струйкой влить в сметану. Посолить, поперчить и мешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

На одну порцию: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб – 100 г, масло сливочное – 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 40 г, лук репчатый – 40 г, сметана – 30 г, зелень петрушки – 3 г, соль, перец молотый черный – по вкусу.

Сельдь маринованная

Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2–3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом.