Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Ингредиенты: 300 г сосисок, 100 г сыра, 100 г шпика, горчица, перец, растительное масло, 1 луковица, 6 ломтиков черного хлеба.
Приготовление: колбасу нарезать на кубики толщиной 3–4 см, сыр и шпик – на тонкие ломтики, смазать горчицей и посыпать перцем. Проткнуть спицей, сбрызнуть растительным маслом и обжарить на углях или в духовке (270 °C). Подавать на стол на тонких ломтях хлеба или с вареным рисом, а также с густым томатом
Ингредиенты: 100 г нежирной ветчины, 100 г сыра, 1 луковица, 1 соленый огурец, 100 г свинины, 150 г копченой грудинки, 6 маленьких помидоров, соль, перец, растительное масло, 6 ломтиков хлеба.
Приготовление: сыр, мясо нарезать кубиками толщиной 3–4 см, огурец, луковицу, яблоко разрезать на 6 кусочков, помидоры оставить целыми. Все продукты нанизать вперемежку на металлическую спицу и слегка посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом. Обжарить на углях или в духовке (280–300 °C). На стол подавать на хлебе.
Салаты
Салаты во все времена были излюбленным закусочным блюдом. Для приготовления салата используют сырые, вареные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты, отварные мясные или рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, закусочные консервы.
В зависимости от состава салата в него входят разнообразные сырые овощи и фрукты: зеленый салат, свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек, редис, зеленый лук, белокочанная капуста, морковь, редис, редька, яблоки, апельсины и т. д.
Салаты – идеальная еда прежде всего, из-за быстроты их приготовления и отсутствия необходимости подогревать: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой – блюдо готово.
Салаты к нам пришли из Древнего Рима и представляли собой блюдо из сырых зеленых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В средние века во Франции салат готовили из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Те же французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса.
В конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
Как заправку для французских салатов использовали сухое вино и винный уксус с добавлением соли и перца. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
Затем в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты добавили отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет слово «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, фасоли, моркови и т. д.), а также соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. В некоторых винегретах содержатся такие продукты, как сельдь, отварное или консервированное мясо, вареные яйца, рыба.
Салаты и винегреты заправляют смесью уксуса и растительного масла, солью и перцем, сметаной и майонезом. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок и самые разнообразные заправки, можно применить клюквенный сок.
Для приготовления салатов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и виноградный уксус. Продукты в салат желательно нарезать одинаковыми кусочками, а заправлять надо непосредственно перед подачей на стол. Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из крупных кусков. При этом следует учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – простота их приготовления, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое или подсолнечное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом, который готовят так: в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:
• морскую – малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;
• мясную – колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.
На протяжении многих лет сложились определенные правила приготовления и подачи салатов:
– продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;
– каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;
– любые салаты, а особенно зеленые солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;
– подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом, а салат из капусты – перед борщом;
– салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты;
– салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;
– к жирному мясному блюду, плову, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут следующие салаты: