Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
– продукты, упакованные в магазине или на предприятии-изготовителе, всегда можно взвесить на контрольных весах, которые должны быть в каждом магазине. Их отсутствие – серьезное нарушение правил торговли. Если их нет, ТРЕБУЙТЕ ЖАЛОБНУЮ КНИГУ, наличие которой также является обязательным;
– самые распространенные весы – электронные. Когда вам взвешивают продукт, проследите за тем, чтобы в окошке «Цена» все время светилась цена продукта, который вы покупаете. Иногда ловкость рук позволяет включать другую цену, и потом показывать вам пальцем на стоимость;
– отсюда следует простой вывод: не зевайте, и
– обращайте внимание на сортность товара. Бывает, что на прилавке разносортные куски лежат вперемешку. Что касается мяса или колбасы, то ничего не стоит всучить вам продукт более низкого сорта по цене высшего. Этот процесс также происходит во время взвешивания;
– имейте в виду, что хвостики от колбасы, прищепки-скрепки, упаковка и заветренный или засохший срез сыра или колбасы (а вы и не знали!) так же, как и гнилые овощи, не должны входить с оплачиваемый вес.
Эти несложные правила значительно облегчат вашу жизнь.
Следующим уроком будут сведения о продуктах, которые вы покупаете.
Молочные продукты
Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков – 2,8–4, жира – 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 мл молока жирностью 3,2 % – 58 ккал, или 243 кДж.
Сметана. Свежая сметана имеет однородную густую консистенцию ровного белого или желтоватого цвета, кисловатого вкуса, но без кислого запаха, водянистых расслоений и твердых комков. Появление на поверхности сметаны сыворотки говорит о нарушении технологии производства. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, расслаивается, выделяя сыворотку. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой, на поверхности образуется жидкость.
Творог. Свежий творог имеет белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой, без свалявшихся комков.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.
Сыр. Сыр – это уникальный продукт. Готовый сыр по своей энергетической ценности занимает одно из первых мест среди разнообразия продуктов, известных человеку. Углеводов у сыра больше, чем в овощах, а жиров больше, чем в мясе, белка – чем в яйцах. Надо сказать, что далеко не все фрукты содержат такое обилие витаминов как готовый сыр. В нем около 50 различных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Главные из них – кальций, фосфор, калий – помогают укреплению костных и мышечных тканей, способствуют деятельности мозга. Сыр – это продукт роста и развития.
В основе названия «сыр» лежит греческое слово «формос», что в переводе означает «корзина». Дело в том, что раньше сыры отжимали в корзинах, сплетенных из ивовых прутьев.
Сыр, у которого есть трещины, различные включения молочнистого свойства, покрытые, пусть частично, плесенью, можно отнести к разряду некондиционных сыров. Исключение составляют сыры типа Рокфор, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости продукта.
Сыр Рокфор – родоначальник сыров, отличающихся особенно изысканным вкусом, который дает привитая в сырное тесто плесень. Это один из видов голубых сыров, даже сама плесень по-латыни называется a penicilinium rokforty.
Существует великое многообразие сыров: от маленьких – всего несколько сантиметров в диаметре (Бэль) – до весящих несколько тонн (Чеддер в Канаде), от твердого сушеного софолкского сыра до армянского чечила, который, созревая, может вытягиваться в длинные тонкие нити.
Сыры классифицируются на: твердые, мягкие, голубые, рассольные, свежие, плавленые.
К твердым (прессованным) сырам относятся: Российский, Пошехонский, Костромской, Канталь, Чеддер, Комтэ, Радамер, Голландский, Швейцарский, Эдам, Гауда, Эмменталь. Для удаления сыворотки сырное тесто прессуется и формируется около восьми месяцев. Некоторые сыры из этой группы подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C. Сверху такие сыры покрыты полимерной пленкой, воском или парафином.
К твердым сырам подают легкие сухие белые, красные марочные вина, киви, ананас, вишню.
К мягким (непрессованным) сырам относятся: Охотничий, Манстэр, Камамбер, Смоленский, Сэн-Марселин, Бри, Лимбур, Сэн-Мор, Медынский, Пон л’Эвек. В течение нескольких дней влага из сырного теста испаряется естественным путем. Такие сыры не бывают слишком большими, иначе сырное тесто сильно спрессуется под давлением своей массы. Часто сыры делаются с вживлением особого вида плесени, которая придает сырам своеобразный запах и образует съедобную корочку, иногда – с применением козьего и овечьего молока.
Мягкие сыры подают в качестве десерта к сухим белым и розовым виноградным винам, шампанскому, а также фрукты – сладкий инжир или сочные груши.
В сырное тесто при дозревании голубых (с пятнышками) сыров внедряют культуры специальной плесени, придающие сырам кисловато-пряный запах. Сырное тесто испещрено голубыми прожилками и пятнышками плесени. Делаются такие сыры в основном из коровьего молока, лишь рокфор – из овечьего молока при температуре 60 °C. При созревании сыры прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу.
К голубым сырам относятся: Блё де Брэс, Рокфор, Сэнт Агюр, Блё д’Оверен, Сэн-Агюр, Фурм д’Амбэр, Блё де Кос.
Идеальное сочетание – сухие терпкие красные вина, виноград.
Рассольные сыры вызревают от нескольких дней до нескольких недель. Они отжимаются, прессуются, некоторые сыры раскатываются и затем прессуются слоями. Могут выдерживаться слоями в рассоле, после чего подсушиваются и коптятся. Готовят из овечьего молока. Сулугуни в процессе производства подогревается и становится волокнистым.