Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Лучшие рецепты домашней колбасы
Шрифт:

Для набивки фарша в кишку используются мясорубка и специальное набивочное приспособление. Перед началом работы нож и решетка вынимаются. Концы оболочки завязываются шпагатом, и колбаса подвешивается на 1–2 часа.

Копчение проводится горячим способом 1,5 часа. Готовая колбаса должна затвердеть и приобрести красно-коричневый цвет. После этого ее следует варить на среднем огне в течение 15 минут. Максимальный срок хранения такого продукта составляет 2 недели.

Приготовление полукопченой колбасы

Для

приготовления полукопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 10—15 г сахара, 1 головка чеснока, соль (до 2%), черный молотый перец по вкусу.

Технология приготовления такая же, как и для вареной колбасы. Разница состоит в том, что после варки изделие подвергается горячему копчению при температуре 50° C в течение 24 часов и лишь после этого подсушивается.

Фарш набивается в оболочку более плотно. После перевязки шпагатом колбасу нужно оставить в холодном помещении на 5 часов, сделав несколько проколов оболочки.

Повторно вареная колбаса коптится при температуре 45° C в течение 1 часа, а затем сушится в прохладном сухом помещении. Срок хранения в холоде составляет 1–1,5 месяца.

Приготовление сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины, 3 кг шпика, черный молотый и душистый перец, растертая головка чеснока, 50 г сахара и соль по вкусу. Помимо этого, можно добавить 250 мл коньяка.

Готовые изделия выдерживаются при температуре 2–4° C в течение 7–10 суток (в подвешенном состоянии). После этого 2–3 суток они подвергаются копчению при температуре 18—22° C и сушатся.

Для фарша рекомендуется использовать мясо задней и лопаточной части туши, очищенное от жил. Наиболее подходящим считается мясо взрослых свиней и 5-летних быков.

Мясо, предназначенное для изготовления сырокопченой колбасы, нарезается крупными кусками (1 кг), а затем солится (3,5% соли от массы мяса) и выдерживается при температуре 0° C в течение 7 суток. Далее пропускается через мясорубку (диаметр отверстий должен быть 3–4 мм). Говяжий жир, шпик и жирная свинина охлаждаются и измельчаются.

Фарш смешивается с крахмалом, пряностями и коньяком. После добавления шпика масса выкладывается в эмалированную емкость слоем 20 см и оставляется при температуре 0° C на 24 часа. Оболочка плотно заполняется фаршем и завязывается шпагатом, после чего колбаса подвешивается в сухом помещении на 5–7 суток.

Такая колбаса готовится так называемым методом холодного копчения при температуре 20° C и относительной влажности 80% 2–3 суток. После этого она сушится при температуре 10° C 1 месяц в проветриваемом темном помещении. Со временем на поверхности колбасы появляется сухой белый налет.

Содержание влаги в сырокопченой колбасе должно составлять не более 30%, иначе она быстро испортится. Максимальный срок хранения готового продукта при температуре 10° C – 4 месяца.

Приготовление ливерной колбасы

Для приготовления ливерной колбасы по классическому рецепту вам потребуется 1 кг фарша, 10 яиц, 300 г сметаны, репчатый лук, черный молотый перец и другие специи, соль по вкусу.

Колбаса делается из вареных субпродуктов, пропущенных через мясорубку. Полученная масса соединяется с остальными ингредиентами, тщательно перемешивается до образования однородной массы, помещается в натуральную оболочку и варится на слабом огне. Затем колбаса охлаждается, просушивается, прокалывается в нескольких местах и запекается в духовке 2,5 часа.

Ливерные изделия не рекомендуется хранить продолжительное время.

Приготовление кровяной колбасы

Чтобы кровяная колбаса получилась мягкой и нежной, а фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь добавляются измельченное сало, мясные обрезки и специи.

Кровяная колбаса запекается в духовке или печи по 1,5 часа с каждой стороны. Длительному хранению данный продукт не подлежит.

Приготовление зельца

Говядина, предназначенная для приготовления зельца, очищается от жил, нарезается крупными кусками и солится (3% соли от общей массы). Желудки и другие субпродукты тщательно очищаются и дважды вымачиваются в воде с добавлением горчичного порошка или уксуса. После этого они варятся в подсоленной воде до мягкости, охлаждаются, нарезаются маленькими кусочками и соединяются с измельченными обрезками шпика и кожи. Если используется щековина со свиной головы, то она нарезается кусочками толщиной не более 1 см.

Свиные головы разрубаются вдоль, затем удаляются мозги, которые тщательно промываются холодной проточной водой и варятся 2,5–3 часа. Охлажденное, отделенное от костей мясо режется кубиками размером 0,2 см, соединяется с заранее растертым чесноком, перцем и небольшим количеством крахмала или муки. Полученная масса тщательно перемешивается и кладется в оболочку из предварительно очищенных и обработанных свиных желудков или мочевых пузырей.

Отверстие оболочки стягивается шпагатом или льняной нитью. Полуфабрикат оставляется для осадки на 40—50 минут, а затем готовится в гусятнице (или другой глубокой сковороде) в течение 6 часов в духовке или печи. Зельц также можно варить в подсоленной воде 2,5 часа.

Вареный или жареный зельц охлаждается (иногда под прессом) до температуры 3° C, после чего хорошо заворачивается в пергамент, кальку или целлофан и хранится при температуре до 7–8° C. Срок хранения готового продукта зависит от температуры и может составлять от 1 недели до 1 месяца.

Существует технология, предполагающая дополнительное копчение зельца при температуре дыма 30° C в течение 12 часов. В этом случае срок годности продукта увеличивается.

Приготовление свиной колбасы

Поделиться:
Популярные книги

Прометей: Неандерталец

Рави Ивар
4. Прометей
Фантастика:
героическая фантастика
альтернативная история
7.88
рейтинг книги
Прометей: Неандерталец

Черный маг императора

Герда Александр
1. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Черный маг императора

Дорогой Солнца

Котов Сергей
1. Дорогой Солнца
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
Дорогой Солнца

(Не) Все могут короли

Распопов Дмитрий Викторович
3. Венецианский купец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.79
рейтинг книги
(Не) Все могут короли

Играть, чтобы жить. Книга 1. Срыв

Рус Дмитрий
1. Играть, чтобы жить
Фантастика:
фэнтези
киберпанк
рпг
попаданцы
9.31
рейтинг книги
Играть, чтобы жить. Книга 1. Срыв

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Ветер и искры. Тетралогия

Пехов Алексей Юрьевич
Ветер и искры
Фантастика:
фэнтези
9.45
рейтинг книги
Ветер и искры. Тетралогия

Маверик

Астахов Евгений Евгеньевич
4. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Маверик

Вперед в прошлое 6

Ратманов Денис
6. Вперед в прошлое
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Вперед в прошлое 6

Магия чистых душ

Шах Ольга
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.40
рейтинг книги
Магия чистых душ

Без шансов

Семенов Павел
2. Пробуждение Системы
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
Без шансов

Приручитель женщин-монстров. Том 6

Дорничев Дмитрий
6. Покемоны? Какие покемоны?
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Приручитель женщин-монстров. Том 6

Идеальный мир для Лекаря 14

Сапфир Олег
14. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 14

Идеальный мир для Социопата

Сапфир Олег
1. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
постапокалипсис
6.17
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата