Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Лучшие рецепты домашней колбасы
Шрифт:

Возьмите подготовленную оболочку и сделайте колбаски длиной 25—30 см. Опустите их в подогретую до нужной температуры воду и варите в течение 50 минут. Готовность следует проверить на вкус.

Приготовление колбасы-гриль и жареных колбас

Гриль-колбасы обжариваются на решетке или вертеле сырыми, жареные – нагреваются в духовке в сыром виде или после варки. Существует множество способов приготовления такой колбасы. Например, если предварительно выдержать мясо в посоле, то конечный продукт

будет обладать более острым вкусом. Специи и пряности вы можете добавлять в зависимости от своих кулинарных предпочтений.

Прежде чем работать с мясом, охладите его при температуре 4–8° C. Составляющие фарша желательно перемешивать не менее 5 минут, но не более 8 минут. Набивка оболочки и вязка выполняется как обычно. Из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 5–6 пар колбас гриль (при весе одной пары 150 г). Шпик для колбасы пропускается через мясорубку, так как этот способ позволяет улучшить связывание жира.

Жареную колбасу часто называют «украинская домашняя», «белорусская домашняя», «запеченная». Для ее приготовления мясо нарезается небольшими кусочками, солится (2,5% соли от общей массы мяса), приправляется специями (черный молотый перец и чеснок) и посыпается сахаром.

В зависимости от рецепта в фарш можно добавить крахмал (10—20 г на 10 кг мяса). Полученная масса тщательно перемешивается, соединяется с измельченным шпиком и снова перемешивается. Фаршем наполняется оболочка и подвешивается на 1 час в прохладном помещении. После этого колбаса прокалывается, укладывается на противень и жарится или запекается в духовке (или печи). При желании такую колбасу можно приготовить на пару или сварить, но в этом случае ее вкус будет другим. Во время термической обработки необходимо следить за тем, чтобы оболочка не повреждалась и не вздувалась. Проверить готовность колбасы можно с помощью шила: если сок, вытекающий из места прокола, не будет иметь примесь крови, значит, изделие готово.

Приготовление ветчины

В домашних условиях сырую ветчину рекомендуется коптить с сентября по апрель. При теплой погоде приготовление колбасы лучше отложить до похолодания, так как очень важно, чтобы температура воздуха не превышала 20° C.

При копчении ветчины важно соблюдать правила гигиены и использовать только свежее качественное сырье. Если мясо содержит много жидкости, то его лучше не брать. Стоит уделить внимание уровню кислотности и его изменениям после убоя животного. Сразу после него рН в мышечной ткани составляет около 7. В течение следующих двух суток нормальным считается изменение рН до 5,7.

Свинину, говядину, а также мясо дичи следует поместить в рассол не позже, чем через 3 суток после убоя. К этому времени значение рН составляет 5,4–5,5. Если посол не выполнить вовремя, то мясо может испортиться. Для определения рН используйте индикаторную бумагу, которую можно приобрести в аптеке или профессиональный прибор рН-метр.

Перед приготовлением ветчины мясо необходимо охлаждать в течение 6 часов. Наиболее подходит для копчения в домашних условиях тазобедренная часть туши.

Приготовление ветчинно-рубленой колбасы

Для приготовления ветчинно-рубленой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 2,5 кг говядины (желательно филе задней ноги или лопатки), 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 120 г соли, 20 г кайенского перца, 20 г черного молотого перца, 3 зубчика чеснока, 5 г сахара.

Очищенная от жира и сухожилий говядина пропускается через мясорубку, соединяется с 1 л воды и тщательно перемешивается. Свинина нарезается тонкими ломтиками длиной 15 мм и засаливается.

После суточной выдержки говяжий фарш повторно пропускается через мясорубку, перемешается со свининой и пряностями. Оболочка наполняется полученной массой и перевязывается шпагатом. Колбаса коптится горячим способом (температура дыма составляет 110° C) в течение 3 часов, а затем варится на среднем огне 1,5 часа.

Приготовление любительской колбасы

Для приготовления любительской колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 40 частей свинины, 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.

Подготовленное мясо необходимо измельчить с помощью мясорубки, посыпать солью и выдерживать полученный фарш при температуре 3–5° C в течение 2 часов. Шпик измельчите отдельно.

Чтобы фарш получился сочным, добавьте в него немного холодной воды и шпик. Полученную массу тщательно перемешайте и наполните оболочку (набивка не должна быть очень плотной).

Удалите воздух из каждого батона колбасы, перевяжите концы оболочек шпагатом и подвесьте изделия на 4 часа. Для лучшего удаления воздуха проколите оболочку в нескольких местах.

После этого колбаса обрабатывается горячим дымом (90–110° С) в течение 1–2 часов (в зависимости от толщины батонов), а затем варится в воде при температуре 80° C 2,5–3 часа. Готовое изделие охлаждается под проточной водой (лучше из душа) до температуры 30° C. В завершение работы вытрите колбасу сухим полотенцем и слегка подсушите.

Приготовление варено-копченой колбасы

Для приготовления варено-копченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 1 кг говядины, 25 г соли, 10 г сахара (или 1 кг свинины, 20 г соли, 0,5 г сахара).

Говядина прокручивается в мясорубке, соединяется с солью, водой (40% от общего объема мяса) и тщательно перемешивается. Полученная масса перекладывается в эмалированную емкость и оставляется на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордовым.

Свинина и шпик нарезаются кусочками (50—80 г) и выдерживаются в холоде в течение 1 суток после обработки посолочной смесью. После этого фарш повторно пропускается через мясорубку, а свинина и шпик измельчаются. Оба вида фарша перемешиваются до образования однородной массы.

Поделиться:
Популярные книги

Неудержимый. Книга XVIII

Боярский Андрей
18. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XVIII

Proxy bellum

Ланцов Михаил Алексеевич
5. Фрунзе
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
4.25
рейтинг книги
Proxy bellum

Неудержимый. Книга XI

Боярский Андрей
11. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XI

Неудержимый. Книга XII

Боярский Андрей
12. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XII

Под маской моего мужа

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.67
рейтинг книги
Под маской моего мужа

Я подарю тебе ребёнка

Малиновская Маша
Любовные романы:
современные любовные романы
6.25
рейтинг книги
Я подарю тебе ребёнка

Таблеточку, Ваше Темнейшество?

Алая Лира
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.30
рейтинг книги
Таблеточку, Ваше Темнейшество?

Идеальный мир для Лекаря 9

Сапфир Олег
9. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическое фэнтези
6.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 9

Сильнейший ученик. Том 2

Ткачев Андрей Юрьевич
2. Пробуждение крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сильнейший ученик. Том 2

Последняя Арена 10

Греков Сергей
10. Последняя Арена
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Последняя Арена 10

Виконт. Книга 1. Второе рождение

Юллем Евгений
1. Псевдоним `Испанец`
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
попаданцы
6.67
рейтинг книги
Виконт. Книга 1. Второе рождение

Идеальный мир для Лекаря 19

Сапфир Олег
19. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 19

Авиатор: назад в СССР

Дорин Михаил
1. Авиатор
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.25
рейтинг книги
Авиатор: назад в СССР

Идеальный мир для Лекаря 18

Сапфир Олег
18. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 18