Лучшие рецепты домашней колбасы
Шрифт:
При желании можно также использовать мясорубку. Для этого к ней нужно присоединить цевку из жести в форме воронки. Ее диаметр должен быть равен диаметру мясорубки. Прежде чем приступать к работе, из мясорубки нужно удалить нож и решетку. Наденьте оболочку на цевку воронки до завязанного конца и постепенно освобождайте полученный колбасный батон. Во время работы кишку нужно придерживать рукой.
Если вы готовите вареную колбасу, то набивать нужно не туго. После набивки можно приступать к перевязыванию колбасных батонов.
Вязка колбасы
При вязке колбасы необходимо следить за тем,
Если вы набиваете фарш в толстую кишку, сделайте 2–3 перевязки с петлями по длине батона. Если колбаса должна получиться в виде кольца, то концы нужно связать вместе.
Посол
Сухой посол
Сухой посол применяется для заготовки жирного мяса и сала. Продукт нужно нарезать кусками среднего размера, натереть сухой солью или посолочной смесью и рядами уложить в емкость (кадушка, деревянный ящик, плотный мешок и др.). Плотная укладка кусков повышает качество готового продукта, поэтому при сухом посоле используется гнет. Солить мясо и сало нужно в сухом прохладном помещении.
Потери мясного сока составляют 8–10%, так как происходит сильное обезвоживание мясопродуктов, а расход соли – 10—13%. При этом способе мясо просаливается лучше, чем при мокром посоле.
Посол в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты нарезаются крупными кусками, укладываются в ящики и заливаются холодным рассолом. Как и в предыдущем случае, используется гнет. Тара накрывается крышкой и обвязывается плотной тканью (мешковиной).
Продукт умеренно просаливается (6–7%), а выход солонины увеличивается в среднем на 15% по сравнению с той массой, которая была до посола.
Данный способ используется чаще, чем сухой посол, так как позволяет контролировать и менять степень просаливания. Проще говоря, вы сможете получать продукт с желаемой концентрацией соли. Можно сделать малосоленый рассол (15% соли), средний (18% соли), соленый (20%) и очень соленый (выше 20%). Следует учитывать, что чем меньше концентрация соли, тем вкуснее и ароматнее получится готовый продукт.
При этом минимальная концентрация рассола составляет не менее 12%, поскольку в противном случае продукт быстро станет непригодным для приготовления колбасы. Чтобы этого не произошло, нужно регулярно проверять концентрацию рассола и в случае необходимости добавлять необходимое количество соли.
Концентрация рассола проверяется с помощью специального приспособления – ареометра. Для этого рассол нужно налить в высокий сосуд вместимостью 200—500 мл, нагреть до 10° C и погрузить в него ареометр, чтобы измерить плотность раствора от 1005 до 1200 кг/м3.
Показания ареометра следует считывать по нижнему краю мениска. При этом прибор должен быть зафиксирован в одном положении. Обратите внимание на то, что он не должен касаться стенок сосуда.
Концентрация рассола определяется по табл. 1.
Таблица 1. Содержание соли в рассоле в соответствии с его плотностью.
Плотность рассола можно определить и по-другому. Для этого нагретый до 10° C рассол в количестве 50 мл нужно взвесить на аптечных или лабораторных весах и разделить полученный результат (в граммах) на 50. Следует учитывать, что данный способ позволяет получить приблизительную плотность рассола.
Существенным недостатком мокрого посола является то, что большая часть полезных веществ (в основном растворимый белок) переходит в рассол, а солонина имеет повышенную влажность.
Смешанный посол
Данный способ посола применяется для получения солонины, которая будет долго храниться. Нарезанное кусками мясо натирается солью или посолочной смесью и укладывается рядами. При этом каждый ряд пересыпается солью. Мясо выдерживается под гнетом 3–4 суток, а затем поливается рассолом – нужно, чтобы он полностью покрывал мясо. Приготовленную таким образом солонину можно выдерживать от нескольких суток до нескольких недель. После окончания посола мясо подвешивается с целью стекания жидкости, проветривания и обсушки.
Приготовление солонины
Итак, вы уже знаете, что посол является обязательным этапом работы с мясом при изготовлении копченых и варено-копченых колбасных изделий. Этот способ обработки также применяется для получения шпика и консервирования мяса.
Если заготавливается свинина, то можно использовать все виды засола:
– сухой – для шпика;
– мокрый – для окорока;
– смешанный – для окорока, грудинки, рульки, а также корейки.
Мясо, предназначенное для засаливания, должно быть охлажденным или подмороженным. Сначала отделяются ноги и хвост, затем туша разделяется пополам или на три части (заднюю, среднюю и переднюю). После этого снимается шпик, который нарезается кусками размером 20 х 20 см. Шпик солится обычным способом и укладывается в деревянный ящик или мешок из плотной ткани.
Для сохранения мяса, оставшегося на костях, промойте их, нарубите, сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте специи и соль и варите в течение 60 минут, после чего охладите полученный бульон и кости до 3° C. На охлажденном бульоне должна образоваться жирная пленка, которая некоторое время будет препятствовать его порче.
Полученную жидкость можно использовать для приготовления первых блюд, соусов и холодца. Взяв нужное количество, не забудьте закрыть отверстие в жире или прокипятить бульон с последующим охлаждением. Это необходимо для того, чтобы образовавшаяся пленка «загерметизировала» бульон и кости.
От туши сначала отделяются задние и передние окорока, из средней части вырезаются грудинка и шейная часть. После этого тушу нужно разделить на несколько кусков одинакового размера (при среднем размере она делится на 12—15 частей).
Чтобы ускорить посол, толстые куски нужно надрезать или проколоть с помощью острого ножа. Трубчатые кости разрубаются.
Важно: для приготовления солонины не подходит оттаявшее и вновь замороженное мясо.