Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира
Шрифт:
ПИТА – дрожжевая лепешка распространенная в Средней Азии с нежной корочкой и углублением в центре. Обычно готовиться без употребления масла, несколько минут запекая в специальной печи или духовом шкафу, где он вздувается, остывая снова принимает прежнюю форму. Существует несколько способов приготовления этой лепешки, при этом каждый раз хлеб называется иначе. Слово «пита» закрепилась за такого рода хлебом благодаря широкому распространению этого названия на Западе. В Греции, Турции, Ливане, Сирии, Морокко, Алжире и Армении готовят такой хлеб, используя его в качестве меззе (легкой закуски).
ПОЛЕНТА –
ПРАСАДАМ – пища предложенная Богу. «Прасадам» означает «милость Бога». См. Введение.
ПУНТО БОБЫ – богатые протеином бобы напоминающие по форме фасоль являются самыми популярными представителями вида vulgaris. Активно используемые в мексиканской кухне, эти бобы можно заменить на фасоль.
ПЯТЬ СПЕЦИЙ – по всему миру завоевали популярность два вида пяти специй: китайский порошок «Пять специй» и индийский «Панч пуран» состоящих из целых семян.
Китайские пять специй представляют собой сочетание пяти сухих порошков, в число которых входит кардамон, гвоздика, фенхель, анис и перец Сичуань (вяжущие зерна перца коричневого цвета произрастающий в одноименной провинции).
При использовании этого сочетания следует быть очень осторожным, потому что специи очень остры. Вы можете попытаться сделать свою собственную смесь перемолов 2-3 небольшие палочки корицы, дюжину розеток гвоздики, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2 чайные ложки зерен перца Сичуань и 2-3 чайные ложки аниса. Храните смесь в герметичной упаковке в сухом прохладном месте. Ингредиенты необходимые для приготовления смеси вы можете приобрести в любой азиатской бакалейной лавке. Там же вы можете приобрести готовую смесь.
Панча пуран чаще всего отождествляют с бенгальской кулинарией. В эту смесь входит сочетание равного количества шамбалы, тмина, фенхеля, черной горчицы и нигелла (семян калинджи). Панча пуран всегда обжаривается в гхии или масле, чтобы «пробудить» скрываемый в семенах аромат. Изготовьте смесь сами или приобретите в индийской бакалейной лавке.
РАСАМ ПОРОШОК – южно-индийская смесь специй используемая для придания особого аромата знаменитому супу с острым перцем чили под названием расам, приготовленному из чечевицы - тур-дала (архар-дала). Для приготовления смеси могут использоваться различные ингредиенты. В этой книге содержится рецепт приготовления порошка (см. «Острый южно-индийский суп с тур-далом»). К числу обязательных компонентов относятся семена горчицы, семена кориандра, острый перец чили, черный перец, семена шамбалы и семена тмина. Порошок расам можно приобрести в виде готовых смесей расфасованных в бумажную или жестяную упаковку в любой индийской бакалейной лавке.
РЕДИС ДАЙКОН – этот крупный белый редис традиционно произрастает в Японии. Его употребляют в пищу как в сыром, так и вареном виде. Редис можно мариновать в тертом виде. Маринованный редис дайкон называется в Японии Такуван и употребляется в сочетании с пикантными
РЕПА МАРИНОВАННАЯ – см. ЧОЙ БОХ
РИС ОБЫЧНЫЙ – обычный рис также известен как поха. Активно используется в индийской кухне. Часто обжаривается в масле, смешивается с обжаренной картофельной соломкой, орехами и изюмом.
РИСОВАЯ МУКА КЛЕЙКАЯ – чистая белая выжимка из особого сорта прозрачного риса, который при тепловой обработке становиться крайне липким. Он активно используется в китайской, японской, вьетнамской и корейской кухне для приготовления жидкого теста (для обжаривания во фритюре), сладких и пикантных блюд, а также выпечки (см. «Вьетнамский сладкий торт из мунг-дала (Дау ханх вунг)»). Клейкая рисовая мука продается в любой крупной азиатской бакалейной лавке.
РИС ТАЙСКИЙ – длинно-зернистый ароматный белый рис выращиваемый в Таиланде. Иногда называется жасминовым рисом. Этот сорт разваривается в крупные мягкие воздушные зерна.
РИКОТТА – популярный в Италии рыхлый мягкий белый сыр изготовленный из сыворотки коровьего молока. Используется в этой стране для приготовления сладких и пикантных блюд. Этот сыр напоминает нечто среднее между творожным и выдержанным молочным сыром. Продается в некоторых супермаркетах и бакалейных лавках.
РОЗМАРИН – небольшие узкие ароматные листья вечнозеленого растения Rosmarinus officinalis. Эта ароматная трава используется во многих странах Европы в качестве приправы благодаря своему пихтовому аромату. Устойчивый камфарный вкус относит ее к разряду приправ на любителя, однако от этого сильного привкуса вполне можно избавиться. Так не каждому будет приятно отыскать в своей тарелке лист розмарина, поэтому я рекомендую предварительно измельчить его до порошкообразного состояния. Если можно найти свежий розмарин, после использования зелени во время приготовления, зелень следует удалить сразу после того, как блюдо будет готово.
РОЗОВАЯ ВОДА – разбавленная эссенция розовых лепестков, в частности очень ароматной Rosa damascena и Rosa centifolia. Активно используется в странах Средней Азии в качестве ароматизатора. В Индии розовая вода добавляется в напитки для с целью придать дополнительную свежесть холодному сладкому йогурту известному как ласси. Она также используется для приготовления сиропа в рецепте «Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)» и в расагулах. Продается в азиатских и индийских бакалейных лавках.
САМБАР ПОРОШОК – пикантная южно-индийская смесь специй. Обязательный ингредиент супа с таким же названием. Существуют различные способы приготовления порошка используя различные специи. Обычно в состав смеси входят красный чили, обжаренные листья карри, обжаренные и молотые кориандр, тмин, семена горчицы и шамбалы, черный перец, куркума, семена кунжута, измельченный чхана-дал, тувар-дал и урад-дал. Порошок самбар (также известный как самбар масала) продается в индийских бакалейных лавках.