Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира
Шрифт:
ЧАММОМИЛЕ – итальянский и немецкий сорта чаммомиле растут по всей Европе и в умеренном климате некоторых азиатских стран. Ароматическая трава с изысканным фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим яблочный, представляет собой сухие соцветия итальянской чаммомиле (Anthemis nobilis). Чай из чаммомиле пможет избавиться от желудочных коликов и метеоризма, а также окажет общее благотворное тонизирующее воздействие на желудок. Чаммомиле можно купить в любом крупном супермаркете или специализированном магазине.
ЧАПАТИ МУКА – см. АТТА
ЧЕЧЕВИЦА – широко используется в кулинарии всех
ЧЕРНЫЕ БОБЫ – соевые бобы перебродившие с солодом и солью. Обладающие терпким соленым привкусом, высушенные, могут храниться в холодильнике неограниченное время. Особенно популярны в Китае и Индонезии, где используются в качестве основы соуса из черных бобов. Можно приобрести в китайских и азиатских бакалейных лавках.
ЧЕРНЫЙ ТМИН СЕМЕНА - часто путают с семенами нигеллы или калинджи, схожие по виду. Семена черного тмина (Cumin nigrum) заметно темнее и тоньше семян обычного тмина. Эти семена используют в Северной Индии, особенно в Кашмире. Можно приобрести в индийской бакалейной лавке.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ – (см. ПЕРЕЦ)
ЧЕРНАЯ СОЛЬ – бледно-красный порошок соли с характерным «вкусом сваренного вкрутую желтка». Черная соль (kala namak) также известна в индийской кухне в качестве одного из основных компонентов «chat-masala». Обычно я добавляю черную соль в «Творог- болтунью». Можно приобрести в индийских бакалейных лавках.
ЧИЛИ СУХОЕ – сухие стручки растения Capsicum, произрастающего в Мексике, странах Центральной и Южной Америки. Различные сорта чили различаются размерами и остротой. Могут поставляться в молотом или цельном виде. В индийской кухне чили обжаривают в гхии или масле с другими специями, после чего добавляют в острые блюда – далы, чатни и соусы. Красный чили можно приобрести в любом крупном супермаркете или азиатской бакалейной лавке.
ЧИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ – неспелые зеленые стручки различный сортов перца чили продаются на рынках жарких стран. Выбирайте твердые стручки. Свежие чили имеют преимущество перед сухими, потому что помимо остроты наделяют блюда особым приятным ароматом. Семена являются наиболее острой частью стручка, поэтому в некоторых рецептах рекомендуется удалить семена, чтобы смягчить остроту чили. Зеленый чили один из наиважнейших ингредиентов на кухне индийских, мексиканских, индонезийских и итальянских поваров.
Помимо прочего свежий чили питателен, насыщен витаминами А и С, а также стимулирует работу вялого желудка. Свежий зеленый чили придается в большинстве специализированных магазинов и супермаркетов.
ЧИЛИ МАСЛО – очень острое масло используемое в китайской кулинарии. Чтобы приготовить собственное масло чили обжарьте 3-4 сухих
ЧОКО – этот приятный на вкус бледно-зеленый грушевидный овощ, имеющий родственное отношение к тыквам, используется в мексиканской, китайской и индонезийской кухне, хотя изначально возделывался в Мексике, где его называли чайоте. Покупая чоко, убедитесь, что овощ свежий бледной, зеленоватой, практически прозрачной кожурой. Выступы на поверхности должны быть короткими и мягкими. Чоко придает блюду едва уловимый аромат и консистенцию яблока.
ЧОЙ БО – консервированная репа используемая в китайской и японской кухне. Продается в небольших пакетах по невысокой цене. Может долго храниться в холодильнике. Маринованная репа придает овощным и острым блюдам приятный, слегка солоноватый привкус . продается в азиатских бакалейных лавках.
ЧОЙ СУМ – хотя это растение называют рапсом (из его семян изготавливается рапсовое масло), оно активно используется в кулинарии самых разных стран в качестве овоща, завоевав особую популярность в Китае и Японии. Растение обладает приятным ароматом, сочный стебель украшен желтыми цветами и мелкими ярко-зелеными листьями. Это привлекательное во всех отношениях растение можно приобрести в китайских бакалейных лавках круглый год.
ЧХАНА ДАЛ – питательный и легко усваиваемый лущенный коричневый горошек («родственник» турецкому горошку) активно используемый в индийской кулинарии, особенно при приготовлении блюд из дала и других острых блюд. Обладает приятным вкусом. Чхана дал перемалывают для получения нутовой муки (бесан) и используют по всей Индии для приготовления острых блюд и сладостей. В данной книге чхана дал использован в блюде под названием «Чхана-дал с картофелем», а мука их этого горошка и использована при приготовлении «Овощей обжаренных во фритюре (Пакоры)», «Помадка из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)». Чхана дал можно приобрести в любой бакалейной лавке.
См. также: НУТОВАЯ МУКА
ЧХАТ МАСАЛА – традиционный спутник свежих фруктов в индийской кулинарии. Эта светло-коричневая смесь специй включает в себя черную соль, порошок манго и асофетиду. Посыпав ею фрукты в сочетании с несколькими каплями лаймового сока превратит фруктовую смесь в восхитительный десерт. Продается в индийских бакалейных лавках.
ШАМБАЛА – высокое однолетнее растение семейства бобовых растущее в Западной Азии и Юго-восточной Европе. Шамбала (Trigonella foenum graecum) возделывается ради семян, которые в отличии от обычных бобовых используются в качестве специй.
Семена мелкие, твердые, желтовато-коричневые, гладкие и продолговатые, с небольшим желобком проходящим через один уголок. Шамбала обладает теплым слегка горьковатым ароматом напоминающим кленовый или сахарный сироп.
Семена шамбалы активно используют в Греции, Египте, но особенно в Индии,. Где их предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы «высвободить» аромат. Однако следует помнить, что передержав семена на огне вы рискуете получить слишком горький привкус.
Листья шамбалы также используются в индийской кухне. На местном наречии они называются метхи. Их добавляют при приготовлении овощных и пикантных блюд, а также хлеба. В действительности шамбалу нетрудно вырастить на собственном огороде или подоконнике, при этом в вашем распоряжении окажутся листья великолепно сочетающиеся с салатом, заправленным маслом и лимонным соком.