Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

Курма дас

ТОФУ – соевый творог используется в китайской, японской, корейской и индонезийской кухне. Эта белая масса без вкуса и запаха получена из обрушенных соевых бобов, переваренных, отжатых и спрессованных.

Тофу низкокалорийный творог с низким содержанием холестирола. Высокое уровень содержания протеина сделали тофу чрезвычайно популярным на Западе.

Стандартный китайский тофу продается слегка прессованным в китайских магазинах. Обладает консистенцией густых сливок. В магазинах продают более плотные варианты тофу. Японский тофу также можно купить в специализированных магазинах. Твердый сыр удобно нарезать и обжаривать. Существует сухой вариант тофу, который также активно используется в китайской кулинарии и продается в китайских магазинах.

ТОРТИЛЛА –

тонкие круглые лепешки приготовленные из кукурузной крупы или масы. Тортиллы являются национальным хлебом в Мексике и готовиться на открытом огне. Употребляется в пищу горячим, а также в сочетании с другими блюдами, как например в таких блюдах, как Энчиладас и Тачо.

ТУВАР-ДАЛ – также называется архар-дал и тур-дал, представляет собой кремового цвета лущеную чечевицу, отличающуюся цветом и формой от желтого горошка. Этот сорт дала активно используют в кулинарии Северной и Юго-восточной Индии. Он обладает приятным сладким ароматом, легко усваивается, особенно в сочетании с другими ингредиентами южно-индийских супов приготовленных с использованием расам и самбар. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках.

ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК – в испано-язычных странах этого горошек называется гарбанзо, в Италии – чечи, а на научном языке его название звучит так – Cicer arientitum. Этот горошек очень популярен в Индии, когда он еще не созрел до конца (горошины мягкие и зеленые), однако за пределами Индии, обычно продается в сухом виде. Эти крупные светло-коричневые зерна необходимо замачивать, прежде чем помещать их в кипящую воду. Турецкий горошек используется кулинарами самых разных стран мира, прежде всего Мексики, Индии и Средней Азии. Горошек богат протеином – 100 грамм вареного горошка содержит 20 грамм протеина. Горошек насыщен железом и комплексом витаминов С, превосходя другие бобовые по содержанию этих веществ в два раза. Турецкий горошек продается практически во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

УКРОП – зеленая трава с игольчатой листвой и желтоватыми цветами. Укроп (Anethum graveolens) относится к той же группе, что и анис, тмин, фенхель и петрушка. Семена укропа овальные, желтовато-коричневые, легкие, с характерным ароматом отдаленно напоминающим тмин (caraway) – вяжущий и приятный. Наиболее часто семена укропа используются при мариновании огурцов, а также при выпечке хлеба. Во Франции семена укропа используют при выпечке кондитерских изделий и приготовлении соусов, в то время как в Индии это растение считается лекарственным.

Зелень укропа прекрасно сочетается с ингредиентами картофельного салата. Иногда продается в сухом виде. Свежий укроп легко доступен на любом крупном рынке, а сухой укроп и семена можно купить в специализированных магазинах или крупных супермаркетах.

ФАСОЛЬ КРАСНАЯ – широко распространенный сорт бобового растения Phaseolus vulgaris. Фасоль применяется при приготовлении многочисленных блюд. В Италии фасоль заменяет бобы борлотти, а в Мексике пятнистую фасоль при приготовлении блюд из тушеных овощей, супов и запеканок. Красная фасоль известна в Индии под названием раджма и является основным ингредиентом популярного в Пенджабе блюда с острым перцем чили. Продается в бакалейных лавках и крупных рынках.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ – растение семейства Phaseolus vulgaris, к которому относятся самые разные сорта фасоли – красная, пятнистая крупная северная и так далее. Одна из разновидностей фасоли – белая фасоль – часто используется при приготовлении супов, тушеных овощей и запеканок. Фасоль очень популярна в Италии, где ее называют фагиоло секко. Продается в бакалейных лавках и супермаркетах.

ФЕНХЕЛЬ –

высокое прочное многолетнее растение, родственник петрушки, произрастает на Юге Европы и Средиземноморье. Фенхель (Foeniculum vulgare) выделяется игольчатыми листьями и золотисто-желтыми цветами. Семена растения, как и листья обладают характерным ароматом. В итальянской кухне используется луковица фенхеля в измельченном виде в овощной запеканке. Помимо этого луковицу нарезают в салаты. Зелень фенхеля – стебли с ветвистыми листьями, с горьковатым ароматом аниса, используется для приготовления соусов.

Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси - панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.

ФЕТА – рыхлый белый сыр, обладающий сильным привкусом, обычно изготавливается их овечьего молока, после чего доходит в рассоле. Сыр фета особенно активно используется в греческой кулинарии (см. «Греческий салат», «Шпинатные треугольники (Спанакопита)»). Сыр фета продается в греческих бакалейных лавках и крупных супермаркетах.

ФИЛО ТЕСТО – очень тонкое тесто активно используемое в кулинарии Средней Азии и Греции. Используется при приготовлении сладких и острых блюд. Тесто фило используется в некоторых рецептах, приведенных в этой книге: «Шпинатные треугольники (Спанакопита)» и в турецкой выпечке Баклава. Фило довольно сложно приготовить в домашних условиях, поэтому лучше всего покупать его в замороженном виде в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.

ХИНГ – см. АСОФЕТИДА

ХРЕН КОРЕНЬ – корень многолетнего растения Armoracia rusticana. После очищения и измельчения белая, сочная мякоть продолговатого корня этого растения выделяет характерный вяжущий запах, вдобавок к сильнейшим эфирным слезоточивым маслам. Обычно корень хрена добавляется в качестве приправы к пикантным соусам и блюдам. При покупке выбирайте крупные корни. Сердцевина корня очень плотная, поэтому не используется. Натирается лишь обволакивающая сердцевину мякоть. Однако важно натереть корень непосредственно перед приготовлением, а также не допускать тепловой обработки, иначе масла быстро испарятся.

В качестве альтернативы свежему хрену может использоваться порошок хрена, однако разница будет очевидной. В зависимости от сезона и региона корень хрена можно приобрести на рынке или в овощном магазине. Порошок хрена продается в любом крупном супермаркете.

УРАД-ДАЛ – лущеные бобы растения Phaseolus mungo. Цельный урад-дал темно-серые, в то время как лущенный урад-дал крмового цвета. По форме урад-дал напоминает своего близкого родственника мунг-дал. Используется для приготовления насыщенных протеином пюре и супов в индийской кухне. В сочетании со злаками и молочными продуктами доля протеина заметно вырастает. В южно-индийской кулинарии урад-дал традиционно обжаривается в гхии или масле и используется в качестве ореховой приправы. Также дал замачивают и измельчают до состояния пюре, из которого изготавливают клецки, блины и другие блюда. Урад-дал продается в бакалейных лавках.