Магия соусов и пряностей
Шрифт:
ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ
Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.
Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава,
Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.
БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»
Вам потребуется:
трава зверобоя сухая — 10 г,
трава душицы сухая — 10 г,
сироп из малинового варенья — 1/2 стакана,
водка — 1/2 л.
Способ приготовления.
Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.
ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ
Вам потребуется:
листья мелиссы — 1 часть,
трава зверобоя — 1 часть,
цветки боярышника — 1 часть,
цветки липы — 1 часть,
листья мяты перечной — 1 часть.
Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.
ИССОП
Иссоп — растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.
Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ
Вам потребуется:
фасоль — 1 стакан,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
картофель — 8 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
листья иссопа — 1 пучок,
молотый перец, соль — по вкусу,
вода — 3 л.
Способ приготовления.
Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.
Лук, морковь очистите, нарежьте (лук — полукольцами, морковь — соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.
При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.
КАНУФЕР
Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения — Западная Азия и Южная Европа.
Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ
Вам потребуется:
шоколад — 100 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
яичные желтки — 3 шт.,
яичные белки — 4 шт.,
сахарная пудра — 2 ч. л.,
свежая зелень кануфера — 1 пучок.
Способ приготовления.
Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.
КЕРВЕЛЬ
Кервель — однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель — близкий родственник петрушки.
Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.
При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.
Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.
ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ
Вам потребуется:
шпинат — 500 г,
батоны — 2 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 1 шт.,
овощной бульон — 250 мл,
петрушка — 1/2 пучка,
кервель — 1/2 пучка,
эстрагон — 1/2 пучка,
соль — 1 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
сметана — 1 стакан,
яйца — 4 шт.,
мука — 2–3 ст. л.,
панировочные сухари — 3 ст. л.,
растительное масло — 1 ч. л.
Способ приготовления.
На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.
Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.