Магия соусов и пряностей
Шрифт:
КАПУЦИНСКИЙ КРЕСС
Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству настурциевых, широко известно в нашей стране как декоративное — настурция. Его родина — Южная Америка, распространен он и в Европе, Азии. В России растет в средней полосе, на Урале и в Сибири.
Свое название — капуцинский — он получил за сходство цветков с капюшонами католических монахов-капуцинов. Его называют индийским крессом, цветным салатом.
В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья — прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят
САЛАТ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ
Вам потребуется:
картофель — 4 шт.,
яйца — 2 шт.,
водяной кресс (листья, бутоны и цветы) — 1/2 стакана,
масло растительное — 3 ст. л.,
соль, молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Картофель вымойте и отварите, не очищая, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, мелко порубите. Кресс переберите, вымойте и измельчите, смешайте с нарезанным картофелем, яйцами, посолите, поперчите и залейте растительным маслом.
КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Это растение в диком виде растет на юге России, на Кавказе, даже в Западной Сибири. Его можно увидеть на открытых сухих местах, лугах, обочинах дорог, иногда оно забивает посевы как сорное растение. Некоторые разводят его на приусадебных участках, а в Англии, Канаде, Австрии его выращивают и используют как кормовую культуру.
В кулинарии листья кровохлебки (вкус у них немного вяжущий) часто используют для салатов, супов, томатных, яблочных и рыбных блюд, различных напитков. На ней можно даже настаивать уксус. Корневища молодых растений в Якутии вымачивают в воде, отваривают или жарят и подают как самостоятельное блюдо или гарнир; в Монголии листья заваривают и пьют, как чай. Листья добавляют в супы, обязательно удалив черенок, так как после нагревания он становится слишком жестким и несъедобным.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Вам потребуется:
листья щавеля — 200 г,
листья кровохлебки — 100 г,
зеленый лук — 1 пучок,
укроп — 1 пучок,
черный молотый перец, соль — по вкусу,
сливочное масло — 2 ст. л.,
яйца — 2 шт.,
гренки из белого хлеба, обжаренные на масле — 3–4 шт.,
картофель — 4 шт.,
лук репчатый — 1 шт.
Способ приготовления.
Зелень щавеля, кровохлебки, зеленый лук и укроп промойте, обсушите и нарежьте. Масло растопите, обжарьте на нем репчатый лук, а затем и щавель (примерно 2 минуты). В овощной бульон положите нарезанный кубиками картофель, варите 10–15 минут, прибавьте уже обжаренный лук и щавель, оставшуюся зелень и варите еще около 5 минут. Посолите, поперчите, разлейте по тарелкам, положите гренки и украсьте половинками вареных яиц.
ЛАВАНДА
Раньше это пряноароматическое растение произрастало только на западном побережье Средиземного моря, а сегодня культивируется и в Испании, и в Албании, и в Венгрии, и в Южной Америке. Встречается оно в южных областях нашей страны — на Северном Кавказе (в частности, в Краснодарском крае), а также на Украине и в Молдавии.
В качестве приправы используются цветки и листья лаванды, их добавляют в мясные, овощные, рыбные блюда. У цветков лаванды сильный сладковато-горький вкус. Наиболее популярна эта пряность в Италии, Франции, Испании.
САЛАТ С ГЛАЗУНЬЕЙ И ЛАВАНДОЙ
Вам потребуется (на 4 порции):
щавель — 100 г,
морковь — 1 шт.,
красный и желтый сладкий перец — по 1/2 стручка,
черешковый
красный кочанный салат — 1 кочан,
цветки лаванды — 1 горсть,
яблочный уксус — 2 ст. л.,
мед — 1 ч. л.,
молотый имбирный корень — 1 ч. л.,
подсолнечное масло — 3 ст. л.,
яйца — 4 шт.
Способ приготовления.
Щавель промойте и хорошенько обсушите. Перец, очищенную морковь, сельдерей и салат нарежьте тонкой соломкой. На 4-х тарелках разложите щавель, сверху — нарезанные соломкой овощи, промытые и обсушенные цветки лаванды. Уксус смешайте с медом, имбирем, солью и маслом и этой смесью слегка полейте салат. Сливочное масло растопите, приготовьте на нем яичницу-глазунью из четырех яиц. Поджаренные яйца выложите на салат.
ЛЮБИСТОК
Родиной этого пряного растения считаются Азия и Южная Европа. Оно издавна известно на Руси, имеет несколько народных названий: любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей. Ему приписывались чудодейственные свойства, с помощью этого растения в старину даже привораживали женихов. Для этого в подол подвенечного платья обязательно зашивали любим-траву. Считалось, что «на счастье» любисток должен обязательно расти в саду.
В кулинарии употребляются лишь молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Это излюбленная пряность в украинской и немецкой кухнях. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛЮБИСТКОМ
Вам потребуется:
филе морского окуня — 600 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
любисток — 1/2 ч. л.,
сливочное масло — 60 г,
мука — 30 г,
сухое белое вино — 150 мл,
петрушка — 1 пучок,
соль, перец — по вкусу,
сливки — 150 мл.
Способ приготовления.
Филе вымойте и обсушите, сбрызните лимонным соком. Лук порубите и потушите в сливочном масле, добавьте муку и спассеруйте, затем разведите бульоном, вином, сливками и варите еще 5 минут. Добавьте зелень петрушки и любистка, посолите и поперчите.
Рыбу положите в смазанную маслом форму для запекания, залейте приготовленным соусом и запекайте 15–20 минут.
МАЙОРАН
Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.
Это пряноароматическое растение — одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он — важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.
Аромат майорана пряно-цветочный, вкус — остропряный.
МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Вам потребуется:
масло сливочное несоленое — 250 г (1 пачка),
сок 1/2 лимона,
чеснок — 1–2 зубчика,
смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) — 4–5 ст. л.,
сахар — 1/4 ч. л.,
соль, молотый белый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.