Магия соусов и пряностей
Шрифт:
ЧАБЕР (ПЕРЕЧНАЯ ТРАВА)
Сегодня это растение вы можете встретить растущим на наших лугах, проникло же оно к нам из Восточного Средиземноморья.
Чабер используют в кулинарии в сушеном виде крупнопорезанным или свежемолотым. Зелень чабера добавляют в качестве приправы к салатам, супам, соусам, блюдам из бобовых. Кроме того, его используют при приготовлении жирных мясных блюд, в производстве копченостей и колбас.
У чабера пряный аромат и жгучий вкус, похожий на вкус перца.
ОМЛЕТ «ПО-ПАРИЖСКИ»
Вам
копченая свиная грудинка — 100 г,
яйца — 8 шт.,
тертый сыр — 50 г,
лук-порей — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень чабера — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.
Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.
ШАЛФЕЙ
Шалфей лекарственный — очень распространенное у нас растение. Его родина — Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.
У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда надо в небольших количествах. Листья шалфея (свежие и сухие) используют в качестве приправы к блюдам из дичи, мяса, рыбы, к салатам. Итальянцы, например, готовят с добавлением листьев шалфея ароматные шницели.
Вкус у листьев шалфея немного вяжущий, чуть горьковатый, аромат — очень сильный и резкий.
РЫБА С ШАЛФЕЕМ
Вам потребуется:
филе морской рыбы — 4 шт. по 200 г,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
мука — 4 ст. л.,
тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,
оливковое масло — 12 ст. л.,
свежий шалфей — 12 листиков,
панировочные сухари — 200 г,
сок 1 лимона,
соль — 1 ч. л.,
яйцо — 1 шт.
Способ приготовления.
Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.
Муку смешайте с солью, яйцо — с 1 ст. л. воды, панировочные сухари — с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.
Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.
ЭСТРАГОН
Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют
В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.
Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.
Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС
Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.
Вам потребуется:
столовый уксус — 1,5 л,
эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.
Способ приготовления.
В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.
СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Вам потребуется (на 4 порции):
горох — 150 г,
овощной бульон — 1 л,
листья эстрагона — 4 ст. л.,
сметана — 3 ст. л.,
соль, молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.
ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ
Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.
В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.
Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.