Московские слова, словечки и крылатые выражения
Шрифт:
Салат «Багратион» более прост: куриное мясо, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, сельдерей, петрушка и майонез.
Салат «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В. А. Гиляровский в своем
Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка; и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир „Эрмитаж“ Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые рубахи из голландского полотна, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.
Главной же достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», — способ приготовления которого он держал в тайне. Опытные гурманы и профессиональные повара напрасно старались постичь его тайну. Тренированный вкус позволял им, как они полагали, определить составные части салата, многие повара и любители пытались приготовить его, но салат Оливье ни у кого не получался.
Своим рождением салат Оливье обязан не только кулинарному таланту французского повара и ресторатора, но также и русской кулинарной традиции. Оливье был мастером приготовления классических европейских салатов (до «Салата Оливье» «Эрмитаж» славился его же салатом «Майонез из дичи») в том виде, какой создал и ввел в употребление знаменитый кардинал Ришелье. Кардинальские салаты отличались тем, что все составные части их — мясо, дичь, овощи, грибы, фрукты — выкладывались по отдельности: в центре блюда возвышались горкой специально приготовленные мясо или дичь, а вокруг этой горки эффектными декоративными узорами раскладывалось все остальное. Горка в центре и была собственно салатом, который ели, а остальное предназначалось более для глаза, чем для рта.
Но Оливье приметил, что посетители «Эрмитажа», взяв салат и декоративный гарнир, едят их вместе, с одной стороны, следуя известной поговорке «в животе все перемешается», а с другой — обнаруживая в сочетании продуктов новые оригинальные оттенки вкусовых ощущений.
И тогда Оливье начал готовить салат в соответствии с русским обычаем сочетать даже несочетаемое и не ошибся в своем расчете: «Эрмитаж» приобрел у москвичей необычайную популярность.
Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы его сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды. В 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880-м — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».
Люсьен Оливье умер в 1883 году, сравнительно молодым — в возрасте 45 лет. Его похоронили на московском Введенском, более известном как Немецкое, кладбище. На памятнике — высокой стеле черного полированного гранита высечены имя, фамилия, дата кончины и надпись: «От друзей». Могила и памятник сохранились до наших дней.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) стало «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании разместились различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 до 1941 года в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но В. А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».
Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей.
Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке; одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».
«Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дает рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату „Оливье“ придать новогоднюю тональность».
Итак, новогодний салат «Оливье».
«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. „Оливье“ надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от I до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».
Другая московская газета — «Московская правда» — в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:
«Берешь шесть картофелин (средней величины, все будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1–2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1–2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — веточка петрушки-укропа, долька яблока».
Но, увы! и первый, и второй — это не салат «Оливье», это наш родной советский миф о салате «Оливье», и за границей он называется «Русским салатом», а состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
2 рябчика,
1 телячий язык,
1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки пикулей,
полбанки сои кабуль,