Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
– Угощайтесь! – Драган пододвигает ближе к нам тарелку с закусками: – Колбасы, ветчина, бекон. Все свое. Хлеб тоже сами печем. Сыр берем у соседей. Овощи с огорода.
– А и вишня в торте тоже собрана в нашем саду, – вставляет Стая, которая, наконец, присела рядом с нами за стол. – Осенью собираем, замораживаем и весь год у нас свежая ягода.
– Что же вы покупаете в магазине?
– Только сахар и кофе! – шутит Драган, но в этой шутке звучит и гордость крепкого хозяина.
У правильного серба должны быть три вещи: поросенок в хлеву, домашние копчености в холодной кладовке
Морозильники здесь – это огромные сундуки, часто – в количестве нескольких штук. Где еще хранить урожай малины, ежевики, плотно упакованные килограммы печеной и фаршированной паприки и многое другое?
А главное – куда деть заколотых свиней?
В конце осени – начале зимы начинается «Свиноколь» – время, когда по всей Сербии закалывают выращенных с весны свиней. Часть туш солят, коптят, сушат, пускают на колбасы. А часть – разделывают и замораживают в морозильниках, называемых здесь «змрзивач».
Кстати, сербских свиней выращивают совсем не так, как у нас. И дело не только в том, что в основе корма – кукуруза, придающая мясу нежность. Мы привыкли, что у свиньи жир должен обволакивать толстым слоем мясо. В Сербии правильно выращенная свинья должна иметь перемежающиеся слои мяса и жира. Сербы называют такое мясо «адидас» и очень ценят хозяина, который сумел сделать все слои ровными, четкими и одинаковой толщины. Чтобы добиться такого результата для свиней устраивают то прогулки, то купание в специально вырытых грязевых ваннах, а то и стояние в тесном стойле с обильной кормежкой.
В среднем, в «змрзивач» помещается одна-две свиньи, а если морозильник очень большой – то еще и разделанный ягненок. Ягнятину сербы любят не меньше свинины.
– Мы раньше ели только ягнятину, но турки угоняли овец, а свиней не трогали, поэтому мы перешли на свинину, – объясняет Драган.
Он проводит нам экскурсию по своему имению. Двухэтажный каменный дом окружает фруктовый сад с огородом и виноградник. Во дворе коптильня, в гараже, в специальном отсеке – сушильня.
В хлеву толкутся два крупных поросенка.
– Это к Рождеству, – поясняет Драган, а я лицемерно вздыхаю, глядя на розовые хвостики, и накалываю на вилку еще один ломтик бекона.
****
Печена паприка
Татьяна вместе со Стоянкой каждый год варит айвар: 20 литров хватает до весны. Но прежде мы дадим рецепт другой “зимницы” – печеного перца (“печена паприка”). Скоро вы узнаете, почему.
Этим рецептом с нами поделился Кирилл Борщёв – главный редактор информационного портала русской диаспоры Сербии «Senica.ru». Волею судьбы из востоковеда-арабиста переквалифицировался в специалиста по Балканам. За годы работы журналистом в регионе стал истинным ценителем и знатоком местной кухни. Завсегдатай гастрономических фестивалей и кулинарных ярмарок Сербии.
– Лучшая холодная закуска к столу – это печена паприка: и в пост, и под рюмочку ракии в праздник, – уверяет Кирилл.
****
РЕЦЕПТ
Печена паприка
Способов приготовления паприки существует множество. Но начнем с классического, широко распространенного в Сербии на территории остальных Балкан.
Для печеной паприки лучше всего подходит сочный красный болгарский перец. Его особый сорт, который сербы используют для приготовления печеной паприки появляется на рынках с конца августа и продается до самого начала октября. Лучшими считаются перцы из района Лесковаца (южная Сербия) и перец из Македонии.
Мясистые перцы при необходимости перед печением обтирают полотенцем от грязи. Мыть не рекомендуется, да и морока лишняя. Затем перцы укладывают на особую печь, специально предназначенную для печения паприки. Если ее нет или перца очень много, на селе используют металлический лист, установленный на кирпичах, под которым разжигают огонь. Печь, естественно, тоже затапливается дровами.
На раскаленную поверхность печи аккуратно выкладывается паприка и обпекается дочерна, главное, чтобы в итоге полностью сошла тонкая твердая кожица, покрывающая перец. Стручки время от времени переворачивают, чтобы они обгорели со всех сторон.
Затем спеченый и слегка обугленный перец укладывают в полиэтиленовые пакеты. Да-да. Это делается, когда перца много. Для чего? Просто потом его будет проще чистить. В пакете, который нужно завязать, перец остывает. Из него выходит лишняя вода, а кожица легко отходит от мясистой ткани, при этом перец легко чистится руками.
Каждый стручок отчищают снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Иногда перец очищают лишь снаружи, оставляя ножку-хвостик и семена. Так его некоторым даже удобнее есть. Затем перец укладывают в посуду или контейнеры. Готовый к употреблению перец заправляют мелко нарезанным чесноком, для придания аромата, добавляют подсолнечное масло и 6% уксус для легкой кислинки. Посыпают солью и дают немного настояться. Закуска готова.
Можно еще посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Печена паприка широко используется в пищу в пост, но еще чаще идет в виде салата или холодной закуски к рюмке ракии.
Кстати, перец можно испечь и острый – такой перец здесь называют «лjута паприка». Его даже не чистят. Лишь слегка опаливают со всех сторон, чтобы он стал мягким и принял вкус дымка. Отличная закуска к мясу и, особенно, к горячей телячьей чорбе!
Не у каждого из нас есть возможность испечь паприку по традиционному рецепту. Не беда! Существуют альтернативные урбанизированные рецепты!
Паприку можно испечь в духовке или прямо на сковородке. Главное без масла! Можно испечь и на электрогриле! На Балканах перец иногда кладут даже просто на разогретую электрическую конфорку.
Перед подачей на стол особо не заморачиваются с декорированием. Все и так знают, как это вкусно.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
РЕЦЕПТ
Айвар
А теперь откроем секрет: для изготовления айвара – икры из паприки, сладкие красные перцы точно также пропекают, чистят, а затем уже, перемолов, в течение нескольких часов, варят на медленном огне без добавления воды – только соль и, на любителя, немного так же подготовленного острого перца. Можно добавить так же пропеченых и очищенных баклажан – немного, буквально пару килограмм на 20-килограммовую сетку красной паприки.