Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
Через три недели туршия готова. Отличная закуска, идет к любым блюдам.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 1 ВКУС БОЛЬШОГО ГОРОДА
Любой большой город – космополит. Белград, рожденный и укоренившийся на перекрестке дорог, всегда был открыт миру и при этом сохранял свое собственное, неповторимое лицо. И тогда, когда древние кельты построили деревянное городище на высоком берегу, там, где река Сава, набравши силу на равнине Срема, впадает в величественный Дунай. И когда римские легионы, блестя золотыми орлами на шлемах, остановили свой марш у слияния двух рек
Белград пережил все – и захватчиков, и войны, и бомбардировки – и впитал в свои серые камни память обо всех, кто связал с ним свою жизнь.
Впитал он и кулинарные традиции. Впитал – очень подходящее слово. Здесь из солдатского котелка питались супом из телячьих хвостов римские легионеры. В роскошных палатах выносили на широких подносах дикую птицу в меду – так питались древние сербские короли. Изящные барышни пили кофе по-венски и питались воздушными пирожными в модных кондитерских. А пекарь – турецкий подданный вынимал из печи первый бурек. Утонченная Вена и томный Восток, густо приправленные венгерской перчинкой, заварили ни на что не похожую смесь. Белград круто замешал ее на деревенских традициях, присыпал космополитизмом, запек на огнях большого города – и подал с пылу с жару.
Как и все европейские столицы, Белград втягивал в себя все молодое и энергичное. Завоевывать город ехала деревенская молодежь – и везла с собой в чемоданах банки с бабушкиным «сладким» и привычку к домашней еде. А еще Белград – это город двух великих рек, Савы и Дуная. И как невозможно представить Дунай без лодки и рыбака с удочкой, так невозможно исключить рыбу из белградской кухни. Кстати, в деревенской Сербии рыбу обычно едят лишь в постные дни. Ведь любопытно узнать, в чем причина, не правда ли? Все впереди, в следующих главах.
А пока – добро пожаловать в Белград, чьи жители скучают по чорбам, которые готовили их мамы и бабушки, жадно пробуют новое и приспосабливают к себе все, что им придется ко двору – а в нашем случае к «баште» – небольшому саду у ресторана или кафаны, где белградцы обедают, пьют кофе, встречаются с друзьями, поют и узнают новости.
Присаживайтесь и вы за наш столик. Мы расскажем вам, каков этот город на вкус.
Глава 1 ЛЮБОВЬ, МОРКОВЬ И «БАКИНА КУХИНЯ»
– Я недавно вышла замуж за парня из деревни, и мой муж все время просит какие-то «бакины кифлице». Не знаете, где взять рецепт? – пишет молодая «београджанка» в Фейсбуке.
– Рецепт очень простой: едешь к бабушке мужа и просишь ее приготовить кифле, – отвечают ей.
– Его бабушки уже нет в живых.
– Тогда тебе проще убить мужа.
Этот «добрый» совет из Фейсбука – иллюстрация к понятию «бабушкина кухня» («бакина кухиня»), которое знакомо каждому сербу. Ведь именно его мама и бабушка готовили лучше всех, куда там жене. Неизвестно, чего в этом больше – воспоминаний о счастливом детстве (детей в Сербии обожают и балуют) или привычки к деревенской еде – а практически любой серб имеет близкую родню в деревне.
Как бы то ни было, из этой любви вытекает одно практическое последствие. Сербы до сих пор предпочитают приобретать многие продукты не в супермаркетах, а в небольших специализированных лавках и на рынках. Хлеб и выпечку покупают в пекарнях (пекарах), которых обычно больше, чем две-три на одной улице, там же часто и завтракают солидным куском бурека или штруделем с маком, запивая йогуртом. Мясо выбирают в мясных лавках (месарах), где также можно купить и домашние колбасы, и полуфабрикаты. Свежую рыбу продают в рыбных (рибарах), а молоко и молочные продукты, а также молодой сыр (млади сир) – конечно же, в молочных лавках (млекарах). А за фруктами, овощами, медом и прочими дарами щедрой сербской природы идут на рынок, где также обязательно будут «пекары», «месары», «рибары» и «млекары».
***
– Вы очень вовремя приехали, потому что сегодня на Скадарлии будет работать ночной рынок! Он бывает в Белграде всего один или два раза в году, – порадовал Марко нашу кампанию, когда мы объявились в столице.
– Белградский ночной рынок откроется сегодня 21-й раз, и это единственный в стране фестиваль, на котором не только продаются продукты и изделия ремесленников, но и проходят концерты, игры. Лучшие белградские рестораны открывают свои выездные точки, – рассказывает нам администратор рынка Андреа Митрич: – Первый раз ночной рынок пригласил горожан 17 июня 2016 года на Скадарлию. Затем такой же фестиваль провели на рынках «Каленич», «Блок 44», «Земун», «Зелени венац» и «Звездара». А сегодня снова здесь, на Скадарлии, на рынке «Байлони пияца»
Сам этот рынок, расположенный в конце знаменитой Скадарской улицы, имеет интересную историю.
– Когда в Белграде начало развиваться пивоваренное дело, один серб по имени Байлони вернулся в город из Америки, потому что сестра написала ему: «Нет для тебя большей Америки, чем Сербия» – то есть, в Сербии у тебя больше перспектив. Он купил участок на Скадарлии, а когда начал копать землю под фундамент пивоварни, нашел там останки мамонта, которого метко назвали – «београджанин». Пивоварня и сейчас здесь стоит. А землю Байлони подарил гражданам Белграда с условием, что здесь всегда будет рынок и что это место никто не может продать, – рассказывает Марко, и если есть что-то, чего он не знает о Белграде, то это просто и не стоит знать.
Ночной рынок открывается в 6 вечера и работает до полуночи, но мы решили прийти пораньше, пока не стемнело – Ане для фотографий нужен свет.
Потерялись мы немедленно. Только вошли в ворота – я тут уже исчезла на подступах к прилавку с медом, Аня нацелила фотоаппарат на красочные копченья, а Таня застыла у прилавка с сырами, пробуя один за другим желтые кубики, наколотые на зубочистки. И пошло-поехало: прилавки с сочными абрикосами сменялись душистым разноголосьем пряностей, керамические горшки – коваными подсвечниками, вышитые скатерти – баночками с травяными кремами и ароматными маслами.
Впрочем, найтись оказалось легко. То ли все дороги на «Байлони пияце» вели на центральную рыночную площадь, то ли всех нас привлекла зажигательная музыка, то ли мы потянулись на дразнящий запах роштиля,– но именно здесь мы все снова собрались. Собрались и немедленно присоединились к веселым людям, которые ели жареные на гриле колбаски или плескавицы и запивали их пивом из знаменитой пивоварни «Байлони». Умеют же «београджане» превратить в праздник даже покупку огурцов!
Мы и не заметили, как обросли пакетами со всякой всячиной. А ведь вроде ничего не собирались покупать! Но Аня увидела крапиву с медом – стопроцентное лекарство от анемии и для придания сил. А они ей понадобятся – рюкзак с фотографическим оборудованием, которое всегда при ней, весит чуть ли ни 7 килограммов. А вы видели нашу Аню? Она у нас стойкий оловянный солдатик, хотя и выглядит так, словно питается, как балерина – лепестками роз. Таня не смогла пройти мимо кухонных досок из акации – они не рассыхаются и не гниют, – а ведь ей предстоит лично опробовать приготовление всех рецептов, о которых мы будем писать в этой книге. А я, как обычно, не удержалась и накупила травяных чаев.