Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
Как правило, варят айвар на «шпорете» – дровяной плите с духовкой. Именно на ней получается добиться равномерного, но не сильного нагрева посуды с айваром. Да и дороговато выйдет жечь в течении 4-6 часов электричество или газ. Поэтому в любом сербском доме стоят узнаваемые дровяные плиты «Смедеревац». Часто и несколько: одна на кухне, вторая в летней кухне, где приятнее заниматься осенними заготовками. А может еще и небольшую плиту-камин в гостиную поставят: на ней и кофе приготовить можно, и обогреться ею в холода.
****
ТАНЦУЕМ ОТ ПЕЧКИ
–
Мы очень быстро поняли, что представить себе не только «угостительство», но и обычную повседневную жизнь сербской семьи невозможно без «шпорета» – плиты с духовым шкафом, которая разогревается дровами. Центрального отопления в Сербии особенно и нет, даже в столице. Дома отапливаются если в городах, то электричеством, а если в селах – дровами. Поэтому центральной фигурой обстановки любого сербского дома или квартиры всегда был и остается очаг. Очаг, который и обогревает, и на котором готовят еду.
Таким центром в сербском доме уже 90 лет является «смедеровац». Не печка, а столп общества.
На большой, хорошо разогретой чугунной поверхности за все эти десятилетия были сварены, наверное, тонны чорб и гуляшей, а пирогами, вынутыми из духовки «смедеревца» можно обернуть Землю по экватору. Шутки шутками, а эта печь кормила и грела целую страну, и в мир, и в войну. Наверное, ни один серб, будь то горожанин или «селяк», не может представить свое детство без маминой питы, вынутой из «рерны» (духовки), или бабушкиного хлеба, испеченного к завтраку.
Прямо на этой ровной чугунной поверхности пекут перцы и баклажаны для приготовления самой популярной сербской закуски – айвара. Осенью, в сезон урожая, когда все овощные прилавки вдоль дорог краснеют от мешков, ящиков и связок, полных паприки, в Сербии проводится популярное соревнование, где главным участником, – конечно, после самого перца, – является «смедеревац». Потому что ни одна «зимница» не обойдется без этой знаменитой печи.
Кстати, часто именно поэтому плиту держат в летней пристройке. Айвар заготавливают всей семьей, часто и с соседями, и делают его не по баночке, а десятками килограммов. Так что на кухне было бы тесновато и душновато. А в летней кухне – в самый раз.
Зимой, в холодную погоду духовку держат открытой и тогда “смедеревац” работает еще и отоплением. Обогреть он может весь дом: на некоторых моделях есть специальный «мыльный камень», который охватывает по периметру плиту, и держит тепло не хуже русской печки. А осенью, в дождь, там сушат промокшие ботинки.
Все 90 лет, сколько существует фабрика “Смедеревац”, она жила одной жизнью со всей страной. В 1923 году в городе Смедерево, – откуда и название – на месте старого чугунного завода открыли предприятие и начали производить печки и даже утюги, – были такие, я еще сама в детстве видела, которые разогревались изнутри, угольками. Во время немецкой оккупации в Смедерево произошла ужасная трагедия – в ее знаменитой средневековой крепости, где фашисты хранили боеприпасы, произошел страшный взрыв. Город был практически сметен с лица земли, и завод тоже понес тяжелые разрушения.
После войны завод получил имя Милана Благоевича, восстановился, пришли новые партнеры. К 70- годам здесь стали производить и электрические плиты. Такие плиты, кстати, поставляли и в Россию.
Современная печь, и электрическая, и дровяная, конечно, отличается от первых моделей и дизайном, и новыми инженерными решениями. Однако, те, кто приобрел еще старую модель, не спешат менять ее на новую: печки работают без проблем по 40 лет.
На одной такой печке в летней кухне в Воеводине нам однажды сварили роскошный утиный суп. Но об этом – в следующих главах нашей книги.
****
А вот еще одна “зимница” от соседки Татьяны – Стоянки: салат “туршия”. Татьяна заготавливает его каждый год по 20 двухлитровых банок – и все съедается домашними и гостями.
****
РЕЦЕПТ
Туршия
Это овощной салат очень легко приготовить и в российских условиях. А съедается он просто моментально! Все овощи лучше брать мелкие, так туршия будет и вкуснее, и красивее.
Ингредиенты:
2 кг сладкого зеленого перца (как для фаршированных перцев).
2 кг зеленых помидор
2 кг огурцов
2 кг цветной капусты
2 кг моркови
2 кг репчатого лука (опционально)
2 кг капусты (опционально)
Для маринада:
1 л горячей воды
9 л холодной воды
300 г соли
200 г сахара
2 л 9%-ного столового уксуса
10 г черного перца в зерне
Сербы добавляют еще по два пакетика «винобрана» и консерванта, но для российских холодов это излишне.
Способ приготовления:
Овощи вымыть.
Морковь почистить и рассечь на 4 части вдоль, если крупная или оставить целой, если мелкая (последняя вкуснее).
Перец и помидоры наколоть вилкой.
Цветную капусту разделить на соцветия.
Луковицы очистить от шелухи.
Капустные кочаны освободить от внешних листьев, вырезать кочерыжку и разрезать на 4 части.
1 л воды вскипятить с сахаром, солью и зерновым перцем. Влить уксус, консерванты, если употребляете и соединить все с некипяченой холодной водой. Совету все, кроме уксуса, добавлять постепенно, пробуя маринад на вкус: можете добавить соли или сахара. Маринад должен иметь приятную кислинку.
Взять большие, лучше на 2-3 литра стеклянные банки, предварительно вымытые и простерилизованные. Заложить в них вперемешку овощи. Я стараюсь расположить их так, чтобы банки выглядели красиво: морковь ближе к стеклу, соцветия цветной капусты окружить огурчиками и помидорками, перцы как листики «цветков». Разумеется, овощи должны притом лежать как можно плотнее.
Залить банки с овощами маринадом под горлышко, закрыть крышками.
Поставить в прохладное, темное место, желательно на сквозняк.