Настоящий итальянец
Шрифт:
Я стоял в макаронной лавке. Даже не в лавке – целом магазине. Со всех полок на меня смотрели спагетти и тортеллини, тальятелли и фетучини. Разные по форме, размеру и цвету. Красные и зеленые, бантиком и елочкой. А я разговаривал с владельцем этого бакалейного рая, молодым парнем с копной густых волос ниже плеч. Он рассказывал мне про пшеницу «Таганрог», и было видно, что он искренне расстроен. «Понимаете, „Таганрог“ имел уникальный генетический код: 28 хромосом вместо 42 обычных, повышенное содержание клейковины, необыкновенные цвет макарон и консистенцию теста». Было видно, что продавец основательно подготовился к разговору со мной, проштудировав специальную литературу. «„Таганрог“… О-о-о, – продавец вскрикнул, и я даже испугался за парня. – „Таганрог“ всегда был насыщенного желто-золотого цвета. В лучшие годы содержание протеинов в нем достигало 18 процентов. Паста из него получалась легкая, хорошо сочетающаяся с легкими соусами, рыбой, курицей, кроликом. Но главное! „Таганрог“, в отличие от твердой пшеницы, при варке не рвался, а растягивался». Продавца было уже не остановить. Вежливо поблагодарив его, я сделал шаг к выходу. Через минуту я уже бежал из этой лавки, как, вероятно, Маринетти перед натиском макарон. Хотя и без
А футурист Маринетти в результате не устоял. И победила его паста не с русскими корнями. Чистокровная итальянка, сделанная из твердых сортов пшеницы, выращенных на Сицилии. Час расплаты пробил в 1936 году. Исторический снимок, сделанный каким-то фотографом-революционером, запечатлел кровожадного идеолога, пожирающим макароны. Тогда даже стихотворение появилось: «Маринетти крикнул: „Баста! Отменилась нынче паста“. Подглядели: Маринетти втихомолку ел спагетти!» Все эти примеры лишний раз доказывают: здоровый политический климат в Италии невозможен без здоровой тарелки макарон… Или все-таки ризотто? Раз даже Маринетти капитулировал перед пастой, я тоже сдаюсь. Это как приехать в Милан и не поесть настоящий миланский ризотто. Ведь в этом городе рис порой важнее собора.
Этот собор один из самых огромных в мире. Его строили больше пяти веков: тысячи скульптур, шпилей, башен, возведенных руками миланцев и заезжих знаменитостей. Герцог Висконти подарил собору мрамор, Леонардо да Винчи – свои идеи. А подмастерье витражиста, работавшего здесь, сделал подарок не только Милану, но и всей Италии. Рецепт миланского ризотто. Оказывается, чтобы довести это блюдо до совершенства, надо было просто уронить в него кисть, обмазанную шафраном. Витражисты использовали его для позолоты стекол. В 1574 году золотой рис был подан на свадьбе дочери Валерия Фландрского, при котором и служил стекольщик учеником. Гости были потрясены. На вкус нововведение тоже оказалось абсолютно уникальным. История безымянного стекольщика еще раз доказывает: чем бы ни занимался итальянец в жизни, он обязательно внесет вклад в кулинарную науку. Ну, или хотя бы постарается. Иногда этот вклад моментально становится поваренной классикой, а иногда требуются века, чтобы убедиться: надо делать только так, и никак иначе!
Я позвонил Ферранте, сообщить, что по дороге в Неаполь должен заехать во Флоренцию. «Дело там одно у меня есть, гастрономическое». На другом конце трубки немного обиделись: «Но мы же тебя ждем!» «Не волнуйся, – подбодрил я приятеля. – Пока не отобедаю с тобой и твоей семьей в Неаполе, в Москву не вернусь». Трубка с облегчением выдохнула. Теперь можно было переходить к основному блюду.
Классика итальянского кулинарного жанра – флорентийский бифштекс. Наверняка находились умники, пробовавшие готовить его на сковороде, добавлять орегано, соль или перец. Или, боже упаси, использовать для его приготовления пьемонтскую, болонскую, или романскую говядину… Но итальянский народ навсегда забыл их эксперименты как страшный сон. В одном из лучших флорентийских ресторанов, где готовят настоящий бифштекс, я был единственный посетитель. Мое недоумение развеяла владелица: «Слишком дорого». И так как ресторан был пустой, меня пустили в его святая святых: на кухню. Там уже колдовал Аурелио Пульезе. Очень, признаюсь вам, колоритный персонаж, в огромном поварском колпаке, который, к моему удивлению, был не крахмально-белым, а черным с рисунком из крупных алых помидоров.
Настоящий флорентийский бифштекс готовится только на открытом огне. Аурелио накалил жаровню. Потому что так готовили мясо этруски, жившие здесь за тысячу лет до нашей эры. Римляне звали их «тусками», поэтому Тоскана – это Тоскана. Аурелио подхватил огромный кусок мяса. «Для гриля нужно брать только уголь и лавовые камни. Мы вот используем лаву». В общем, все как до нашей эры. К тому же своя соль здесь никогда не водилась, поэтому и бифштекс в ней не нуждается. Зато размер имеет решающее значение. Повар ловко взмахнул ножом и начал резать мясо для моей скромной порции. Резал он его достаточно долго и явно по особой методике. «Просто в разных городах Италии мясо режут по-разному. В Милане – по-милански, в Риме – по-римски. Мы для настоящего флорентийского бифштекса мясо режим таким образом, чтобы при жарке внутри в нем всегда оставалась кровь».
Меня, признаюсь, поразил размер порции. «Флорентийский бифштекс делается исключительно из куска мяса толщиной в четыре пальца», – весело подмигнул мне Аурелио. Неужели это можно съесть? Мне подали огромный шмат мяса, без всяких специй и соусов. На гарнир – кусочек лимона. Бифштекс резался, как масло.
И оказалось, что съел я его даже быстрее, чем предполагал. Я прощался с гостеприимными хозяевами ресторана, Аурелио на прощание сказал: «Да, чуть не забыл. Вы ведь обратили внимание, из какого большого куска мяса делался ваш бифштекс? Поэтому изначально животное, от туши которого этот кусок мяса отрезают, должно быть огромных размеров». В этом-то и кроется настоящая загадка флорентийского бифштекса. То, что делает кусок ни чем не приправленного мяса сокровищем нации. Это – уникальная порода коров, живущих только в долине Кьянти. Отсюда и ее название – «кьянина». Одним из первых, кто попробовал их на вкус, был бог Юпитер. Принося быков ему в жертву, люди не просто его угощали, но и радовали божий глаз. Белоснежные гиганты с позолоченными ногами украшали церемонию. Точно такие же гиганты ростом под два метра предстали передо мной на специальной ферме под Флоренцией. Таких чудо-хозяйств немного даже в самой Италии. Только в Тоскане и Умбрии. Я шел по чистейшему, стерильному, казалось, коровнику, подбрасывая сено этим красавцам быкам-производителям, которые могли бы украсить собой любую сельскохозяйственную выставку. Меня сопровождал интеллигентного вида бородатый мужчина средних лет. В очках, в клетчатой рубашке и красной дутой куртке без рукавов: такой вот, классический «итальяно веро». Получив высшее образование во флорентийском университете, Фабио Феври мог бы стать учителем, врачом или даже адвокатом. Но он стал элитным фермером, владея 22 гектарами земли, доставшимися по наследству и уже несколько десятилетий, приносящих «золотое» мясо. «Это действительно самые крупные быки и коровы в мире. По весу они могут достигать двух тонн. Ежедневный прирост может составлять три килограмма». Фабио трогательно почесал одного такого теленка за ухом. Теленок попытался хозяина лизнуть. «Наших телят вскармливают специальные коровы-кормилицы. Это защищает „кьянинскую“ породу от мира промышленного производства. Там же все усилия направлены на то, чтобы коровы стали обжорами. Это позволяет получать больше молока от коров молочных пород и больше мяса, соответственно, от мясных. Этого они и добились, правда, одновременно получив проблему коровьего бешенства. А кьянинской породы это мировая беда не коснулась». И правда, в «кьянине» почти не содержится холестерола, жира в ней в десять раз меньше, чем в курице, а вкус не похож ни на что, кроме флорентийского бифштекса. Мои агрономические размышления прервал дикий рев. «Это нашего Бамбино ведут», – философски заметил фермер. Четверо помощников Фабио пытались обуздать этого самого «Бамбино». Малыш был крупненький: 2 метра 20 сантиметров роста, две с половиной тонны веса. Он упирался всеми частями своего бычьего тела. Он знал, что делал. Через несколько часов именно Бамбино должен был пойти на знаменитый бифштекс.
Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.
Самая жаркая провинция Италии – родина мороженого. Да и всей его прохладительной родни. Как такое могло случиться? Ответ придется искать на вулкане! Я с трудом шел по склону самого высокого действующего вулкана Европы. Дорога все время поднималась, мне не хватало дыхалки, а очертания Этны уже маячили передо мной, то, словно дразня, исчезали в плотном тумане. Просто мираж какой-то! Ведь пока я иду, подо мной происходит тектонический сдвиг. Африканская плита съезжает под Евразийскую. Стоп! Чушь какая-то. По другой версии – это гигант Энкелад, придавленный богиней Афиной, пытается выбраться из-под горы. Нет, точно мираж. Вадик, тебе еще недолго идти. Что бы там ни говорилось, уже полмиллиона лет не утихает. В старые добрые времена пепел от Этны долетал до Рима. А когда восточный склон вулкана рухнул – цунами смыло побережье Израиля. При этом отговорить людей селиться на склонах вулкана так никому и не удалось. Пепел ведь – отличное удобрение для сельского хозяйства… А снег – отличная основа для средневекового мороженого!
Из-под моих ног вылетали лавовые камни, а я шаг за шагом приближался к своей цели. Наконец я увидел снежную шапку вулкана. До заветного десерта оставалось совсем немного. В конце зимы работники скатывали снег в огромные комья, прокладывали войлоком, чтоб не слежался и не превратился в лед. Комья прятали в гроты, где, по мысли Вергилия, обитал циклоп. Вот так, под носом у чудовищ, на макушке огнедышащей горы родился самый легкомысленный и популярный в мире десерт. Ну что? Попробуем? Я вытащил заранее приготовленный термос и заполнил его снегом с вулкана. В эту минуту я, безусловно, производил впечатление впавшего в детство идиота. Но это обстоятельство меня никак не смущало. К тому же цель-то была достигнута только наполовину.
Теперь мой путь лежал к мороженщику. Джованни Парео очень удивился, увидев светящегося от счастья человека с термосом в руках. Я объяснил ему свою просьбу. Он удивился еще больше. Но, следуя принципу, что лучше один раз дать, чем долго объяснять, почему давать не нужно, взял мой термос и высыпал его содержимое, то есть снег, в миску. В эту минуту повар ко мне явно проникся. Ну, действительно, когда еще встретишь такого безумца. Джованни обильно засыпал снег сахаром и залил это месиво шоколадом. «Обрати внимание, я не добавляю молока. Его начали использовать только в VII веке». Выходит, что до этого мороженое выглядело так: снег, сахар, шоколад. По вкусу. А на вкус это вышло… так себе. Шоколадный лед, мало похожий даже на сорбит. Впрочем, мне было наплевать на вкусовые характеристики. Я пробовал настоящее сицилийское мороженое вулканического происхождения, добытое к тому же своими руками. Можно, конечно, считать, что итальянцам повезло с природой, поэтому у них такая вкусная еда. Оливки на деревьях, рыба в море, рис на полях… Все это в трех шагах от кухни, а не за тридевять земель. Но мороженое опровергает эту теорию. Снег-то на Сицилии есть только в одном месте… Но это не помешало сицилийцам изобрести из него десерт, и даже экспортировать его на Мальту за несколько столетий до изобретения холодильника!