О самом главном
Шрифт:
болезни, связанной с синюшностью и удушием. Бывает скрытая форма метгемоглоби-
немии - вроде бы и не отравился человек, а в организме что-то не так. Кроме того, в
организме человека нитраты являются источником нитрозосоединений, многие из ко-
торых - канцерогены. Опыты над подопытными животными показали, что введение в
их организм нитрозосоединений вызывает заболевание печени, пороки и аномалии раз-
вивающихся плодов. Эти данные, полученные учеными-медиками,
вестны, потрясли читающий мир, заставили задуматься тех, кто выращивает раститель-
ную продукцию и тех, кто ее потребляет.
Возникли вопросы, как вырастить урожай, не содержащий повышенного коли-
чества нитратов, и какое количество их не опасно для человека и животных. Междуна-
родными организациями было установлено, что допустимая норма нитратов для чело-
века составляет примерно 3.7 мг на 1 кг массы тела, то есть для человека весом 60 кг не
опасно 220 мг нитратов в день. Попытаемся прикинуть, сколько мг их наберется и по-
ступит в нас с продуктами питания (овощами и картофелем) за 1 день.
Вот некоторые данные, взятые нами из различных литературных источников о со-
держании нитратов в овощах (мг на 1 кг свежей массы): баклажаны - 150-800, чеснок -
очень различное содержание от 0 до 3000, репчатый лук - чаще 30-70, но может быть и 200-
1000, красная столовая свекла - от 1200 (столько нитратов бывает в свекле и без удобрений,
это ее свойство) до 2000 и более, белокочанная капуста от 70-100 до 200-500-1000, морковь
– большое разнообразие - от 0 до 1000 и выше, томаты - 30-130, редис - преобладающее
количество от 1000 до нескольких тысяч, салат - 1000-3000, огурцы - 150-300. В картофеле
содержание нитратов колебалось от 0 до 400 мг на 1 кг свежей массы.
В связи с большим разнообразием содержания нитратов для наших расчетов мы
решили применить предельно допустимые концентрации их в овощах и картофеле, при-
нятые в разных странах (мг на кг сырой массы): капуста - 600, морковь - 500, лук - 100,
чеснок - 200, тыква - 700, редис 1500, свекла 3000, картофель ранний - 300, картофель
поздний - 200. Надо сказать, что в разных странах эти нормы различаются и изменяются
с годами.
Составим предположительное меню из овощей на один день для человека весом
60 кг, и суммируем количество нитратов. Оформим наши расчеты в виде таблицы:
Вид овощей Вес овощей, г Нитратов, мг
Редис 50 75
Капуста 50 30
Морковь 100 50
Лук 20 5
Чеснок 10 2
Свекла 50 150
Итого - 312 мг нитратов. Многовато. А мы еще не включили в меню картофель.
Уберем свеклу,
ется 147. Теперь можно добавить картофель с полкилограмма. А это может быть 100 мг
нитратов, получается 247 мг в день, а желательно не более 220. Сварим очищенный
20
картофель, разрезав каждую картофелину на 2-3 части, воды побольше и слить. Про-
центов 30 нитратов уйдет. Теперь в дневном рационе останется 217 мг, то есть то, что
допустимо.
Этот пример приблизителен. К тому же мы пренебрегли наличием нитратов в
других продуктах и в воде. Однако составить некоторое представление о возможном
потреблении нитратов с продуктами питания можно.
В картофеле нитратов накапливается меньше, чем в салате, редисе, свекле, мор-
кови, других некоторых овощах, но мы едим его много. При хорошем аппетите можно
съесть и целый килограмм в день. А это может быть уже 200-300 мг нитратов, около
дневной нормы. Но нитратов в картофеле может быть и меньше и больше предельно
допустимой нормы, а как это узнать, если под руками нет лаборатории? Если картофель
рассыпчат и вкусен, не темнеет и не розовеет, когда порезан, пожарен, сварен, если
клубни не такие уж огромные и без пустот в середине, то, скорее всего, избытка нитра-
тов нет. Если все наоборот - то, скорее всего, имеет место избыток нитратов. Что же в
этом случае делать? Не выбрасывать же картошку, которую вырастили? Можно сделать
так. Почистить ее, порезать "соломкой", промыть в двух- трех водах, бланшировать 2-
3 минуты, после чего пожарить или потушить. Нитратов будет значительно меньше,
даже и на 80% может уйти нитратов. Но вот беда, в результате снизится и содержание
витаминов, полезных минеральных веществ, сахаров, других соединений, часть крах-
мала потеряется. Как же быть? Наверное, надо искать золотую середину. Не промывать
2-3 раза, а только сполоснуть один раз, бланшировать не 2-3 минуты, а только одну. К
готовому блюду добавить что-нибудь богатое витамином С - аскорбиновая кислота
снижает вредное действие нитратов. И, наконец, съедать не 1 килограмм подозритель-
ного картофеля, а хватит 300 г.
Эти меры мы применим, когда картофель вырос и в нем, по некоторым призна-
кам, накопился избыток нитратов. Но как этого не допустить? Самый главный и опас-
ный источник нитратов - это повышенные дозы минеральных азотных удобрений. Даже
если это не нитратные формы, а аммонийный азот (сульфат аммония, жидкие азотные