О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика
Шрифт:
Если вы, как в копилочку монетки, как в коробочку открытки, как марки в альбомы, собираете по всему свету наследие ЮНЕСКО, вам будет что положить в ваши коробочки, конвертики, баночки и в Тоскане.
Посудите сами: в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО с 2013 года входят двенадцать вилл Медичи, разбросанных по нескольким провинциям региона, а также два парка «Сады Боболи» во Флоренции, заложенные в XVI веке семьей Медичи при дворце Питти, и сад Пратолино загородной виллы знаменитого семейства, последним хозяином которой был князь Павел Демидов. Городские исторические центры пяти городов: Пизы, Флоренции, Сан-Джиминьяно, Сиены, Пиенцы –
Вот занесло так занесло!
Гроссетанская провинция является самой большой, самой южной и самой малонаселенной в Тоскане. Ближе к центру все как-то веселее: человек, как существо стадное, любит кучковаться, особенно там, где возможностей подзаработать и развлечься на порядок больше, и жизнь от этого кажется качественнее и насыщеннее.
Но именно под Гроссето занесло меня лет …дцать назад. Приобщение к культуре региона начиналось здесь с променада по городу, к вечеру выходных заполнявшемуся разодетыми как на праздник горожанами и жителями сельских окрестностей. Удовольствие от познавания этого невероятно богатого, колоритного края длится по сей день…
Самый заселенный район в Тоскане – северо-запад, с Флоренцией в центре этого людского водоворота. К западу от нее, шариками на разноцветной веревочке, большие города: Прато, Пистоя, Лукка, Пиза со скоростными поездами, маршрутными автобусами, автострадами и другими прелестями современной жизни.
На юге и востоке расположены провинции Ареццо, Сиена и Гроссето. И чем дальше от центра, тем экзотичнее выглядят городки и крепости региона – взять, к примеру, Питильяно – «туфовую песнь» провинции Гроссето, горные бурги Монте-Аммиаты или затерянные в лощинах Апеннин районы провинции Ареццо.
Впрочем, далеко ходить и не обязательно: как только ваша машина, проехав по всем серпантинам, вырулит к Соване или замку Поппи, вы вмиг попадете в безвременье средневековых городков, где с утра еще что-то шевелится и передвигается, к полудню быстро пустеет и затихает, а после обеда превращается в спящее царство. И если бы не приятные ароматы, долетающие из окон кухонь, шелест голосов в телевизоре под равномерный звон тарелок да на удивление пустой бар с накрашенной, как на февральский маскарад, барменшей, вы решили бы, что попали в декорации к историческому фильму: киношники уже давно уехали и, как полагается, в спешке не разобрали съемочную площадку.
Вот она – та самая Тоскана!
Когда меня просят показать «нетуристическое», пообедать в «нетуристическом», пожить в «нетуристическом», я научилась отвечать прямо и откровенно: «Совсем нетуристическое – это культурный шок. Это старая клеенка на столах в клеточку, два засохших круассана на прилавке и хмурые охотники (только что из лесу, вестимо) со стеклянными бокалами белого и такими же стеклянными глазами, тут же берущими вас на прицел: чужаки здесь тоже дичь…
Италия, как и Тоскана в частности, – страна ремесленников и малого бизнеса. Народ здесь привык «тянуть лямку» и терпеть, как кум Тыква, отстаивая свое малое, вставая рано, чтобы замесить тесто, накрутить пасты, наделать колбасок, наварить творога, съездить на рынок за свежей зеленью, чтобы к обеду закипело в котлах, запахло вкуснятиной.
Тосканцы в большинстве своем народ «от сохи». Даже те, кто, начиная со Средних веков наполучали от правителей княжеских и маркизских титулов за усердие, часто ведут свой род от торговцев шерстью, зажиточных земледельцев или менял, поднявшихся до банкиров, и традиции свои, вписанные в коды семейного ДНК, берегут, с головой окунаясь в ремесло и в крестьянство: мастеря, творя, выращивая, выводя, разводя, ферментируя для радости собраться за единым столом и, вкусно выпив и закусив, поговорить по душам о заботах тосканской размеренной жизни.
Тосканская кухня
Было бы несправедливо не упомянуть в самом начале повествования о тосканской кухне, тем более что книга посвящена ей чуть ли не в первую очередь.
Попадая в незнакомые места, мы начинаем воспринимать всеми шестью чувствами, всеми фибрами души и тела, пробуем на зубок, долго смакуем, как послевкусие хорошего вина, пересматривая фотографии…
Тоскана – благодатный край, все в ней красиво и вкусно, вкусно и просто. Достаточно порой корочки хлеба с горстью оливок, чтобы быть счастливым и пьянеть от видов холмов, убегающих вдаль, от темных свечек кипарисов, посаженных так, как будто над каждым местом трудился ландшафтный дизайнер, а не крестьянин.
У тосканцев небольшое количество основных специй и ароматных трав: розмарин, шалфей, базилик, острый красный перец (и еще чеснок – да, он используется именно как ароматизатор блюд). Есть два типа соусов к пасте: томатный и рагу (те же помидоры, но с мясом), один основной сыр – пекорино, овечий сыр во всех его ипостасях, от молодого и мягкого до твердого, выдержанного. Один сорт винограда – «санджовезе» (все исторические купажи Тосканы замешаны именно на этом сорте), одно тесто для всех типов пасты – вода и мука. Один сорт хлеба – белый без соли. Простые до ужаса десерты (можно заплакать от грусти при виде этих «тортов»). Невероятно душистое оливковое масло с ломтиками слегка поджаренного хлеба и бокалом красного вина способно заменить и обед, и ужин.
Конечно, в регионе используют орегано, тимьян и мускатный орех. Разумеется, кроме соусов томатных есть и сливочные. Абсолютно верно: и яичную пасту мы в рецептах этого региона тоже найдем, и не забудем, что на столах многих тосканцев красуются бутылки шардоне или пино гриджо. Но, упрощая, я хочу сказать о том, что эта вкусная и простая кухня состоит из главного – качественных продуктов и минимального количества ингредиентов. Как верно подмечено у Елены Костюкович, история региона не знала абсолютизма, и ее кухне, как и культуре, не присущи камариальные иерархии. Тосканцы при встрече расчмокиваются, а не раскланиваются, а за столом едят и пьют как равные.
И – о счастье! Все ингредиенты для нашего застолья доступны, их можно купить в любом магазине, а лучше на рынке. Многие продукты в рецептуре взаимозаменяемы: нет «бантиков» – будут «перышки»! Знаменитая на весь мир шеф-повар Баня Бантикова от этого заявления округлила глаза и сложила губки недовольным бантиком: «Ужас! У вас нет бантиков?! Здесь обязательно нужны ТОЛЬКО бантики!» Проехали, Баня! Это не про местную кухню, честно.
Тоскана – самый местечковый край из всех итальянских регионов. Именно здесь понятие местечковости, или кампанилизмо (campanilizmo) – приходского патриотизма, цветет буйным цветом, находя достойный выхлоп в местных праздниках, языке, манере речи (попробуй научи меня говорить, как говорит враг!).