Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов
Шрифт:
– капля сиропа, сжатая между большим и указательным пальцами, при их разжимании вытягивается в тонкую нитку;
– сироп стекает с ложки густой и тонкой нитью;
– пена не расплывается по всей поверхности варенья, а собирается в центре таза.
Переливаем и закатываем
Перед расфасовкой варенье должно остыть, для чего ему нужно 8-10 часов. Делается это потому, что в горячей массе ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Но некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, клубника, клюква и др.), можно разливать горячими, без предварительного выстаивания. Однако и в этом случае закрывать банки сразу нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем могут привести к образованию плесени.
Чем закрывать банки с вареньем? Самый надежный способ – закатывать их металлическими крышками. Они обеспечивают надежную
Кроме металлических крышек, банки можно закрывать стеклянными крышками с резиновой прокладкой и хомутиком, пластмассовыми крышками, целлофаном, полиэтиленовой пленкой, фольгой, пергаментной или писчей бумагой. Все они пригодны при выполнении одного обязательного условия – тщательное соблюдение чистоты.
Целлофан, полиэтилен, фольгу и бумагу необходимо плотно обвязать нитками. Они должны быть мокрыми, тогда они не будут скользить, а после высыхания плотно прижмут «крышку» к горлышку банки, прекратив тем самым доступ воздуха. Для подстраховки под такую «крышку» можно положить кружок, вырезанный из бумаги по размеру горлышка, который надо смочить ромом, водкой или уксусом.
Где и как хранить варенье
Банки с вареньем, закрытые металлическими крышками, можно хранить при комнатной температуре, а для остальных рекомендовано прохладное помещение с температурой 10–12 °C.
В любом случае помещение, в котором хранятся банки, должно быть сухим, темным и защищенным от попадания прямых солнечных лучей.
Варенье нельзя замораживать. Температура ниже 0 °C отрицательно сказывается на его консистенции и качестве консервации. Если в открытой банке осталось варенье, которое не использовали сразу, его следует присыпать сахаром, чтобы на поверхности не образовалась сухая пленка.
Причины порчи варенья
При варке варенья в домашних условиях его порча может проявляться, как правило, в виде засахаривания, заплесневения и скисания.
Засахаривается варенье по двум основным причинам: его переварили или положили больше сахара, чем требуется по рецепту. Чтобы избежать засахаривания, за несколько минут до готовности в варенье можно добавить крахмальную патоку (150–200 г на 1 кг плодов). В этом случае, естественно, сахара надо положить на 150–200 г меньше.
Если варенье все же засахарилось, его надо переварить. Для этого нужно выложить его в таз или кастрюлю, добавить немного воды (3 столовые ложки на 1 л), довести до кипения и вновь разложить по банкам. Этот способ помогает «спасти» варенье, в которое положили много сахара. Что же касается переваренного варенья, то не надо ему давать времени для засахаривания: есть его надо в первую очередь.
Сахар в варенье выступает в роли консерванта. Причем, для того чтобы она была сыграна на «отлично», его содержание должно быть не менее 65 %. Только при таком условии микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Значит, если сахара положено меньше нормы, то варенье неминуемо испортится (заплесневеет, скиснет и забродит). Такая же участь ожидает варенье, которое было разложено в плохо вымытые, влажные банки или хранилось в сыром непроветриваемом помещении.
Если на поверхности образовалась пленка из плесени, ничего особенного с этим вареньем делать не надо. Ее необходимо удалить и по возможности быстрее съесть это варенье. Никакого вреда здоровью оно не принесет.
При скисании варенье следует переварить, добавив в него сахар (200 г на 1 кг). В процессе нагревания и кипячения надо очень тщательно снимать пену. После того как ее образование прекратится, а произойдет это через 10–15 минут после начала кипения, варенье нужно снять с огня и, не давая ему остыть, разлить по банкам. Качество такого продукта, безусловно, пострадает, но его можно использовать для приготовления киселей, компотов или муссов.
Несладкие помощники
Для того чтобы варенье радовало не только вкусом, но и консистенцией и внешним видом, требуется добавление некоторых веществ, которые и обеспечивают эти условия. Они вводятся в само варенье в процессе его варки либо в воду, в которой плоды предварительно вымачиваются или отвариваются.
Пектин
Пектин (от греч. pektos – «свернувшийся», «застывший») – это склеивающее вещество растительного происхождения, относящееся к растворимым пищевым волокнам.
Открыт он был более 200 лет назад, тогда же была определена и его роль в стабилизации обмена веществ, снижении уровня холестерина, улучшении периферического кровообращения и перистальтики кишечника. Главное достоинство пектина заключается в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ.
Производится пектин из растительного сырья с высоким его содержанием (таб. 3). Сначала его получали только из фруктового сока, но в настоящее время основными видами сырья для получения пектина являются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Причем рекордсменами по содержанию этого вещества считаются цитрусовые. Доля пектина в их корочках доходит до 35 %.
Таблица 3
Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах
Пектин продается в виде жидкости или порошка. Надо иметь в виду, что их использование зависит от правил смешивания продуктов, указанных в рецепте. Порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляется в сваренный горячий продукт.
В чем преимущества использования пектина для приготовления сладких консервов? Во-первых, на приготовление желе и джемов с его добавлением требуется меньше времени. Во-вторых, выход готового продукта больше. В-третьих, не надо беспокоиться и проверять горячий продукт на степень его застывания. В-четвертых, в консервах с добавлением пектина сохраняется больше полезных веществ и витаминов, поскольку процесс тепловой обработки плодов значительно короче. В-пятых, желе и джемы с пектином менее калорийные, потому что готовятся с меньшим количеством сахара.
Выше неоднократно говорилось о том, что для приготовления консервов густой консистенции необходимо отбирать слегка недозрелые плоды, потому что в них процент содержания пектина выше. По этой же причине к зрелым плодам необходимо добавлять до четверти не совсем спелых плодов. Пектин полностью устраняет эту проблему. При его использовании даже из полностью созревших плодов можно приготовить желе самого высокого качества и нужной консистенции. Больше всего пектина содержится в кожуре и сердцевине фруктов, поэтому некоторые хозяйки их не удаляют. В результате в таких джемах попадаются семена и кусочки твердой кожуры. Пектин же позволяет получить продукт нежной однородной консистенции без грубых включений.
Ниже приведено несколько правил, соблюдение которых позволит сделать использование пектина максимально эффективным и избежать некоторых проблем:
– пектин, который продается в магазине, различается по своим желирующим свойствам, поэтому необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией на упаковке и точно следовать ей;
– количество плодов, в которые добавляется пектин, должно точно соответствовать указанному на этикете, в противном случае желе или джем получатся жидкими;
– нельзя использовать просроченный пектин, поскольку его желирующие свойства гораздо ниже;
– нельзя переваривать варенье, готовящееся с пектином, так как при длительном воздействии высокой температуры он теряет свои желирующие свойства;
– консервы с пектином надо готовить быстро и на сильном огне, поэтому они требуют больше внимания, их надо постоянно мешать, чтобы они не пригорали;
– желе и джемы, приготовленные с пектином, следует расфасовывать в мелкую тару, поскольку в больших банках они быстро становятся жидкими;
– хранить консервы, в которые в процессе приготовления был добавлен пектин, необходимо в прохладном и сухом месте, это позволяет им как можно дольше сохранять свою первоначальную консистенцию.Лимонная кислота
Лимонная кислота – самая распространенная на сегодняшний день добавка, которая не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет при этом роль антиокислителя, усиливая при этом действие других антиокислителей. Более того, она защищает продукты от разрушающего действия следов тяжелых металлов.
По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота (на этикетках продуктов она обозначается кодом ЕЗЗО) обладает самым мягким и приятным вкусом, благодаря чему ее широко используют в пищевой промышленности. Главным образом она востребована в производстве кондитерских изделий и самых разнообразных напитков (газированных, негазированных безалкогольных и алкогольных, соков и нектаров), где она выступает как регулятор кислотности и придает напиткам приятный освежающий вкус.