От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Копчение
В 1960-х годах археологическая экспедиция, ведшая раскопки на берегах озера Бискупин (северо-восток современной Польши), неожиданно для себя наткнулась на странную систему из сорока трех глубоких ям — грушевидной или же овальной формы, с которой соседствовали развалины шестнадцати очагов. Руководитель экспедиции профессор Здислав Раевский, по совместительству — автор открытия, предположил, что ему посчастливилось наткнуться на один из старейших центров, где производилось копчение рыбы — для себя и, возможно, для дальнейшей меновой торговли. Раевский датировал свою находку IX столетием до н. э., что уже в достаточной мере указывает на древность подобной «технологии». Его догадка представлялась тем более убедительной, что на дне искомых ям во множестве были найдены рыбьи кости
Впрочем, польские ученые пошли еще дальше, попытавшись с помощью подручных средств восстановить технологию копчения, какой она могла быть более двух тысяч лет назад. Итак, рыбу изначально чистили и потрошили, затем по необходимости резали на куски, в течение двух часов вымачивали в рассоле, потом (в соответствии с советами экспертов, подвергших соответствующему анализу органические останки из очагов) подсушивали и коптили в печах с открытым верхом при температуре около 100 °C и, наконец, в качестве завершающего шага нанизывали на тонкие прутики и помещали в отверстия найденных ям, на дне которых сгорали и тлели поленья из можжевельника и дуба. Сверху коптильные ямы закрывали досками с уложенным поверх слоем соломы — и через два часа подобной обработки получали вкуснейшую золотисто-алую копченую рыбью плоть. Это время — два часа — было определено методом проб и ошибок, так как многочисленные попытки выдерживать рыбу в коптильных ямах более длительный срок приводили к тому, что она становилась сухой и не слишком приятной на вкус, теряя над огнем весь свой природный жир.
Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, техника копчения была обязана своим появлением желанию ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма. Судя по материалам многочисленных этнографических экспедиций, работавших в разных уголках нашей планеты, процесс копчения независимо друг от друга открывало множество племен в Африке, Америке и, наконец, Евразии, немедленно обращая это любопытное открытие себе на пользу.
Североамериканские индейцы, вплоть до прихода белых не имевшие представления о консервирующих свойствах соли, сохранили для нас, видимо, один из древнейших способов копчения морской рыбы. Надо сказать, что для этих племен процесс копчения лосося представлялся сакральным действом, так как, в соответствии с их верованиями, лососи представляли собой племя «морских людей», носивших рыбью кожу вместо одежды и сознательно жертвовавших собой, чтобы их наземные сородичи сумели выжить во время долгих суровых зим. В самом деле, зависимость от хорошего улова была настолько серьезной, что не раз случалось при долгой череде неудач, что от голода вымирали целые деревни.
Свежепойманную рыбу частично поедали в ближайшие дни, зажаривая над огнем на манер современных шашлыков, или запекая в горячих углях, или, наконец, отваривая в глиняных или деревянных сосудах, куда по обыкновению многих примитивных народов бросали раскаленные докрасна камни. Однако большая часть улова высушивалась или же коптилась, для чего рыбу чистили, потрошили, крупные рыбины нарезали на тонкие длинные полоски, мелкие — полосовали с помощью медных или каменных ножей вдоль от головы до хвоста, — после чего развешивали на длинных гибких прутьях, причем внизу разводили огонь из сырых веток американской ольхи, желая получить подобным образом наибольшее количество дыма. Для того чтобы ускорить процесс, рыбу время от времени поворачивали, терли и даже давили и выкручивали, и, наконец, по истечении десяти суток, связав в плотные пучки, подвешивали на сохранение под крышей постоянного или временного жилища — обязательно над очагом.
Африканские племена, ведущие традиционный образ жизни, и сейчас не отказываются от дедовских способов копчения рыбы, когда на дне старого бочонка разводят огонь из смоченных водой опилок или древесного угля, тогда как поперек верхнего отверстия помещается решетка, на которой выкладываются длинные полоски рыбного филе. Процесс копчения продолжается до тех пор, пока рыба не начинает обугливаться, причем на местных языках полученное в результате блюдо именуется «bonga».
С высоты знаний нашего высокотехнологичного века мы без всяких сложностей можем уяснить себе химическую подоплеку
Итак, все тем же незаменимым методом проб и ошибок предкам в сравнительно короткий (в исторических рамках, конечно же) срок, удалось определить, что технология копчения сама по себе предоставляет для них две возможности. Первая — это т. н. холодное копчение, при котором температура дыма не может превышать 29 °C. В этом случае мясо или рыба остаются практически свежими, получая лишь легкий привкус дымка; впрочем, при холодном копчении долго хранить полученный продукт невозможно, и посему способ этот годится только для того, чтобы получить вкусное и необычное блюдо — для хранения на срок, не превышающий нескольких месяцев.
В свою очередь, горячее копчение требует температуры не ниже 55 °C (причем достаточно сильно зависящей от типа и текстуры пищи, которая подвергается подобной процедуре). В этом случае мясо или рыба частично пропекаются и подсушиваются в дыму, приобретая аппетитный красновато-золотой цвет и характерный «копченый» вкус. Кроме того, средневековые гурманы, желая разнообразить свои ощущения, научились специально подбирать ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивать коптящийся продукт вином или пивом, загодя выдерживать в рассоле или, наконец, подслащивать сотовым медом. Строго говоря, копчению можно подвергнуть любую животную пищу, в достаточной мере содержащую в себе жир, однако для средневековой Франции, о которой, у нас идет речь, основными продуктами, подвергавшимися копчению были мясо и жирная рыба, однако порой в ход шла дичина и птица, причем каждый регион и каждый сельский округ имели собственные, проверенные веками домашние рецепты.
В средневековой Европе важнейшим видом рыбы, подвергавшимся подобной процедуре, была сельдь — слишком жирная и потому плохо поддающаяся высушиванию; впрочем, коптили также лосоcя, треску и пикшу. Во времена раннего Средневековья крестьянские дома, топившиеся «по-черному», где огонь разводили в неглубокой яме в плотно утрамбованном земляном полу, а дым выходил через отверстие в крыше или через дверь, — давали весьма широкие возможности для подобного действа. В более поздние времена, когда костры в полу мало-помалу стали сменяться очагами или печами с дымоходами и трубами, стали строиться коптильные сараи или коптильни, специально предназначенные для подобной цели.
Натюрморт с соленой сельдью. Г. Флегель. «Натюрморт с сельдью и сосудом с бородатым лицом». Ок. 1629–1631 гг. Холст, масло. Музей Померании. Щецин, Польша.
Копченую сельдь англичане именовали «красной» — red (в отличие от свежепросоленной «белой» — white), французы — «кислой» (ср. фр. saur), причем эта непритязательная пища, доступная едва ли не любому бедному жителю города или деревни, наряду с соленой сельдью была основным блюдом постного времени; по желанию ее можно было съесть в первозданном, так сказать, состоянии, вымочить в воде или же отварить, причем куски рыбы дополнялись по желанию супом, кашей или овощным гарниром. Сельдь доставляли из Англии, где ее имели обыкновение вымачивать в рассоле и коптить в горячем дыму вплоть до того, как рыба приобретала характерный черновато-коричневый цвет. Шотландская сельдь в свою очередь была ярко-красной и достаточно жесткой и сухой. Красноватую жирную сельдь и копченого лосося доставляли также из Голландии или морского побережья собственно Франции. Копченой рыбой не брезговали даже аристократы и высшее духовенство, полагая ее отличной закуской перед началом основного пира; так мы видим копченую сельдь (наряду с горячими пышками и печеными яблоками) на столе аббата Ланьи, угощавшего пышным обедом членов королевского совета и других высокопоставленных персон.