От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Копченый свиной окорок был, да и сейчас остается, излюбленным лакомством французской деревни, как уже было сказано, кража чужого окорока была распространенным в Средние века деревенским преступлением. Конечно же, наряду со свининой в дело шла говядина, козлятина, дичина, птица — а по кратким намекам старинных документов, возможно, и мясо диких туров, исчезнувших во Франции уже ко времени Высокого Средневековья, однако сведения об этом достаточно скудны. Дело в том, что рецепты копчения в те времена были достоянием деревенских семей или специально обученных мастеров; посему копченое мясо попадало на кухни замков и монастырей в готовом, так сказать, состоянии и упоминания о нем в росписях обедов, ужинов или аристократических поваренных книгах до крайности скупы. Эта часть старинной
В частности, английский политик Уильям Коббетт в своей «Сельской экономии Коббетта» (1821 г.) описывает один из рецептов домашнего копчения, который, сколь о том можно судить, остался во многом неизменным на протяжении веков. Итак, мясо прежде всего следует вымочить в рассоле, затем, «прежде чем приступить к копчению, уложите кусок свинины на пол и обильно покройте мясную его часть отрубями или же опилками (но не еловыми или не сосновыми). Как следует разотрите и отбейте мясо с таковыми, чтобы они закрепились достаточно плотно. Это не позволит дыму проникнуть внутрь сквозь малые поры и создает подобие корки, которой предстоит затем высохнуть». Затем мясо подвешивается на крюк над очагом; при этом повару или кухарке следует «помнить о двух предосторожностях: во-первых, подвешивать куски мяса подобным образом, чтобы они были полностью защищены от дождя, во-вторых, не держать их слишком близко к пламени, чтобы [жир] не вытопился вон». Кроме того, искушенный в кулинарных вопросах автор советует регулировать жар огня с помощью смоченных водой опилок или соломенной крошки. Также, по его мнению, очень важно правильно выбирать дрова. В частности, для этого не годятся смолистые породы дерева (к примеру, сосна или ель), так как дым от них придает мясу резкий горьковатый привкус.
Впрочем, крестьяне имели обыкновение добавлять в огонь смолистые ветки, когда процесс шел к своему концу: так как выделившиеся вместе с дымом капельки смолы оседали на мясе, делая его таким образом совершенно недоступным для мясных мух, не отказывающих себе в удовольствии полакомиться свежей ветчиной или же отложить в нее яички. Другим способом защиты окорока от прожорливых паразитов было завернуть или зашить его в мешочек из ткани, для полной уверенности ткань эту могли покрыть сверху слоем извести. Впрочем, готовый окорок можно было держать в коробе или сундуке, обильно засыпав древесной золой или, наконец, чистым речным песком. Подобные меры предосторожности позволяли хранить копченое мясо в течение целого года.
В разных регионах в качестве дров для копчения могли использовать березу, иву, дуб, яблоню, орешник и даже торф, окорок загодя натирали солью, кто побогаче мог позволить себе вместо того использовать дорогой перец или же пряности. Во Франции до нынешнего времени пользуется доброй славой копченый эльзасский бекон с черно-коричневой корочкой, сухая сырокопченая ветчина характерного темно-бордового оттенка, подсоленное и затем закопченное свиное филе, отличающееся нежным розовым оттенком и мягким вкусом, и, наконец, свиная лопатка, которую по старинке принято подавать на стол с кислой капустой и горчицей.
Процесс копчения был крайне трудоемок, занимая в зависимости от рецепта от нескольких часов до нескольких недель; опять же, сколь мы можем о том судить, обязанность наблюдать за ним ложилась на плечи крестьянских жен, детей и стариков — членов семьи, не могущих заниматься полевыми работами.
Стоит коротко упомянуть, что традиционные французские колбасы, как правило, варятся или же подсушиваются; из всех их разновидностей сырокопчеными (то есть не подвергающимися до копчения иной кулинарной обработке) назовем эльзасский «сервелет» (фр. cervelet), копченые колбаски, составляющие обязательную принадлежность традиционной кухни Франш-Конте, и на этом поставим точку в данном разделе.
Замораживание
То, что снег, лед и морозный зимний ветер, а также холодный воздух глубоких пещер и гротов способствуют сохранению мясной пищи в практически неизменном
Не стоит также недооценивать наблюдательность и смекалку доисторического человека: добытую огромную мамонтовую тушу или не менее гигантскую тушу пещерного медведя невозможно оприходовать в один день; посему хотя бы ради того, чтобы иметь возможность сохранить мясо на необходимый срок, наши далекие предки, жившие в те времена, когда большая часть суши была покрыта ледниками, на собственном опыте должны были познакомиться и научиться успешно пользоваться консервирующими свойствами льда и снега. Подобное действо требовало единственно бдительности, чтобы ледяную или снежную кладовую не разорили вездесущие песцы или прочие северные хищники; кроме того, естественный, так сказать, способ хранения мяса имел серьезный минус. Едва наступало тепло, оттаявшее мясо или рыба немедленно начинали быстро портиться, так как микробы под действием холода не погибают, но впадают в своего рода спячку, причем существовать в замороженном виде могут очень долгое время, до тех пор, пока условия снова не станут благоприятными для жизнедеятельности.
Неизв. художник. «Купеческий воз». Ульрих Рихеншталь. Илл. к книге «Хроника Констанцских соборов». ONB 3044 fol 35v., ок. 1475 г. Австрийская национальная библиотека, Вена, Австрия
Памятуя об этом, люди поневоле должны были подвергать оттаявшую пищу немедленной переработке. Отголоски подобных практик, восходящих ко времени детства человечества, мы и сейчас можем наблюдать у племен, ведущих традиционный образ жизни. В частности, перуанские индейцы, основой рациона которых является картофель, имеют обыкновение поздней осенью вымачивать его в воде, после чего вечером раскладывать на земле, желательно в горах, там, где в осеннее время почву обязательно прихватывает ранними заморозками. На следующий день замерзший картофель топчут ногами и опять выставляют на холод. Процесс продолжается в течение четырех или же пяти суток, пока, наконец, почерневшая и высохшая картофельная масса, или на местном языке «чуно», становится пригодной для долгого хранения и приготовления местных блюд. Другой вариант того же процесса требует, чтобы картофель сушился и вымораживался в темном помещении, полученная беловатая масса, или «тунта», затем превращается в муку, из которой в свою очередь выпекаются грубые лепешки.
Сибирские долганы имеют обыкновение прятать избыток своей охотничьей добычи (медведей или северных оленей) в глубокие снежные или ледяные ямы, к которым возвращаются по мере надобности; американские эскимосы и родственные им народы северной Азии издавна использовали для кормления собак (а в голодные годы — и для собственного пропитания) первобытные мамонтовые кладбища, где тела доисторических гигантов благополучно сохраняются с древнейших времен. Как известно, кроме собственно мяса, для местных промыслов используются также бивни, которые сибиряки и американские северные народы покрывают искусной резьбой.
Финноязычные народы европейского севера, привыкшие ставить капканы на мелкую дичь и находить ее уже замороженной, также привычны использовать в своих интересах консервирующие свойства холода. Стоит лишь вспомнить характерное для этих мест блюдо, именуемое poronkaristys, — нечто вроде рагу из тонко нарезанных кусочков мороженой оленины, или блюдо северной кухни «строганину» — тончайшие ломтики рыб сиговых пород, которые принято есть сырыми, предварительно эту рыбу тщательно заморозив, а потом настругав, как полено.