От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Лионидас Зои

Обычай запечатывать горлышко сосуда восходит к незапамятным временам. Не имея понятия о микромире, древние винили в порче продуктов «дурной воздух» — что в практическом смысле разницы не представляло. Вообще, теория, возводящая заболевания, которые мы именуем «инфекционными», к отравлению неким воздушным ядом, исторически восходит к вполне разумным наблюдениям над опасностью проживания возле болот или иных «гиблых мест». Другое дело, что попытка с ее помощью объяснять чуму, холеру или иные «поветрия», бывшие в те времена подлинным кошмаром городских и сельских жителей, в конечном итоге превратилась в тормоз на пути развития науки, и никуда не ведущий тупик, преодолеть который удалось только в первые века Новой эры.

В первую очередь, конечно же, на память приходят бочки и мехи. Действительно, эти сосуды для хранения жидкостей (в первую

очередь вина, пива и масла) были прекрасно известны уже со времен античности; другое дело, что они требовали значительных объемов исходного продукта, и уже потому никак не годились для хранения скромных домашних заготовок. Посему в дело шли разнообразные бутыли, а в крестьянском обиходе — так как стекло было еще достаточно дорого — всевозможные глиняные горшки и кувшины. Простейшим способом обезопасить содержимое было натянуть поверх горлышка сосуда кусок крепкой ткани и плотно обмотать его бечевой по периметру. Надо сказать, что эта примитивная, но действенная «техника» и сейчас существует кое-где в деревнях. Возможно, что для большей герметичности ткань могла дополнительно пропитываться жиром, смолой или даже воском — однако говорить о подобном можно только предположительно, за неимением точных данных.

Для узкогорлых сосудов использовались пробки из мягкого дерева: сосны, ели, которые с силой втискивались внутрь. Впрочем, у деревянных пробок был неустранимый изъян: набухая от сырости, они могли, во-первых, увеличившись в размерах, повредить горлышко сосуда, во-вторых, испортить его содержимое. Для того чтобы предотвратить подобное развитие событий, уже в древности была разработана техника «запечатывания», состоящая в том, чтобы залить уже прилаженную пробку вместе с верхним периметром горлышка сосуда, горячей смолой или варом. Кроме того, закрытую бутылку или кувшин можно было дополнительно обмотать слоем конопляной соломы или натянуть сверху кусок ткани или кожи, закрепив его бечевой. Все подобные способы использовались со времен Древнего Египта, античной Греции и Рима и уцелели практически без изменений до начала нашего технологического времени. И наконец, в ход шли всевозможные крышки, как съемные, так и составляющие единое целое с сосудом, но обязательно плотно прилегающие и прочные.

Для полной сохранности запечатанные амфоры или горшки порой зарывали в землю горлышком вниз, плотно закупорив мягкой глиной, смешанной с оливковым маслом, или же воском, однако подобный способ в достаточно скором времени вышел из употребления: в самом деле, если содержимое подобным образом действительно хорошо хранилось, выкапывать горшки было делом достаточно утомительным; кроме того, подобный способ совершенно не годился для путешествий.

В этом последнем случае в ход шли, кроме горшков и бутылей как таковых, также плотные кожи и мехи, в которые зашивали пищу, а затем приторачивали их к лошадиному боку или складывали в трюм корабля. Доброй славой пользовались в этом случае, как это ни удивительно для нас будет звучать, — крепкие бычьи пузыри. Однако же для хранения в мехе или пузыре подходило едва ли не исключительно сушеное или копченое мясо, причем, в нужный момент вынув его из сосуда (и тем самым подвергнув губительному действию воздуха), содержимое требовалось отварить или обработать иным способом, прежде чем употреблять в пищу.

Проблема в самом деле стояла достаточно остро: стоило горшок или бутылку открыть в первый раз, воздух немедленно попадал вовнутрь, и никакими усилиями остановить процесс порчи содержимого было уже невозможно. Конечно, однажды открытые горшки или бутыли можно было далее сохранять на леднике, что замедляло процесс, но, как мы помним, подобное ухищрение было доступно далеко не каждому, и потому человеческая мысль продолжала поиск.

Впрочем, ответ пришел достаточно скоро: сама жидкость, в которой хранились припасы, законсервированные подобным образом, должна была стать препятствием к тому, чтобы гнилостные микробы (или на языке того времени «воздушные яды») могли добраться до содержимого.

Сколь о том можно судить, одним из древнейших способов решить возникавшую из раза в раз проблему было заливать содержимое горячим жиром, плотно покрывавшим его воздухонепроницаемым слоем. Для южных районов, где жир сохранить было невозможно, вместо него в ход шло оливковое масло. Римляне имели обыкновение заливать маслом комочки творога, для Франции вплоть до современности привычной закуской остаются грибы, артишоки, оливки и, наконец, на морском побережье юга — моллюски, по-прежнему сохраняющиеся в оливковом масле, разве что в привычных для нашего

времени стеклянных сосудах. Впрочем, не стоит забывать, что оливковое масло даже в местах его изготовления было достаточно дорого, и посему за невозможностью приобрести для себя таковое среди бедняков в ход шло масло подсолнечное, ореховое, и т. д., в зависимости от личного вкуса и местных предпочтений. Кроме того, уже с римских времен для долговременного хранения запечатывались горшки и бутыли с медом, фруктовыми сиропами, вином и виноградным суслом, уксусом и даже рассолом. С тех же времен сохранился рецепт, согласно которому ягоды шелковицы следовало поместить в «стеклянный сосуд» и, залив шелковичным же соком, плотно запечатать горлышко.

В позднее Средневековье многочисленные алхимические и монастырские эксперименты касательно новых сортов вина и растворителей (эти последние полагались совершенно необходимыми для изготовления «философского камня») привели к открытию методов получения чистых спиртов и водок; результаты подобных экспериментов также не остались без внимания. В концентрированной алкогольной среде микроорганизмы существовать не в состоянии, и уже потому персики в бренди, вишни в немецком кирше (также распространившемся в восточных частях Франции, бывших когда-то германской землей), а также груши в спирте — все это превратилось уже тогда и остается до нынешнего времени излюбленной закуской к спиртному, не говоря уже о многочисленных ликерах и сиропах с высоким содержанием сахара; в частности знаменитом syrop de cassis — сиропе из черной смородины, без которого и сейчас не представима французская кухня. На этом поставим точку в данной главе и перейдем к следующей — не менее интересной.

Глава 2

Кухня и кухонная утварь

В бедном крестьянском доме, состоявшем из одного-единственного жилого помещения, оно выступало в роли и кухни, и гостиной, и спальни, да и всего остального.

Раскопки жилищ времен раннего Средневековья позволяют нам с уверенностью утверждать, что сердцем деревенской кухни был очаг — изначально самый примитивный, представлявший собой попросту углубление в полу, пожарной безопасности ради обложенное со всех сторон кирпичом или камнем. Крестьянские дома вплоть до времен Высокого Средневековья топились «по-черному», т. е. не имели дымохода, и посему кухонный пар, дым и чад валили прямо в единственную комнату, выходя вон через дверь, окно, щель в стене или — чаще всего — специально для этой цели проделанное отверстие в крыше. Очаг и освещал, и согревал, однако само помещение при подобном подходе имело вид прокопченный, с пола до потолка покрытый сажей, и с точки зрения нашего века — совершенно негигиеничный. Более того, через отверстие в крыше в дом свободно проникал и дождь, и снег, но подобное неудобство волей-неволей приходилось терпеть. Кроме того, крестьянская кухня в самом скромном варианте располагала деревянным столом, который служил и обеденным, и разделочным одновременно, и на этом, с позволения сказать, «оборудование» заканчивалось.

Любопытно, что в это небогатое время очаги подобного типа использовались на любой кухне страны, не исключая даже королевскую. Аскетичность века доходила до такой степени, что вслед за переезжавшим с места на место двором следовали плотники, в новом городе или просто на привале тотчас возводившие переносной деревянный шатер, в котором вновь зажигался земляной очаг. С того примитивного времени до нас дошла забавная история о подобной кухне, принадлежавшей английскому королевскому двору (в 1322 году пребывавшему в Оксфорде), которую во время сильной грозы попросту ветром унесло прочь.

Древнейшая форма очага. Илл. к Библии Мациевскго. MS M.638, fol. 20. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США

Посему, несмотря на то, что нас, людей XXI века, избаловали и испортили современные технологии, мы все же сможем представить себе, какой ошеломляющей революцией для людей того времени было появление стационарного очага. Возникает он приблизительно в начале XII века, проникая во все дома — от крестьянских до королевских; судя по свидетельству уже неоднократно упомянутого парижского Горожанина, выложить очаг мог любой мало-мальски способный хозяин дома, так что отверстия в земле если и оставались, то составляли с того времени прерогативу исключительно разбойников, воинских отрядов и путешественников всякого рода.