Паровая кулинария
Шрифт:
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить в пароварке до готовности, после чего протереть через сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 5–7 минут, затем добавить протертую тыкву и сахар. Настоять несколько минут под крышкой. Подать к столу с маслом.
Молоко — 350 мл, тыке а — 100 г, крупа манная — 25 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 10 г, вода — 100 мл.
Суп яблочный на отваре шиповника
Шиповник залить кипятком, закрыть
Яблоки — 150 г, шиповник сушеный — 20 г, сахар — 25 г, корица — 0,1 г, хлеб белый — 50 г, вода — 500 мл.
Суп рисовый с курагой
Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение часа, после чего добавить сваренный на пару рис и сливки. Подать к столу в теплом виде.
Курага — 80 г, рис — 20 г, сахар — 15 г, сливки — 50 г, вода — 450 мл.
Вареное мясо в кисло-сладком соусе
Мясо (не жирное и не жилистое) отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде. Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В пароварку положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, мука пшеничная — 5 г, изюм — 10 г, чернослив — 15 г, яблоки — 25 г, укроп — 5 г, овощной отвар — 100 мл.
Бифштекс из отварного мяса с луком
Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно паровой корзины смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5–7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть, можно припустить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем припустить на масле, засыпать бифштекс приготовленным луком и подавать. На гарнир дать отварной картофель или овощи, приготовленные на пару кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.
Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 50 г.
Зразы манные с мясом
В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2–3 лепешки. Одновременно в пароварке сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и разложить в корзине для круп или на решетке. Довести до готовности.
Манная крупа — 50 г, молоко — 150 мл, мясо — 80 г, масло сливочное — 20 г, 1/3 яйца, мука пшеничная — 10 г.
Судак кусочками, запеченный в молочном соусе
Мякоть судака разрезать на 3–4 куска и припустить в пароварке. Смазать маслом корзину для круп, переложить рыбу, сверху уложить раковые шейки, засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 мл молока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и довести до готовности под крышкой.
Судак — 125 г, масло сливочное — 20 г, молоко — 75 мл, мука пшеничная — 5 г, крабы или раковые шейки —10 г, картофель — 100 г, 1/4 яйца, сыр — 5 г.
Яблоки, фаршированные творогом
Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желтком и растопленным маслом и мякотью яблок. С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев, заполнить яблоки творогом и готовить на решетке или в смазанной маслом корзине.
Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой (из 5 г сахара).
Яблоки — 200 г, изюм — 30 г, творог — 60 г, масло сливочное — 10 г, 1 яичный желток, крупа манная — 5 г, сметана — 30 г, сахар — 15 г.
Шницель из сборных овощей в молочном соусе
Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством воды и 5 г масла в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Также нашинкованную капусту тушить с 20 мл молока до готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо, крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать
2 шницеля и, обваляв в муке, разместить в смазанной маслом паровой корзине. Из 50 г подогретого молока и 5 г муки приготовить молочный соус, залить шницель, засыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности.
Морковь — 50 г, капуста — 75 г, огурцы свежие — 40 г, брюква — 50 г, молоко — 75 мл, масло сливочное — 20 г, сахар — 5 г, 1/2 яйца, крупа манная — 10 г, мука пшеничная — 15 г, сыр — 5 г.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
Морковь нашинковать и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды под крышкой на пару до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще пару минут, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 1/2 яйца и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. После этого смазать устеленную фольгой паровую корзину маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и закрыть листиком фольги. Запеканку можно приготовить в форме на водяной бане. Подать со сметаной.