Паровая кулинария
Шрифт:
Желе лимонное на сахарине
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, после чего процедить. В 100 мл горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимон — 20 г, желатин — 3 г, сахарин — по вкусу, вода — 130 мл.
Блюда при истощении
Суп-пюре из куриного мяса с морковью
Курицу отварить в пароварке вместе с луком и морковью до готовности. Бульон процедить. Куриное мясо и морковь, дважды пропущенные через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать, добавить бульон, заправить сливками, смешанными с желтком.
К супу можно подать гренки из белого хлеба, пирожки с картофельным или капустным фаршем.
Куриное мясо — 100 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 30 г, сливки — 50 г, яичный желток — 1 шт.
Биточки паровые из кролика
Тушку кролика порубить на куски, посолить, припустить в пароварке на сливочном масле вместе с натертой на крупной терке морковью в течение 8–10 минут. Остудить. Мясо кролика вместе с морковью пропустить через мясорубку, вбить сливочное масло, муку. Сформовать биточки, обвалять в овсяных хлопьях. Разложить биточки в корзине с перфорированным дном или на решетке, смазанной маслом, закрыть крышку пароварки и довести до готовности.
Мясо кролика — 100 г, морковь — 30 г, масло сливочное — 20 г, мука — 1 ч. ложка, овсяные хлопья — 1 ст. ложка.
Суп-пюре из кур
Курицу отварить в пароварке до готовности. Лук и коренья припустить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить еще 5–8 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.
Куриное мясо — 100 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 10 г, белые коренья — 10 г, мука пшеничная — 10 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, вода — 750 мл.
Суп-пюре рыбный со сливками
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла, растопленного в пароварке, до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 10–15 минут. Протереть все это через сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судак — 75 г, масло сливочное — 15 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, мука пшеничная —10 г, лук репчатый —10 г, белые коренья 10 г, вода — 500 мл.
Суп-крем мясной из зеленого горошка
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть через сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 15 г, горошек зеленый — 150 г, мука пшеничная — 10 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеб белый — 50 г, лук репчатый — 10 г, коренья белые — 10 г.
Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печенку и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филей, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и разложить в паровой корзине, смазанной маслом, варить до готовности. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Куриное филе — 100 г, печенка гусиная или куриная — 15 г, грибы маринованные или шампиньоны — 10 г, хлеб белый (черствый) — 25 г, масло сливочное — 25 г, 1/4 яйца, молоко — 10 мл.
Шницель из кур в сдобных сухарях
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и припустить на растопленном масле в пароварке. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, с растопленным сливочным маслом.
Куриное филе — 100 г, сливки — 25 г, масло сливочное — 15 г, масло топленое — 20 г, сухари сдобные — 25 г.
Плов из баранины с фруктами
Баранину разрезать на 3 куска, припустить на разогретом в пароварке масле с мелко нарубленным луком, затем залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности. Открыть крышку, добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса. Плов можно приготовить и в неглубокой кастрюле под крышкой на пару.
Баранина — 150 г, масло сливочное — 25 г, рис — 60 г, чернослив — 20 г, изюм — 20 г, лук репчатый —10 г, лавровый лист — 1 шт.
Суфле из цветной капусты и мозгов
Капусту тушить в молоке с частью масла в паровой корзине, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и снова варить в корзине, смазанной маслом, на слабом огне 5–8 минут; затем добавить желток и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитым белком, вы-дожить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь на водяной бане или на решетке. При подаче к столу полить растопленным маслом.