Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Баклажаны, запеченные с сыром и яйцами

Очищенные баклажаны нарезать не слишком тонкими ломтиками, посолить и дать постоять около 30 минут, после чего обсушить салфеткой. Обжарить баклажаны в растительном масле без крышки, когда они начнут подрумяниваться, снять с огня и дать с них стечь маслу. На том же растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, снять со сковороды, а в это же масло положить помидоры, очищенные от кожицы, освобожденные от семечек и нарезанные ломтиками, зелень петрушки, посолить, поперчить и все потушить. Затем на томатной пасте разложить вынутые ранее баклажаны, посыпать их половиной тертого сыра, положить остатки

томатной пасты и посыпать оставшимся сыром. Закрыть крышку и держать до готовности, чтобы сыр расплавился.

Перед подачей на стол блюдо украсить яичницей-глазуньей. В качестве гарнира можно рекомендовать отваренный рис. Баклажаны — 5–6 шт., помидоры — 1 кг, чеснок — 2 дольки, петрушка, мелко нарезанная — 1 ст. ложка, сыр тертый — 300 г, масло растительное (оливковое), яйца — 6 шт., перец черный молотый, соль.

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны испечь без жира в паровой корзине, снять кожицу, мякоть нарезать вдоль на несколько частей, добавить истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, шафран, мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажаны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., орехи грецкие очищенные — 0,5 стакана, чеснок — 1–2 дольки, кинза (семена) — 0,5 ч. ложки, хмели-сунели — 0,5 ч. ложки, шафран — 0,5 ч. ложки, кинза (зелень) — 0,25 стакана, сельдерей (зелень) — 0,25 стакана, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, укроп — 1 ст. ложка, уксус винный, перец стручковый, соль.

Баклажаны, запеченные с сыром и мацони

Концом маленького ножа освободить от зерен молодые баклажаны. Затем выложить их в паровую корзину и приготовить до полуготовности. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны, уложить их в пароварку с разогретым жиром, закрыть крышку. Варить на слабом огне до полной готовности. Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.

Баклажаны — 500 г, мацони — 500 г, сыр — 200 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 150 г.

Баклажаны по-австрийски

Баклажаны разрезать вдоль, мякоть надрезать крест-накрест, уложить разрезом вниз и обжарить на растопленном масле в пароварке. Затем мякоть выскоблить, порубить, смешать с тушеным луком, отварным рисом и бараниной, посолить, поперчить, ввести яйцо и все тщательно перемешать. Заполнить этой смесью половинки баклажанов, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и готовить в пароварке под крышкой.

Баклажаны — 1,2 кг, баранина отварная — 350 г, рис отварной — 100 г, лук репчатый — 2–3 шт., яйцо — 1 шт., сыр тертый — 60 г, масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Баклажаны по-арабски

Баклажаны разрезать вдоль, отделить мякоть. Лук измельчить, спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный чеснок, морковь, отваренный сельдерей, мякоть баклажанов, все перемешать. Наполнить этим фаршем кожуру баклажанов, разложить их на смазанной маслом чаше для круп, каждый покрыть ломтиком помидора, посыпать измельченной зеленью и прикрыть чашу листиком фольги. Готовить в пароварке минут 20.

Подать холодными.

Баклажаны — 1,2 кг, масло сливочное — 180 г, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 2 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок — 6 долек, петрушка (зелень), соль.

Баклажаны по-стамбульски

Баклажаны разрезать вдоль, надрезать мякоть на 0,5 см от кожуры, погрузить их в холодную, слегка подсоленную воду (чтобы утратили горечь) и припустить на разогретом оливковом масле в пароварке. Коренья припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, измельчить и смешать с кореньями. Лук порубить, спассеровать на масле, добавить коренья и лук, измельченные помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, перец, соль, все перемешать. Мякоть из баклажанов вынуть, мелко изрубить, смешать с овощами и этим фаршем наполнить кожуру баклажанов. Затем положить их в смазанную маслом паровую корзину для круп, покрыть кусочками помидора, закрыть листиком фольги и запекать под крышкой приблизительно 20 минут.

Подать в холодном виде.

Баклажаны — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 6 шт., масло оливковое — 1,25 стакана, морковь — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., перец сладкий стручковый — 6 шт., чеснок — 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, перец черный молотый, соль.

Баклажаны с мясным фаршем

Баклажаны очистить и разрезать вдоль на две половинки либо срезать верхушку и ложкой вынуть мякоть. Мякоть мелко изрубить, смешать с молотым мясом, размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, соль, специи, пассерованный лук.

Приготовленной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в сотейник, подлить немного воды и стушить до мягкости.

Баклажаны — 8 шт., телятина (или свинина) — 500 г, булка — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир — 100 г, перец черный молотый, соль.

Баклажаны с томатным соусом, запеченные

Нарезать кружочками крупные баклажаны. Посолить, обвалять в муке и припустить на масле в пароварке. Приготовить густой томатный соус из 1 кг помидоров и заправить сахаром и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить каждый ряд баклажанов соусом и обильно посыпать молотыми сухарями. Для последнего ряда оставить больше соуса и сухарей.

Сбрызнуть дополнительно растительным маслом, закрыть крышкой и готовить 0,5 часа.

Подать холодными, нарезанными на квадратные или прямоугольные куски. Посыпать каждую порцию молотым черным перцем.

Баклажаны (крупные) — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соус томатный — 1 стакан, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень) — 1 пучок, масло растительное — 6–8 ст. ложек, сухари молотые, соль.

Баклажаны, тушенные со сладким перцем

Сварить в пароварке небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы не потемнели. Горячими осторожно очистить их от кожицы и разобрать на длинные волокна. Очистить репчатый лук, очень мелко нашинковать и спассеровать в растительном масле. Одновременно отварить помидоры, протереть через сито, влить в пассерованный лук, добавить толченый чеснок, сладкий перец, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный, и тушить до загустения. Соединить подготовленные баклажаны с помидорами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, базилика, чабера, укропа, посолить и подержать под крышкой 2–3 минуты.