Паровая кулинария
Шрифт:
Красиво разложить куски рыбы на широком блюде, украсить тушеными овощами и подать на стол.
Овощной гарнир можно готовить на пару под крышкой без обжаривания. Добавить сливочное масло.
Морской окунь средней величины — 4 шт., молотая куркума — 1 ч. ложка, мелко нарубленная кинза — 2 ст. ложки, измельченный имбирный корень — 1 ст. ложка, измельченный пастернак — 1 ст. ложка, лимон — 4 тонких кружочка, рафинированное растительное масло — 3 ст. ложки, некрупный желтый картофель — 8 шт., морковь средней величины — 3 шт., молодые цуккини — 3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Рыбные
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и слегка размоченным в воде батоном. Добавить измельченную зелень, соль и яйцо, размешать ложкой до однородного состояния или взбить миксером. Из полученной массы сформовать небольшие котлетки и положить в сетчатую корзину пароварки (или дуршлаг без ручки). Готовить в течение 20 минут.
При приготовлении котлет в обычной неглубокой кастрюле под крышкой воды следует налить столько, чтобы она слегка покрывала котлеты и время приготовления увеличить на 10 минут.
Выложить котлеты на блюдо, подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира отдельно приготовить картофельное пюре или отварной рис.
Филе рыбы — 500 г, некрупный репчатый лук — 1 шт., батон — 200 г, куриное яйцо — 1 шт., мелко нарубленная зелень петрушки — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, молотый черный перец и другие специи по вкусу.
Биточки рыбные
Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Готовить в сетчатой корзине пароварки (или в дуршлаге без ручки).
Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.
Рыба (филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 80 г, масло растительное (или сливочное) — 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Зразы из судака
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.
На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон (взбитая яйчно-молочная смесь) и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша — мелко нарезать и слегка спассеровать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы припустить на сковороде с небольшим количеством масла и довести до готовности на решетке пароварки (в корзине с перфорированным дном) в течение 4–5 минут.
Зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: отваренным на пару картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.
Из сома зразы готовить так же.
Судак — 1,2 кг, лук репчатый — 350 г, яйца — 4–6 шт., сухари молотые — 180 г, мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус — 0,5 л, соль.
Сазан отварной с яйцами
Подготовить сазана, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, вложить рыбу (отвар должен покрывать ее на две трети), варить на пару под крышкой на слабом огне до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Вокруг рыбы можно положить отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Сазан — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., соль по вкусу.
Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, репчатый лук — 2 головки, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 шт.
Осетровая рыба паровая
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю в один слой. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и уложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на пару, закрыв посуду крышкой, 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир можно подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.
Рыба — 1 кг, грибы белые — 8–10 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, белое вино — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.
Биточки из сома с фасолью
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, готовить на решетке пароварки.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде припустить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль смешать с луком и томатом-пюре, разогреть.
Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой — фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.
Сом (филе) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, жир — 5 ст. ложек, сухари молотые — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное — 2 ст. ложки, фасоль — 300 г, перец черный молотый, соль.