Паровая кулинария
Шрифт:
Рыба — 1 кг, помидоры — 8–10 шт., 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари, молотый перец, соль по вкусу.
Нельма отварная
Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды в кастрюле под крышкой. Если рыбу подавать холодной, то надо дать ей остыть в той воде, в которой она варилась. Затем вынуть и подавать с зеленью и майонезом.
Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом, отварным картофелем и зеленью петрушки.
Нельма — 700 г,
Рыба по-зауральски
Филе рыбы нарезать на куски под углом 30 градусов, по 2 куска на порцию. Обвалять в муке, уложить в паровую корзину или на решетку рыбного котла, добавить пассерованный лук, майонез, тертый сыр, зелень и готовить на пару.
Филе трески — 120 г, масло растительное — 20 г, майонез — 100 г, лук — 20 г, сыр тертый — 1 ст. ложка, зелень — 5 г, мука — 5 г.
Рыба в сметане
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать под углом 30 градусов, обвалять в муке, припустить, картофель нарезать кружочками, все разложить в неглубокой кастрюле, добавить пассерованные морковь, лук соломкой, залить кипящей сметаной на две трети, потушить на пару до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Рыба — 120 г, мука — 5 г, картофель — 160 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 100 г, перец, зелень.
Запеканка из мороженого филе рыбы
В чашу для круп пароварки положить сначала промытый рис, затем приправленные солью, перцем и лимонным соком кусочки замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Сбрызнуть водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить примерно 20 минут. На стол подать с растопленным маслом, в которое добавить измельченную зелень петрушки.
Мороженое филе рыбы — 400 г, отваренный рассыпчатый рис — 2 стакана, помидоры — 2 шт., репчатый лук — 1 шт. или 1 стебель лука-порея, вода (рыбный бульон или овощной отвар) — 1 стакан, молотые сухари, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ч. ложки растопленного масла, соль, лимонный сок, молотый перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло — 50 г, мелко нарубленная зелень петрушки — 2–3 ст. ложки.
Морской окунь, отваренный в молоке
Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в неглубокой кастрюле или пароварке сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, располагая ее в один слой и так, чтобы молоко слегка покрывало рыбу, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, уменьшить огонь и варить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.
На гарнир подать отварной картофель, сваренный на пару, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.
Окунь морской — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1,5 ст. ложки, молоко — 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.
Осетрина в шампанском
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить в один слой в неглубокую кастрюлю, залить шампанским, добавить сливочное масло, закрыть крышкой плотно и припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать, украсив зеленью.
Осетрина — 800 г, шампанское — 600 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, лимон — 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Рыба по-старорусски
Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Готовить на пару под крышкой 20 минут. Затем открыть крышку, добавить сметану, тертый сыр и довести до готовности. В пароварке время приготовления уменьшить.
Судак — 400 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 40 г, сыр — 20 г, сметана — 100 г, бульон — 30 мл, масло сливочное — 20 г.
Камбала с ветчиной
Лук-порей и корень имбиря вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. В отдельной емкости соединить херес, соевый соус и бульонный кубик, перемешать. Добавить рыбное филе, выдержать в течение 5 минут. Каждый кусок рыбы сложить пополам, выложить в чашу для круп пароварки, посыпать смесью лука и имбиря, полить оставшимся маринадом и поставить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Примерно за 5 минут до готовности достать чашу, посыпать камбалу кусочками ветчины и снова поставить в пароварку. Горячее филе разложить в порционные тарелки и сразу же подать на стол.
По этому рецепту можно приготовить рыбу в неглубокой кастрюле под крышкой.
Лук-порей — 2 шт., свежий корень имбиря — 1 шт., херес — 3 ст. ложки, светлый соевый соус — 2 ст. ложки, куриный бульон — 1 кубик, филе камбалы — 6 порционных кусков, мелко нарубленная нежирная ветчина — 2 ст. ложки соли.
Рыба в молоке
Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать брусочками, положить в один ряд в кастрюлю, туда же добавить картофель, нарезанный брусочками, морковь и лук — соломкой, масло, соль.
Залить горячим молоком на треть продуктов, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Подать, посыпав зеленью.
Рыба — 120 г, картофель — 160 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, молоко 130 мл, масло сливочное — 10 г, зелень.
Форель в белом вине
Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино так, чтобы жидкость покрывала их наполовину. Посуду закрыть крышкой и варить рыбу на слабом огне около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.