Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Давыдов Владимир Анатольевич

Мы различаем несколько видов дрожжей:

1. Сухие активные дрожжи

2. Сухие быстрорастворимые (мгновенные) дрожжи

3. Прессованные дрожжи

4. Живые дрожжи

5. Дрожжи в оболочке (для приготовления замороженного теста для пиццы)

6. Пивные дрожжи

7. Полностью натуральные дрожжи или материнская дрожжевая культура – очень редко применяемая в нашем бизнесе, но этот вид дрожжей имеет мягкую консистенцию и отчётливый вкус.

Дрожжи

достигают своей оптимальной активности при температуре от +28°C до +38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре +45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в +60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста.

Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.

Если вы вносите в тесто пивные дрожжи, то они могут полностью нарушить процесс созревания теста. Их действие напоминает взрыв, поэтому с ними необходимо обходиться осторожно. Для пиццайоло-новичков мы не рекомендуем применять эти дрожжи. Один опытный пиццамейкер как-то рассказал о том, как он не успел сделать достаточное количество теста для того вечера, который он назвал «запоминающейся ночью». По счастливому стечению обстоятельств в тот вечер в пиццерию пришло большое количество молодежи после завершившегося концерта.

И тут он осознал, что ему не хватит теста. Для того, чтобы не потерять деньги, он послал несколько своих друзей в другие пиццерии для того, чтобы взять дополнительное количество сыра моцарелла, а также другие топпинги. Кроме того, он направился на производство и начал смешивать новую порцию теста с добавлением пива для того, чтобы ускорить процесс созревания теста. Когда его спросили, почему он всегда не делал так тесто, он ответил, что хочет, чтобы покупателям нравились его пиццы за отличный вкус и лёгкость в переваривании. А в данном быстром методе приготовления теста для пиццы (использование пивных дрожжей) не будет ни вкусного теста, ни хорошего переваривания. (2)

Три основные жизненные функции дрожжей

Сахар

Отличная корочка для пиццы может быть изготовлена и без добавления сахара, масла, кондитерского (кулинарного) жира или какого-то другого дополнительного ингредиента. Однако, большое количество пиццерий включают сахар в рецептуру теста потому, что его добавление приводит к появлению нескольких отличительных особенностей как теста, так и выпеченной корочки.

Особенности влияния сахара

Прежде

всего, поговорим о столовом сахаре (сахаре-песке, чаще всего называемого сукрозой).

• Сахар придает корочке пиццы сладкий вкус.

• Сахар является источник энергии. Ферменты дрожжей (зимаза) расщепляют крахмал, содержащегося в муке, на простые сахара (глюкозу, мальтозу), а также сахар, добавленный в дежу тестомеса при приготовлении теста. Когда ферменты дрожжей (зимаза) активны, они расщепляют простые сахара муки в результате чего образуются конечные метаболиты – этиловый спирт углекислый газ.

• Сахар является тендерайзером. Так как сахар легко удерживает влагу, он способствует формированию более мягкой, воздушной и пышной корочки, хрустящей снаружи и нежной внутри (мякиш).

• Сахар – это вещество, вызывающий потемнение корочки. Сахар увеличивает интенсивность образования золотисто-коричневого цвета корочки пиццы. Это может приводить к тому, что может быть короче время выпекания или более низкая температура выпекания в печи. Однако, примите во внимание, что время выпекания должно быть достаточно продолжительным, чтобы обеспечить полное внутренне выпекание, особенно той части корочки, которая контактирует с соусом. Когда простой сахар подвергается воздействию тепла во время выпекания, происходят различные химические и физические изменения, которые приводят к потемнению корочки и вносят значительный вклад в формирование цвета и вкуса конечного продукта. Это процесс называтеся карамелизацией.

• Сахар усиливает вкус и запах корочки пиццы.

• Сахар влияет на уровень ферментации. Содержание сахара в тесте до 5 % ускоряет этот процесс. Свыше 5 % – замедляет ферментацию.

• Сахар приводит к образованию более мягкой, более белой внутренней текстуры, или мякиша. Это происходит потому, что сахар задерживает коагуляцию глютена и желатинизацию глютена во время выпекания, фактически, приводя к тому, что мякиш якобы «недовыпечен», что в свою очередь, делает его более плотным.

• Сахар увеличивает срок хранения продукта, увеличивая его способность к удержанию влаги. Для тех пиццерий, где готовая пицца съедается сразу после приготовления это не очень важно.

• Сахар размягчает нити глютена, ослабляя тесто. При увеличении содержания сахара увеличивается необходимое время смешивания.(3)

В заключение каждый из вышеприведенных пунктов может быть или преимуществом или недостатком, в зависимости от того, что вы хотите от своего теста корочки.

Типы и количество сахара

Есть много видов сахаров, часто их называют подсластители, которые применяются при выпекании пиццы. Они поступают а сухом (гранулированном) или жидком (сироп) виде.

Основным видом сахара используемого для приготовления пиццы является сукроза или гранулированный столовый сахар. Он производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он может с успехом применяться для производства корочки для пиццы в любом количестве от до 10 % но, когда всё-таки добавляется, то обычно вносится в количестве от 2 до 5 % (от веса муки). Когда мы вносим сахар в рецептуру теста, необходимо увеличение добавляемой воды в количестве до 25 % от веса добавленного сахара.