Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Давыдов Владимир Анатольевич

Количество

Масло с учётом может применяться при приготовлении корочки пиццы в любом количестве примерно до 30 %, хотя возможно и больше. Например, некоторые жиры могут добавляться в тесто в количестве от 50 % до 100 % от веса муки. Однако, в основном, тесто для приготовления тонкой корочки содержит от 0 % до 3 % масла, а для толстой корочки от 4 % до 15 %.

Когда в рецептуре увеличивается содержание масла, то как правило содержание воды должно быть уменьшено на количество равное до 50 % от веса дополнительного количества масла. Когда в рецептуре теста увеличивается содержание твердых жиров, уменьшение порции воды должно поступить

на 33 % от веса твердых жиров.

В основном, при производстве теста для пиццы вам понадобится примерно 50–60 граммов масла на 1 килограмм воды. Если вы делаете мягкую корочку то это количество увеличивается до 100 граммов и до 150 граммов на 1 килограмм воды, если вы собираетесь делать плотное тесто.

Влияние на здоровье человека

Существует все возрастающий интерес к воздействию масла на здоровье человека, вследствие его влияния на уровень холестерина и на развитие заболеваний сердца. В основном, проведенные исследования показывают что масло, содержащее большое количество насыщенных жирных кислот стимулирует организм в производстве безвредного вида холестерина, в то время как масло с большим количеством ненасыщенных жиров (и, соответственно с небольшим количество насыщенных жиров) не помогает организму в производстве безопасного холестерина. Таким образом, если необходимо употреблять жиры, то предпочтителен ненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры или ненасыщенные жиры

Пиццерии, заинтересованные в создании «здоровой» пиццы должные рассматривать два шага:

1. Уменьшить содержание масла в рецептуре теста

2. Уменьшить использование масла с низким содержанием насыщенных жиров, а использовать масла с высоким содержанием насыщенных кислот. Для сведения существует список разных видов масла, разделенные на с низким, средним и высоким насыщение жирами.

Масла с низким содержанием насыщенных кислот (до 20 % насыщенных жиров)

Это такие виды масла, как масло канолы (также называется рапсовое масло), оливковое, кукурузное, соевое, подсолнечное, сафлоровое и арахисовое. Некоторые виды маргарина также содержат менее 20 % насыщенных кислот. Масло канолы имеет самое низкое количество насыщенных жиров, около 6 %. Кроме того, интересно, что некоторые производители масла отмечают, что их оливковое масло имеет наивысшее содержание мононенасыщенных жиров, что делает его самым низким в полиненасыщенных жирах – это то, что они чувствуют, основываясь на исследованиях по вопросам питания, делает оливковое масло лучшим выбором для продвижения хорошего здоровья. Это, конечно, долгожданная новость для многих владельцев пиццерий, которые использовали большие количества такого масла в течение многих лет.

Масла со среднем содержанием насыщенных жиров (от 20 % до 40 % насыщенных жиров)

Эти масла включают в себя хлопковое масло и некоторые гомогенизированные овощные жиры.

Масла с высоким содержанием насыщенных кислот (более 40 % насыщенных жиров)

Масла с содержанием насыщенного жира более 40 % включают пальмовое масло (49 %), масло из кокосовых семян (60 %), масло из пальмовых семян (, 81 %) и масло из кососовых орехов (86 %). Иногда их называют «тропическими маслами». Для сравнения в сливочном масле содержание насыщенных жиров составляет 62 %, а в сале – 40 %.

Содержание холестерина

Меньшую значимость в вопросах здоровья, но все же имеющее определенный интерес для некоторого

количества людей, играет уровень холестерина в пищевых продуктах. В основном холестерин обнаружен в животных продуктах. В растительных продуктах его нет. Таким образом, жиры животного происхождения, такие как, молочный жир, сало и говяжий жир, содержат некоторое количество холестерина, растительные масла не содержат холестерин. Этот факт привел к появлению маркеров «100 % без холестерина», которые появились на наклейках некоторых видов масел и на менюбордах предприятий быстрого обслуживания. Однако, в соответствие с исследованиями некоторых диетологов-нутриционистов, большую важность представляет собой такой показатель как, содержание насыщенных жиров, который обычно не указан.

Хранение

В контакт с воздухом масло подвергается окислению или становится прогорклым. Этот процесс усиливается большим содержанием влаги, света и высокой температурой. К сожалению, прогорклое масло имеет ужасный запах и вкус.

Для уменьшения окисления и прогорклости масла его необходимо хранить закрытом от воздуха контейнере, помещенном в холодном, сухом и защищённом от света месте. Если вы храните масло в теплом производственном помещении пиццерии, то поместите масло в холодильник. Если масло во время пребывания в холодильнике становится твердым, то просто перед использованием оставьте его согреться до комнатной температуры. Также тонкий слой масла, такой как слой масла примыкающий к стороне большой емкости, в которой масло хранится, быстро окисляется. Вследствие этого не следует заново заполнять ёмкость для хранения новым маслом до того пока эта емкость не будет тщательно вымыта. Оливковое масло, в закрытом защищенном от света контейнере, помещенное в холодное, сухое место, может храниться до двух лет.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

– в придании корочке золотисто-коричневой окраски.

– эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто.

– делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста. (2)

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко, называемое «сухим молоком», а также для краткости СОМ, является обычным ингредиентом в тесте доля пиццы. Одно время использовалось жидкое молоко, но затем было заменено СОМ, потому что оно проще в применении.

Влияние обезжиренного сухого молока

Раньше в больших пиццериях вносили ОСМ в количестве 6 % от веса муки. При приготовлении теста это было то же самое, что заменить воду теста на обезжиренное молоко. Однако сегодня вместо СОМ используют сыворотку и заменители молока, потому что они дешевле.

При добавлении СОМ в корочку пиццы, то молоко приводит к следующим эффектам:

1. СОМ повышает пищевую (нутриционную) ценность корочки, добавляя белок, витамины и минералы.

2. СОМ повышает устойчивость теста к ферментации (брожению), что означает, что оно может привести тесто к большему уровню ферментации без коллапса теста после ферментации.

3. СОМ создает белый, более нежный мякиш, а также увеличивает объем корочки при применении полной ферментации.

4. СОМ увеличивает золотисто-коричневое окрашивание. Это является результатом действия лактозы, содержащейся в СОМ. Если качество выпекания корочки определяется уровнем ферментации (брожения) теста, то пицца может быть недовыпечена при первом добавлении СОМ к рецепту. Температура печи может быть снижена и время выпекания удлинено, чтобы способствовать выпеканию корочки с внутренним мякишем.