Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
Шрифт:
Для того, чтобы достичь максимальной ферментации, дрожжам необходимы некоторые минеральные питательные вещества. Большинство таких минералов содержится в муке и воде. Однако, если в воде нет их достаточного количества, то может помочь питание для дрожжей.
Питание для дрожжей содержит соли аммония, которые необходимы ферментам дрожжей для оптимальной ферментации. Некоторые также содержат оксиданты, такой как бромат калия, а также соль для коррекции жёсткости воды и уровня pH.
При ферментации ферменты дрожжей расщепляют простые сахара. Нет сахаров, нет ферментации. Сахара появляются в тесте в результате процесса расщепления молекул крахмала ферментами амилаза. Иногда этот процесс называется «диастатическое действие». Таким образом, чем больше содержание ферментов амилазы в муке, тем больше появляется сахаров и тем больше уровень ферментации. В общем, слишком большое содержание ферментов амилазы приводит к появлению липкого, желеобразного мякиша, или в экстремальных случаях, к корочке, которая по-существу, является плотным слоем желе из крахмала. Также наблюдается незначительный уровень ферментации, что приводит к недостаточному подъёму теста и корочки.
Выпускаются добавки для увеличения уровня ферментов амилазы, также называемого уровнем диастазы. Они оказывают различное влияние на тесто и приводят к получению выпеченный корочки хорошего качества. Одним из представителем такой добавки является амилаза грибов, которая как уже указано в названии производится из культур плесени. Однако, основная форма амилазной добавки – это продукты, содержащие солод. Типичной продаваемой добавкой является ячменная мука содержащая солод. Такая мука производится путем помещения зерна ячменя в теплую воду до тех пор, пока зерна не начинают прорастать, а затем высушиванием зерна и перемолом в муку. В настоящее время мука, содержащая солод, также производится из пшеницы и тритикале (амфидиплоида ржи и пшеницы).
Другим продуктом является солодовый сироп, который производится в процессе, напоминающем производство пива.
И последним продуктом, популярность которого растет, является солодовый порошок или дегидратированной солодовый сироп. Продукты, содержащие солод, оказывают сильное влияние на ферментацию теста, поэтому их необходимо взвешивать очень тщательно. В дополнение к ферментации, другими бонусами использования солодового сиропа или порошка являются:
1. улучшенная окраска корочки
2. большее содержание влаги в мякиша
3. сладкий, мягкий вкус солода.
Различают две группы продуктов, содержащих солод:
1. диастатические (с активными ферментами)
2. не диастатические (с неактивными ферментами
Диастатические продукты оказывают максимальное влияние на ферментацию, в то время как не диастатические продукты менее влияют на этот процесс. Кроме того, диастатические продукты выпускаются с разным уровнем активности ферментов (то есть, низкой, средней, высокой). Не диастатические продукты применяются тогда, когда необходимы такие их качества как увеличение окраски, повышение содержание влаги и дополнительный вкус без увеличения уровня ферментации. Хотя в настоящее время российские пиццерии редко используют продукты, содержащие солод, эти продукты часто встречаются в виде добавки в рецептурах по приготовлению замороженных корочек парбейк.
Мука, содержащая определенные ферменты, называемые протеазами или протеиназами. Эти ферменты атакуют молекулы глютена и расщепляют их. Они ослабляют эластичность глютеновых нитей и делают их более «расслабленными». Тесто, имея такие расслабленный глютен, становится более эластичным, его легче растягивать или раскатывать до размеров скрина. Для усиления процессов расслабления могут использоваться добавки. Они известны как средства расслабляющие глютен и средства смягчающие тесто. Производится большое количество этих добавок и они по-разному влияют на тесто. Некоторые реагируют на ранних стадиях смешивания, другие не реагируют до тех пор пока смешивание не закончилось.
Один из видов добавки, расслабляющей глютен – это фермент протеаза. Определенное количество этого фермента может сделать работу с тестом более удобным для работы и оптимизирует поднятие теста при выпекании в печи. Однако, слишком большое содержание фермента протеазы приводит к появлению слишком мягкого теста и плоской корочки пиццы. Такая плоская форма корочки образовывается за счет неспособности глютена к росту корочки во время выпекания в печи («подъем в печи», oven spring) и последующего остывания корочки. Эффект протеазы по ослаблению глютена усиливается со временем.
Другими видами добавки, расслабляющими глютен, являются уменьшающие агенты, такие как глютатион, сорбиновая кислота, бисульфат натрия и L-цистеин. Кстати, цистеин – это аминокислота и основной ингредиент разрыхлителя теста у нескольких пицца-брендов. Как и протеазные ферменты, уменьшающие агенты атакуют молекулы глютена и разрывают их на части. Во время смешивания теста в тестомеса влияние уменьшающих агентов во многом повторяет действие протеазных ферментов. Однако, в то время как эффект протеазных ферментов является необратимым, то есть, с течением времени тесто становится все более и более расслабленным, расслабляющий эффект уменьшающих агентов, таких как цистеин, может быть обращен вспять после смешивания теста, если окисляющий агент (окислитель) был добавлен в тесто.
Чеснок и лук также расслабляют глютен. Если же вам не нравится вкус лука или чеснока в тесте, то применяйте дезодорированные варианты этих растений.
Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.
Конец ознакомительного фрагмента.