Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
Шрифт:
В-пятых, СОМ придает корочке вкус и богатство, особенно если используется цельное молоко или сухая пахта (обезжиренные сливки).
В-шестых, СОМ замедляет ферментацию теста.
В-седьмых, кальций в молоке может вызвать увеличение скорости брожения дрожжей.
Являются ли вышеуказанные эффекты влиянием как сахара, так и масла, преимуществом или недостатком, зависит от того, какое тесто и корочку вы хотите получить и как оно должно себя вести.
Нежирное сухое молоко может быть успешно
СОМ имеет тенденцию усиливать или затягивать тесто во время ферментации, так что, возможно, он должен быть скребком, поступающим из смесителя. Как правило, при добавлении СОМ в рецепт увеличивают порцию воды на величину, равную 75 процентам от массы СОМ. Вам также может потребоваться дать тесто более расслабляющее время перед раскаткой, так как сухое молоко прочность – глютен эластичность. Слишком большое добавление молока в тесто для пиццы приводит к тому, что корочка пиццы при выпекании становится коричневой.
Со временем цена на нежирное сухое молоко заметно выросла. Для замены в молочной промышленности ввели сыворотку – побочный продукт сыроделия – и различные заменители молока. В то время как СОМ содержит 50 процентов лактозы, сыворотка содержит около 70 процентов, плюс это часто дешевле. Сыворотка может быть приобретена целиком или в виде смеси с другими усиливающими тесто ингредиентами. Сыворотка производит эффекты, аналогичные описанным выше. Однако оно дает более расслабленное тесто, чем СОМ и, следовательно, является предпочтительным для оболочечных тесто.
Для изменения вкуса вместо нежирного сухого молока следует использовать сухие вещества или порошок с высокой кислотностью.
Сливочное масло является альтернативой растительному маслу и лучше всего применяется, когда вы хотите приготовить очень мягкое тесто или когда делаете пиццу на толстой корочке. Но в отличии от растительного масла, оно делает тесто менее эластичным, особенно это чувствуется при раскатывания теста, но вкус очень привлекательный.
Сухое молоко поглощает влагу. Когда его уровень влаги превышает 5 процентов, он торчит и становится устаревшим. Поэтому храните его в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Он также поглощает запахи, так что держите его подальше от сильнодействующих продуктов, или плотно оберните.
Яйца
Яйца, хотя они редко используются в пиццерии, используются пиццайоло для придания корочки пиццы более богатого цвета, вкуса и текстуры. Это также повышает ее питательную ценность. Используемое количество составляет до 5 % от веса муки, причем 1 %-2% являются типичными для нежирной (постной) корочки пиццы.
Яйца поступают свежие (в скорлупу), замороженные, сушеные. Пекарни и пиццерии, как правило, используют замороженные и высушенные для удобства и сохранения консистенции.
Возможный интерес к пиццериям вызывает тот факт, что пекари и пиццайоло добавляют 1–2 % яичных белков к жестким булочкам и испеченным в очаге хлебу, чтобы дать им хрустящую корку. Пиццерия может проверить это на тесте пиццы, чтобы узнать, делает ли он хрустящую корку. Некоторые пиццайоло используют только желток, другие, наоборот, только белок, А третьи используют целое яйцо. Кроме того, получен высушенный яичный белок, который может сделать использование яичных белков более удобным. При добавлении свежих яиц в рецептуру теста для пиццы необходимо уменьшить содержание воды на количество, равное весу яйца. При использовании и хранении высушенных или замороженных яиц (или яичных белков) следуйте указаниям производителя.
Приправы и красители
Некоторые пиццерии хотят традиционный цвет и вкус для своей корочке пиццы. Другие ищут что-то уникальное. А некоторые хотят и то, и другое – традиционную корочку пиццы и что-то особенное, специальное. Конечно, нет правил, регулирующих ингредиенты в фирменной корочке пиццы. Экспериментировать, вот то, что вы должны делать. Однако, если вы хотите создать что-то уникальное, вот некоторые идеи для начала.
Поскольку вам нужен «быстрый и простой» подход, мы сосредоточимся на приготовлении теста, а не на менеджмента теста, которая потребует более детального анализа.
Для оптимального вкуса теста содержание соли обычно должен составлять около 2 % от веса муки. Любой уровень соли ниже 1,5 % отрицательно скажется на вкусе готовой корочки, что приведет к слабому вкусу или даже «крахмалистому» вкусу. А содержание соли выше 2,25 %, начинает давать слишком соленый вкус и ухудшает вкус корочки.
Если требуется добавление сахара в рецептуру, то попробуйте вместо белого сахара использовать коричневый сахар, мед, мелассу или какой-нибудь другой подсластитель. Немного сладости может улучшить вкус вашей корочки. Мы рекомендуем содержание сахара в тесте 3,5 % или выше. Содержание сахара в 5 % представляют заметную сладость готовой корочке пиццы. Но использование сахара имеет свою цену, так как оно будет иметь значительное влияние на то, как будет развиваться цвет корочки во время выпекания. Вам нужно будет уменьшить время выпекания и температуру при добавлении или увеличении содержания сахара в составе теста.
Традиционный ингредиент для изменения вкуса корочки пиццы – это чеснок. Можно добавить его в виде чесночного порошка, чесночного масла, концентрированной основы или измельченного/пюре свежего чеснока. Она мощная, так что очень мало нужно. Добавьте только достаточно, чтобы дать слабый намек на чеснок – он едва должен быть обнаруживаемым при поедании корки пиццы.
Похожий аромат – лук.
Вы также можете попробовать комбинацию чеснок-лук.