Пищевые растения Сибири

Черепнин Виктор Леонидович

Лопух войлочный, репейник, дедовник — Arctium tomentosum Mill. (рис. 30)

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Двулетник 60—150 см высотой. Листья крупные, нижние на длинных черешках. Цветки темно-пурпуровые. Цветет с июня по август.

Растет на пустырях, во дворах, на улицах, в садах, среди кустарников, по оврагам, в огородах. Широко распространенный во всех обжитых районах сорняк. Ареал вида доходит на севере Западной Сибири до 60° с. ш., в Средней Сибири — до 63° с. ш., встречается в Якутии.

Съедобны

корни растения, особенно первого года, когда они мягки и сочны. Промытые и подсушенные корни составляют 1/4 свежих и содержат инулин (27–45 %) — главный пищевой продукт, белок (12 %), жир (0,8 %). Мука из корней, смешанная с двойным количеством ржаной или пшеничной, может служить для выпечки хлеба. Считается полезным варить измельченный корень с молоком, щавелем, уксусом и другими специями; при этом инулин, гидролизуясь, превращается в плодовый сахар — фруктозу. Корни можно употреблять в суп вместо картофеля. Кроме того, их отваривают кусками и заправляют соусы или тушат с маслом. Пригодны они и для маринадов, их едят и сырыми, но особенно вкусны жареные или печеные корни лопуха; из них готовят повидло. Корни заготавливают впрок в сухом или маринованном виде и в порошке. Молодые листья и стебли (очищенные) пригодны для супов и салатов. Корни, поджаренные до бурого цвета и смолотые, по вкусу напоминают цикорный кофе и используются как его заменитель. В Японии лопух выращивают как огородное растение под названием «гобо».

Рис. 30. Лопух войлочный.

1 — корень; 2 — цветущая ветвь; 3 — цветок; 4 — цветок в разрезе.

Сбор корней проводится в сентябре — октябре или весной с годовалых растений, которые отличаются от двухгодовалых наличием только вегетативных побегов (цветут двухлетние растения).

На юге Западной Сибири изредка встречается еще один, внешне мало отличимый, вид лопуха — л. гладкосемянный — A. leiospermum Juz. et С. Serg. Его пищевые свойства такие же, как и у лопуха войлочного.

Лук алтайский, дудчатый, черлик кулча, согуна (тув.)— Allium altaicum Pall.

Семейство Луковые — Alliaceae

Крупные растения, высота стебля 30—100 см, толщина — 1–3 см. Цветет в конце июня — июле.

Растет на скалах и каменистых склонах на Алтае, в Восточном Саяне, Туве и Забайкалье.

Сходен с огородным луком, имеет яйцевидные луковицы 2–4 см в диаметре и дудчатые толстые листья. Высоко ценится населением и нередко разводится в огородах под названием «ботун». Тувинцы заготавливают луковицы на зиму и употребляют в пищу чаще в замороженном виде. Вводится в культуру, хорошо размножается семенами. Запасы растения сильно сократились, и вид нуждается в охране.

Лук линейный — Allium lineare L.

Семейство Луковые — Alliaceae

Высота растения 25–70 см. Листья узкие (до 5 мм шириной), луковицы цилиндрически-конические, 3–5 см длиной и 3 мм шириной. Цветет во второй половине июня — июле.

Растет в луговых степях, на остепненных склонах, сухих полях, в сухих светлых лесах на юге Западной Сибири (до 58° с. ш.) и заходит далеко на север в Средней и Восточной Сибири.

Высоковитаминное растение, употребляют в пишу как приправу в сыром виде.

Лук победный, черемша, колба, хылба (тув.) — Allium victorialis L.

Семейство Луковые — Alliaceae

Стебель 30–70 см высотой. Листья широкие (2–8 см), черешковые, плоские. Цветет в июне — июле.

Растет в лесах, преимущественно темнохвойных, на высокогорных луговинах. На севере распространен до 61° с. ш. в Западной и Средней Сибири, на востоке ареал заходит в Забайкалье и далее в Амурскую область.

Ценное противоцинготное, пряновкусовое и пищевое растение, пользуется большой популярностью среди населения. Молодые побеги (обычно в мае) заготавливаются местном населением в большом количестве и употребляются в пищу в свежем, соленом и квашеном виде. Сбор черемши продолжается 1,5–2 месяца, а на Камчатке — до поздней осени. Черемшу добавляют в супы, окрошки, пельмени, фарш. На Кавказе ее отваривают, несколько раз меняя воду, чтобы удалить чесночный запах, а затем заливают уксусом или смесью уксуса с кунжутом, маслом и перцем и употребляют в пищу.

Листья и луковицы черемши содержат витамин С (до 730 мг%), каротин (4 мг%), белки (2,4 %), углеводы (6,5 %), сапонины, эфирные масла, органические кислоты, большое количество фитонцидов. В лучших условиях урожай черемши составляет до 15 ц/га.

Лук скорода, резанец — Allium schoenoprasum L.

Семейство Луковые — Alliaceae

Стебель 10–15 см высотой. Листья плоские. Цветет в июне — июле.

Растет на лугах, преимущественно болотистых и сырых, по берегам рек, по тундрам и альпийским лугам. Широко распространенный по всей Сибири вид, но наиболее часто встречается в тундровой и высокогорной зонах, нередко образует большие заросли.

Употребляют в пищу в свежем виде и заготавливают впрок соленым. Дает нежную ботву, из-за которой иногда разводится на западе европейской части СССР и в Западной Европе под названием «шарлота», имеет высокоурожайные по листьям сорта, например, «эрфуртский». В листьях содержится витамин С (90—100 мг%).

Лук стареющий — Allium senescens L.

Семейство Луковые — Alliaceae

Высота растения 20–70 см. Листья дудчатые. Цветет в конце июня — июле.

Растет в степях, часто засоленных, на степных каменистых склонах, сухих лугах в южных районах Сибири и в Якутии.

Луковицы и молодые листья употребляются в пищу в свежем виде и заготавливаются на зиму путем сушки и квашения.

Лук поникающий, слизун. мангыр (алт.) — Allium nutans L.

Семейство Луковые — Alliaceae

Высота растения 20–70 см. Листья плоские. Цветет в конце июня — июле.

Растет по степным каменистым склонам, в ковыльноразнотравной степи, на степных лугах в южной части Западной и Средней Сибири (до 56° с. ш.).