Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

лимонный сок и еще раз быстро взбейте. Майонез должен получиться

мягким. Добавьте сметану и остудите. Вариант: вместо сметаны можно

добавить 3 столовых ложки дижанской горчицы и сок 1 лимона, а также

1/2 чашки сливок. Соль по вкусу.

Креветки по-бордолезски.

2 фунта свежих креветок

2 столовые ложки сливочного масла

1 мелко нарезанная или тертая морковь

2 мелко нарезанные луковицы

1 долька мелко нарезанного

чеснока

1 ветка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

1/2 чашки сухого белого вина

1/4 чашки коньяка

1 чайная ложка муки

1 столовая ложка сладкого сливочного масла

Очистите и промойте креветок. Растопите масло в большой

толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и

лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, иногда

помешивая. Добавьте креветок, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь,

чтобы смесь прокипела в течение 6-7 минут. Время от времени

встряхивайте кастрюлю. Выложите креветок на нагретое блюдо. Выньте

петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжайте ее кипятить, чтобы

она уменьшилась в объеме наполовину. Смешайте муку со сладким

сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4

минуты, чтобы он загустел и полейте им креветок.

Вителло тоннато.

2 семифунтовых тунца

1 пятифунтовая телячья ножка

2 мелко нарубленные луковицы средней величины

2 нарезанные моркови средней величины

2 ветки сельдерея, нарезанного кусочками

1 баночка филе анчоуса

3-4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

2 яичных желтка

1/2 чашки оливкового масла

лимонный сок по вкусу

каперсы

ломтики лимона

Налейте масло из тунца в глубокую кастрюлю и нагрейте. Слегка

подрумяньте телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей

в кастрюлю с тунцом, положите анчоусы, базилик, чеснок, перец и влейте

белое вино. Накройте и поставьте на маленький огонь на 2 часа. Когда

мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу

и овощи через мясорубку, превратив все в однородную массу. Остудите.

Взбейте желтки, добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте,

получив густой соус или крем. Добавьте лимонный сок и остудите.

Нарежьте телятину ломтиками и положите на блюдо. Залейте получившимся

соус и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

Примечание: можно использовать макрель вместо тунца и оливковое

масло вместо масла тунца.

Часть

четвертая. Обед в холодную погоду.

Огуречный мусс.

3 крупных огурца

1/4 чашки сухого белого вина

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1/2 чашки майонеза

1 пакетик желатина в порошке

2 столовых ложки горячей воды

1/2 чашка сливок

4 столовые ложки винного уксуса

Выньте семена из огурцов и нарежьте, не очищая от кожуры.

Протрите через частое сито или превратите в пюре в миксере. Добавьте

вино, лук, перец, майонез и помешайте. Разведите желатин в теплой воде

и добавьте в пюре. Круто взбейте сливки и добавьте в мусс. Залейте его

в смазанную маслом охлажденную форму и остудите, чтобы он полностью

затвердел. Тем временем замаринуйте оставшиеся тонкие ломтики огурцов

в уксусе. Выложите мусс из формы на холодное блюдо и украсьте

маринованными ломтиками (На четверых).

Бурго по-кентуккски.

2 фунта говядины

1/2 фунта баранины

1 курица средней величины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежепомолотого черного перца

1 маленький мелко нарубленный стручок красного перца

2 чашки очищенного нарезанного картофеля

2 чашки нарезанного лука

2 чашки свежих бобов

3 нарезанных моркови

2 очищенных от семян и нарезанных сладких зеленых перца

3 чашки кукурузы из початка

2 чашки нарезанных плодов окры (окра (бамбия) - растение семейства

мальвовых)

12 очищенных и нарезанных помидоров

1 долька чеснока

1 чашка мелко нарезнной свежей петрушки

Положите говядину, баранину и курицу в большую суповую кастрюлю,

залейте водой, добавьте соли, черного и красного перца, закройте

крышкой и поставьте на огонь на 2 часа. Уменьшите огонь и с интервалом

в 10 минут кладите в кастрюлю картофель и лук, бобы, морковь, зеленый

перец и кукурузу. Продолжайте держать на маленьком огне еще два часа,

пока содержимое кастрюли не станет очень густым. помешивайте время от

времени, чтобы не пригорало. Если нужно, добавляйте понемногу воды,

однако лучше этого не делать. Добавьте помидоры, окру, чеснок и

держите на маленьком огне еще час. Снимите с огня и положите петрушку.