Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Шрифт:
Ланшпик из осетрового бульона приготовляется так же, как и выше сказано – «Рыбный ланшпик».
Форель
Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить холодной водой и поставить на плиту и, когда закипит, составить на край плиты, чтобы рыба постепенно доходила до готовности. Если рыба очень большая, то можно поставить ее на край плиты так, чтобы она потихоньку кипела с боку рыбного котла и при этом изредка поворачивать котел, чтобы дать покипеть и с другой стороны котла. Когда рыба готова, тогда снять с плиты. Если она требуется к подаче на следующие день, то ее оставить студить
К холодной форели подаются соусы: провансаль, раковый тартар и равигот.
Щука
Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленым укропом и петрушкою и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, нарезав кружочками и убрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.
Заливная рыба
Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным (об оттяжке сказано в начале отдела холодных блюд). Между тем, нарезать звездочками моркови и сварить до мягкости, изрезать кружочками один лимон, выбрав семечки; два круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Налив в форму ланшпика, пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.
Примечание: перед заливанием в формы ланшпик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет наверх формы.
Сборная рыба
Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною, смешанною с тертым хреном, или, взяв стакан сметаны и чайную чашку тертого хрену, смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.
Осетровая голова
Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским маслом, сбив его с уксусом. Соленую головизну сначала вымочить, а потом сварить, обобрать кости и подавать с уксусом и горчицею или с тертым хреном. (6).
Окуни по-оренбургски
Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу персон, которым придется кушать это холодное, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть, варить ее немножко в приправленной кореньями и посоленной вод, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных перышек. Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою. Всеми этими приправами (каждою особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько вареных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланшпиком.
Примечание: как сделать ланшпик из рыбного бульона, сказано в начале отдела холодных блюд.
Ботвинья с осетриною. (По-домашнему)
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов.
Примечание: к описанному приправленному квасу-«ботвинья» рыба подается отдельно на блюде.
Ботвинья с лососиною
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
Майонез из рыбы
Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною; уложить на противень на полторы ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина и соком из половины лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темного цвета; потом переложить ее на круглое блюдо и остудить. Из костей же рыбьих, чешуи и прочей мелкой рыбы сварить ланшпик, положить в него кореньев и желатина, уксусу или лимонного сока, очистить 2 или 3 яйцами, процедить сквозь салфетку и остудить. Затем приготовить „майонез». Для этого взять и распустить на огне кусок готового ланшпика, положить в него один яичный белок и сбивать венчиком на. льду. Когда он собьется и будет белый, положить в него несколько ложек соуса провансаль, размешать, – и майонез готов. Пропорция его: распущенного ланшпику 1 бут., яичный белок 1 шт., соуса провансаль 5 столовых ложек.
В приготовленный майонез отделать подготовленную рыбу так: взяв кусок рыбы, положить на вилку или на маленькую лопаточку и помокнуть в майонез так, чтобы покрылся весь кусок рыбы, чтобы поверх рыбы было гладко, и сейчас же другой вилкой сдвинуть на железный лист, и так поступить со всей подготовленной рыбой. Когда остынет, подчистить и пообрезать ножичком и уложить в кружок на блюдо, красиво и аккуратно.
Примечание: каждый кусок рыбы, приготовленный для майонеза, должен иметь какую-либо форму: котлеткой, овальную или круглую, равной величины, только тогда и будет красиво выглядеть на блюде.