Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Шрифт:
Разложив снятое мясо на столе и расправив его пластом, положить на середину вдоль высокой горкой фарш.
Фарш приготовить так: взять свиную лопатку, срезать всю мякоть и пропустить 2 раза через мясорубку; положить в него соли и перцу по вкусу. Затем нарезать четырехугольниками вареного языка и свиного шпику, взять очищенных крупных фисташек и положить весь этот гарнир в фарш и перемешать.
Завернуть кругом мясом, положить на салфетку, завернуть в нее туго и завязать сначала с одного конца веревочкой покрепче у самого мяса, а потом, взяв за другой конец и сжав у самого мяса покрепче, также завязать
Когда все приготовлено, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить варить. Дать повариться с полчаса, затем вынуть из кастрюли на стол, развязать бечевку с одного конца и вновь потуже стянуть, чтобы галантин был плотный, снова завязать и, опять опустив в бульон, варить до полной готовности. Перевязывать галантин необходимо, так как он при кипении сжимается и салфетка ослабевает, а от этого он не будет плотным и при нарезке будет разваливаться. Варится галантин на медленном огне не меньше часа, полтора или два, смотря по величине индейки.
Когда готово, вынуть и студить в салфетке, предварительно опять стиснув и перевязав веревочку с одного конца поплотнее. Когда остынет, т. е. на следующий день, развязать и вынуть из салфетки. Затем ланшпик подкрасить колером (жженый сахар) потемнее и этим ланшпиком, когда будет застывать (сделается чуть густым), облить галантин и подмазать его с боков кисточкой (сделанной из перьев от хвоста). Затем, сверху сделать сетку из белого ланшпика (как делается сетка из ланшпика, об этом сказано в отделе гарнировки холодных блюд).
Поставить галантин на овальное блюдо, кругом по блюду сделать уборку из ланшпика, подавать с соусом провансаль и равиготом, положив его отдельно в соусник.
Если будете подавать галантин «резаным», то резать острым ножом поперек тонкими кружками и, уложив красиво, подавать.
Майонез из дичи
Очистить, вымыть и посолить молодых кур, отварить в брезе до мягкости и отставить в холодное место; потом обрезать ножки, крылья, а мясо-филе за полчаса до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезом, обложить крутонами из ланшпика, а в середину положить салат.
Примечание: для майонеза из дичи берется ланшпик мясной, а остальное так же, как сказано о приготовлении майонеза для рыбы; подать соус провансаль.
Заячий паштет
Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, прибавить туда 0,8 кг свиного сала, которое также нужно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорции, 2 чайных ложки английского мелкого перцу и русского перцу 1 ложечку, 1 истертый мускатный орех; вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать чайную чашку тертого голландского сыру или пармезана, тесто сдобное приготовить из 3 стаканов муки с яйцами, обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краев верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодное, а кушать с уксусом или соусом провансаль.
Белорыбица под майонезом
Очистить часть белорыбицы, сложить в кастрюлю, положить петрушки, порея, сельдерея и лук, залить холодною водою, прибавить соли и сварить на легком огне; когда будет готово, вынуть рыбу, а из бульона сделать ланшпик и майонез (о приготовлении майонеза из рыбы сказано выше); за четверть часа до отпуска очистить рыбу от кожи, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить майонезом и обложить салатом и подать соус провансаль.
Филей из ростбифа
Изрезать пластами холодный ростбиф, посолить и, разложив на лист, поставить в холодное место; после того сделать соус-равигот горячий [18] и за 10 минут до отпуска обмакивать каждый пласт филее в горячий равигот, а когда простынет, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатом для холодного.
18
О его приготовлении рассказано в книге Е. Авдеевой «Супы и похлебки».
Заливное из телячьих ножек
Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов; потом процедить бульон через сито, положить жженного сахару для цвета, полстакана уксуса, полстакана белого вина и 3 яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть очиститься на краю плиты; потом процедить через салфетку постудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это; если будет мало, прибавить говядины.
Заливной гусиный огузок
Отрубить от огузка длинные кости, разварить его до мягкости, снять пену, посолить и положить луковиц, можно также прибавить изрубленные телячьи ножки. Процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, положить туда крепкого винного уксуса и соку от одного лимона. Когда бульон прокипит, процедить его еще кипящий сквозь сито на огузок, лежащий в каменном горшке, и дать остынуть. По охлаждении, крепко обвязать горшок свиным или телячьим пузырем и сберегать до употребления. Вместо воды, огузок можно варить в пивном уксусе.
Заливная навага
Счистить с наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью с перцем и перетереть салфеткой, обвалять в кляре и тертом хлебе и обжарить в масле; когда простынет, залить дно плафона ланшпиком и, убрав лимоном, раковыми шейками, зеленью, зеленым лавровым листом, положить сверху уборки навагу, залить ланшпиком, чтобы навага не была видна сверху, и застудить, а когда застынет, выложить на круглое блюдо и убрать штучками из ланшпика. Особо подавать в соуснике подливку для рыбы или татарский соус;
Свиной студень
Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить час с четвертью в воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок, в бульон вылить бутылку белого вина, рюмку уксуса, бутылку воды, положить луковиц, поставить на легкий огонь и дать упреть; прибавив желатина, размешать. В форму положить гвоздики, по местам выложить ломтиками свежего лимона, на это положить мясо, разрезанное в мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.