Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Шрифт:
Ветчина с соусом
Взять готовую ветчину, окорок или часть и разогреть. Потом на соус взять 10 штук вареного картофелю и 10 шт. вареных яичных желтков, протереть сквозь сито, смешать в кастрюле с 100 г прованского масла, присоединить горчицы, рубленых каперсов, петрушки и укропа, сока из лимона, посолить и развести мясным соусом. Ветчину зачистить (обрезать кожу и жир) и засыпать тертыми сухариками; подавать нарезанную на круглом блюде, в середину которого выложить соус.
Отдел 5. Салаты и приправы к жарким
Обыкновенный салат
Перебрав от 5 до 10 головок латука или кочанного салата, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето
Приготовляют этот же салат еще так: взять 2 круто сваренных желтка, растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксусу, потом положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом: За полчаса, а то и меньше, до подачи на стол, кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После наливают по пропорции уксусом (2-3 столовых ложки и столько же отварной воды), всыпают чайную ложку мелко истолченного душистого перца и тщательно перемешивают. Особенно годится и жареному мясу.
Салат по-французски
Знатоки приготовляют его без больших затей и церемонии, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтобы людей молодых и неопытных озадачить важностью своего искусства. Предлагаем такой рецепт: «Я наливаю в салатник 1 или 2 столовых ложки прованского масла, сообразно количеству салата, прибавляю туда же 1 или 2 чайных ложечки мелкого сахару и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вам заметить, что обычай ввел в употребление при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что они не окисляются от действия уксуса, как серебряные ложки и стальные вилки. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар распустился, прибавляю щепотку соли, захватив ее на кончик ножа, и продолжаю сбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом разрезаю на тарелке салат поперек листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю салат, чтобы каждый листочек был непременно увлажен прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нем ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдете ни капли жидкости! Она вся соединилась с салатом и сообщила ему мягкий, приятный и сладостный вкус. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновение не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукою и я тороплюсь освежить мое творческое произведение прибавкой 1 или 2 столовых ложек уксуса. Тотчас же снова его перемешиваю – и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравится вам, я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами по варварскому способу с перцем и яичным желтком. Главное, чего нужно держаться в приготовлены салата, – порядок и последовательность употребления приправ – всегда остаются одни и те же, потому что они основаны на точном познании химического свойства тел и степени взаимного их соединения и сродства, о чем толковать подробнее нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом».
Салат со сметаною
Смешать вместе 2 столовых ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат и перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яйца, свежие огурцы, также нарезанный кружочками зеленый лук.
Салат из огурцов
Очистив огурцы и нарезав их тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцем и облить желаемой крепости уксусом, сбитым пополам с прованским маслом.
Салат из капусты
Взять кочан белой или красной капусты, очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки, вырезать у листов середину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить 3 ложки прованского масла с 3 ложками уксуса, облить капусту и перемешать хорошенько.
Салат из капусты нужно приготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают кипятком, и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.
Салат из свеклы
Нашинковав штук 5-8 вареной свеклы полосками в 4 см длиною, посыпать немножко тмину, палочку корицы, лаврового листу, перцу, горошку и сахару, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
Примечание: уксус со специями вскипятить и залить холодным.
Сборный салат
Взять кочанного салата, кудрявой цикории, уложить в салатник венчиком, в середину положить 2 нарезанных небольшими кусочками миног, 3 шт. вымоченных анчоусов, также нарезанных кусочками, и штук 15 оливок.
Потом, смешав пополам уксус с прованским маслом, прибавляют соли, перцу и сахару, обливают салат и подают.
Лимонный салат
Обрезать желтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечет, посыпать сахаром, смочив белым вином и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, впрочем, не для всех вкусов.
Итальянский салат
Салат этот приготовляется из кусочков сельдей паровых и соленых, анчоусов, оливок, каперсов, ломтиков лимона, жареных улиток и устриц, ломтиков копченой колбасы, огурцов и свеклы. Обливают его обыкновенным салатным соусом из уксуса, прованского масла и перца. Это превосходный, салат для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
Салат из артишоков
Очистив как следует артишоки, отваривать в воде с солью, разрезать каждый пополам и уложить в салатник. Сделать соус обыкновенный салатный из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки; дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным, и наконец, усыпать мелко изрубленным лимоном.
Салат из запеченных артишоков
У артишочных листьев сбривать верхние комочки и каждый лист разрезать в полоски начетверо или напятеро, отварить в воде и выложить, чтобы обсохли. Тогда разболтать на молоке муки, прибавить яичных желтков, соли и ложку растопленного говяжьего сала. В это сало обмакивать нижние головки артишочных листьев, не касаясь верхних, и обжарить в свежем сале.
Салат этот имеет очень красивую наружность, потому что сверху он зелен, а снизу золотисто-желт. Подавать этот салат, облив обыкновенным салатным соусом.
Салат по-русски
Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т. д. перед тем как подавать на стол.
Салат из сардин
Обобрать с костей сардин, нарезать полосками в 4 см длиною, положить в салатник, обложить каперсами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло с лимонным соком, положить соли, сахару и молотого перцу и облить салат.
Салат из спаржи
Отварить 400 г спаржи в воде с солью и откинуть на сито; когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть изрезать на куски в 4 см длиною, положить в салатник и облить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.