Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII
Шрифт:
Продолжая исследовать все тот же интересный документ, мы обнаружим, что молочного поросенка в дом герцога де Немура доставляли в 1620 г. за 22 су; козленка или молодого барашка – за 28 су; жирного каплуна – за 20 су; голубя или цыпленка – за 4 су. Более редкая на рынке, чем домашняя птица, дичь – мелкая или крупная – продавалась, соответственно, и по более высоким ценам: взрослые куропатки или куропаточьи «цыплята», бекасы, выращенные в садке кролики стоили 15 су за штуку; один-единственный молодой кабанчик шел за 40 су. На герцогский стол подавалась и птица, вкус которой представляется нам менее изысканным, но порой в меню были и павлины, и лебеди, которых все те же поставщики уступали по цене, установленной для фазанов (45 су).
Вероятно, считавшаяся более нежной, чем морская, рыба, выловленная в пресноводных водоемах, и стоила дороже, во всяком случае именно
106
Плоская рыба типа камбалы длиной до 80 см, встречающаяся только в Атлантике и в Средиземном море, а в России неизвестная. – Прим. пер.
107
И эта золотистого цвета рыба водится тоже исключительно в Средиземном море и в Бискайском заливе. – Прим. пер.
Нам очень легко понять, почему люди во времена Людовика XIII так любили хариуса и сига: эти деликатесные рыбы швейцарских озер, несмотря на трудности с их транспортировкой, к тому же и продавались по весьма умеренным ценам (8 су – штука). А вот то, что они без всякого отвращения – заплатив столько же или даже больше – пожирали жесткое китовое мясо (8 су за фунт), или напоминающую слизняка каракатицу (6 су за штуку), или тресковые внутренности (20 су за сотню) [108] , – говорит, скорее, о некоторой извращенности их вкусов.
108
Ньюфаундлендская треска, равно как и ее требуха, употреблялись обычно в пищу во время поста. Целая рыбина стоила 12 су.
Уверенные, что смогут таким образом ублажить своих гостей, любящих полакомиться этими моллюсками, они в изобилии выставляли зимой и осенью на стол устриц (в раковинах или уже очищенных) [109] . И напротив, куда реже заказывали поставщикам, а значит, и подавали на стол каких-нибудь дивных лангустов (25 су штука), или там раков, «петушков» [110] , креветок, эскарго [111] и лягушек, которые продавались, именно поэтому, соответственно, по 24; 10; 4; 8; 6 и 8 су за сотню или поднос.
109
Устрицы в раковинах стоили по 3 ливра за сотню, очищенные – 25 су за сотню.
110
Род моллюска. – Прим. пер.
111
Виноградная улитка. – Прим. пер.
Список, составленный поставщиками герцога Немурского, обогащают и многие другие, уже готовые к подаче на стол блюда, в частности, соления и консервы. Интересно, могли ли при таком изобилии продуктов, способных вдохновить на творческое созидание самых разнообразных блюд, амфитрионы XVII века ожидать от своих поваров приготовления не просто приличной, но и питательной, и вкусной, более того – изысканной пищи? Увы, пищи было много и выглядела она, судя по всему, вполне прилично, но вот насчет изысканности…
Завезенное во Францию свитой Марии Медичи кулинарное искусство и во времена царствования Людовика Справедливого не потеряло еще связи со своими итальянскими корнями: потребление пищи напоминало, скорее приступ булимии, чем гурманство. Так, как это представляется сегодня, гастрономия той эпохи вроде бы находила себе применение главным образом в жизни знатных господ и их последователей, которые ставили себе задачей,
И действительно, гурманы того времени извлекали повод для наслаждений совсем не в том, чтобы отведать деликатесов, – нет, только в том, чтобы жрать, жрать и жрать, да так, чтобы за ушами трещало. Господин Овре, в чьих сочинениях нам открывается столь любопытная картина нравов эпохи, рисует образ своего современника, сидящего за столом, этакого ненасытного обжоры, для которого поедание пищи сравнимо разве что с воинским подвигом:
«Вот этот окорок – в куски,Каплун не выйдет из засады,Паштет не выдержит осадыИ сдастся воле вопреки…»… истребить все, что было положено на целое войско блюд, все эти яства – мои пленники, что захочу, то с ними и сделаю, – я же не таков, как иные дураки-солдафоны, которые тощают, бряцая оружием, вместо того, чтобы вести благородное сражение вилками и выйти из него «пухленьким, кругленьким, толстозаденьким…»
Цари или, скорее, вожаки банды неутомимых выпивох, один – в кабаре «Сосновая шишка», другой – в кабаке «Приличное поведение», оба – герои и оба – поэты, вдохновляемые всякой бурдой, которую готовили в этих увеселительных заведениях под видом пищи, равно как и возлияниями Бахусу, поэты Сент-Аман и Вион д'Алибре, ожидали от стола – скорее, ломящегося под тяжестью снеди, чем способного удовлетворить тонкий вкус гурмана – приятной эйфории, которая неминуемо следовала за обжорством. Их нисколько не тревожило, что гастрономия той эпохи, в которую они жили, ничем не напоминала искусство, способное дать наслаждение вкусом, им и в голову не приходило что-то изменить. Однако такое искусство уже зарождалось и мало-помалу двигалось к процветанию, пока они набивали рот и «заливали зенки» в своих кабаках.
Потому что в это самое время, как говорится в одной весьма насмешливой пьеске, в столице действительно появилось довольно много «докторов кухонных наук», которые, стоя у плиты, с нежностью прислушивались «к мерному стуку капель о поднос, куда стекал мясной сок с крутящегося вертела, к бульканью, доносившемуся из-под крышек кастрюль, к шипению и потрескиванию, райской мелодией звучащим в чугунной жаровне, где готовилось фрикассе», и нет никаких сомнений, что вот эти самые повара придумывали и искали рецепты новых, никому пока не известных блюд. Некоторые из этих «докторов кухонных наук» периодически вступали друг с другом в диспуты, оспаривая проблемы, которые их страстно волновали. Вот, например, какое именно мясо заслуживает предпочтения по сравнению с другими. «Говядина! Только говядина! – восклицал один. – Это мясо для сильных мужчин, для героев, для эпикурейцев, для бонвиванов! Геракл питался исключительно говядиной, к чертям все остальное! Разве свинина или баранина способны поддержать угасающие силы этих уличных приставал? Разве найдешь что-то более полезное, что-то, что может так быстро вернуть тебя к жизни, как ростбиф из филейной части говядины?» – добавлял сей тонкий гастроном. И тут же сообщал, как готовить это дивное блюдо: «Вы покупаете кусок мяса – поменьше, поменьше жира! – в лавках на Малом мосту или Сент-Этьен-дю-Мон. Вы натыкаете его на вертел и ставите на медленный огонь, потому что
Все дело тут в огне….А лучший огонь – из угля…»Чтобы мясо не подгорело, нужно все время поворачивать вертел, ни на минуту нельзя отвлечься. Сок сделается сам собой: из крови, соли и воды. Есть и одна хитрость: советую вам сбрызнуть мясо уксусом и смазать чесноком, разрезав зубок пополам, – чуть-чуть, совсем слегка смазать. А потом, когда вы станете есть ваш ростбиф – только упаси вас Бог отхватывать большие куски, нет, есть надо понемножку, – вот тогда вам покажется, что вы сидите за одним столом с богами».