Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII
Шрифт:
Так же редко, как лакомки, способные переложить в стихи рецепт ростбифа, встречались великие кулинары, способные изготовить действительно достойную богов пищу. И они во времена Людовика XIII бережно хранили свои секреты. Обычно такие кулинары славились каким-то одним «фирменным блюдом» – это куда характернее для интересующего нас времени, чем известность некоего повара как повара вообще – умеющего приготовить что угодно. Так, метр де Форже, служивший при кухне Анны Австрийской, которого считают изобретателем «похлебки по-королевски», гениально варил бульоны, а метр Жорж, работавший на короля, готовил блюда из рыбы. Кроме них известны метр Ла Дьяблери как специалист по закускам, метр Матье Пеллье – дока по части рагу, метр Ламурё – гроссмейстер в области композиций под названием «паштет с корочкой». Метр Мартен исключительно ловко и искусно делал кровяную колбасу, метр Ла Пуэнт [112] отличался талантом в варке
112
Многозначное слово: острие, пик, максимум, игра слов, острый вкус, удар, налет и т. д. – Прим. пер.
Но и этот король кастрюль и сковородок ничуть не больше, чем другие, заботился о том, чтобы передать свое мастерство ученикам и открыть им секреты своего кулинарного творчества. Потому-то и получилось, что современная ему кухня, весьма далекая от того, чтобы, проявив выбором и совершенствованием блюд тенденцию к выработке у общества более тонкого вкуса, – а именно это могло произойти, если бы умные и просвещенные кулинары захотели повлиять на процесс, – продолжала считать главным количество, а не качество, и превращать стол в гору съестного, способную удовлетворить аппетиты Гаргантюа и Пантагрюэля разом. В расчет принимались лишь чревоугодники. Единственная реформа, проведенная ими в жизнь, состояла в том, что пищу – а в особенности рагу – стали насыщать и перенасыщать ароматическими веществами, эссенциями и специями, весьма вредными для здоровья.
В результате бесталанным поварам и лишенным воображения кухаркам в течение всего этого периода времени попросту негде было поучиться тому, как заменить ощущение тяжести в желудке после приема пищи удовольствием от нее и уменьшить расходы на продукты. Действительно, едва ли можно насчитать во времена Генриха II, Карла IX или Генриха IV больше четырех или пяти изданных типографским способом трудов по домоводству и кулинарии, и все они были по многу раз перепечатаны при Людовике XIII. Это «Секреты сеньора Алексиса, пьемонтца» (1557 г.); «Земледелие или деревенский дом» Шарля Этьенна и Жана Льебо (1564 г.); «Место действия – поле, уход за ним» Оливье де Серра (1600 г.); «Портрет вашего здоровья» Жозефа де Шена (1606 г.). Первая и четвертая книги были буквально нашпигованы медицинскими советами, которые сопровождались, в общем-то, весьма банальными и традиционными рецептами кондитерских изделий, всяких сластей и консервов. Однако в 1615 г. вышла в свет подписанная неким господином Ж. Друаном небольшая книжечка, в которой содержался рецепт изготовления «Королевского сиропа из яблок, являющего собой лучшее противоядие от приступов меланхолии», но и в этой работе, как бы подводящей итог интеллектуальных усилий современных автору кулинаров, можно было найти всего лишь весьма незначительный элемент новизны, да и то лишь в области десертов.
Приготовленные более или менее умелыми руками блюда поглощались почти всегда где Бог пошлет: либо в прихожей, либо в спальне, либо – только у знати – в «залах»; впоследствии эти помещения стали называться «столовыми». Довольно просторная комната, предназначенная для приема гостей за обедом или ужином, обычно была когда в большей, когда в меньшей степени обильно украшена коврами, гобеленами или картинами. Здесь стоял большой стол, вокруг него размещалась примерно дюжина стульев, у стены располагался буфет, обязательно присутствовал медный или бронзовый сосуд с питьевой водой.
Бедные люди пользовались, как правило, оловянной посудой. Более состоятельные ели и с более тонких и изящных оловянных тарелок, а порой – и с фаянсовых. Весьма скромное столовое серебро вынималось из сундуков или из буфета только в тех случаях, когда хозяевам хотелось показать гостям, что им выказывают особое почтение. Зато у знатных сеньоров и крупной буржуазии серебряная посуда была в повседневном обиходе, а для торжественных пиршеств оставляли изготовленную из серебра – позолоченную. Богачи требовали от многочисленной прислуги строгого соблюдения положенного для обеда или ужина церемониала. Весьма приблизительное отображение такого церемониала, среди прочей туманной галиматьи, содержится в двух книжонках – «Описание острова гермафродитов» Артюра д'Эмбри (1605 г.) и «Экономия, или Истины, которые необходимо знать каждому, кто хочет, чтобы его хорошо обслуживали» уже упоминавшегося господина Креспена (1641 г.).
Стол мог быть круглым, квадратным или прямоугольным, продолговатым, его накрывали роскошной скатертью – узорчатой камчатной или из дамаста (она укладывалась изящными складочками либо в длину, либо в ширину). На определенные раз и навсегда места ставились и раскладывались напоминающие ювелирные изделия столовые приборы, сосуды с укусом и прованским маслом, солонки, сахарницы, подставки под блюда и тарелки, подсвечники. На тарелках покоились до поры до времени сложенные в виде геометрических фигур или силуэтов животных салфетки – этот способ изобрел метр Эстер, главный специалист по складыванию салфеток в изучаемую нами эпоху. Графины с вином, кувшины с водой, бокалы и стаканы выстраивались на буфете: виночерпий разливал в них напитки и во время пира по мере потребности раздавал сотрапезникам, они же – собутыльники.
Блюда с яствами торжественной процессией являлись с кухни, их приносили слуги под чутким руководством дворецкого, выступавшего в роли метрдотеля. Блюда эти ставили по четырем углам стола, если он был квадратным, располагали, их кружком или по прямой линии – если круглым или прямоугольным. Каждая из трех до шести перемен блюд, из которых состояли в эпоху Людовика XIII парадные обеды и ужины, включала в себя четыре разных супа (обычно протертых); от четырех до тринадцати видов закусок; жаркое, прожаренное на сильном огне на противне (тоже в разных вариантах); соусы; легкие блюда, подаваемые перед десертом, и собственно десерты. Так, в качестве «второго» в нашем сегодняшнем понимании последовательно сменялись на тарелках один и тот же сорт мяса, зажаренного разными способами, или, скажем, утопающие в собственном (а значит не похожем по вкусу на другие) соку разные его сорта: называлось это блюдо «salmigondis», а представляло собою нечто вроде густого рагу из остатков свинины, говядины, баранины, – словом, набор всякой всячины, а именно таково – «мешанина» или «всякая всячина» – второе значение слова «salmigondis». Кроме того, разными способами готовились три или четыре каплуна (и это обеспечивало разнообразие вкусовой гаммы), а еще в емкостях внушительных размеров подавались уложенные высокой пирамидой либо несколько видов колбасных изделий, способных порадовать своим вкусом (окороки, белые сосиски для жарения, сардельки и так далее), которые обжоры времен Людовика XIII прозвали «allumettes a vin», что, конечно, можно было бы перевести как «спички к вину», но это никак не отразит зажигательного смысла оригинального выражения, либо – возвращаясь к столу нашего амфитриона – всевозможная дичь.
Из этой бесконечной череды разных видов жратвы, более чем охотно сдабриваемой винами Иль-де-Франса или Бургундии, каждый выбирал то, что ему по вкусу, и уплетал за обе щеки, частенько забывая о необходимости использовать столовые приборы и салфетки. Никто не удивлялся, когда сосед по столу, отведав поначалу от всего помножку, отправлял обратно на общее блюдо кусок, который чем-то ему не угодил, – то есть поступал именно так, как описывал в своем «Пастухе-сумасброде» Шарль Сорель.
Изобилие блюд на столах богачей, отражавшее непомерный аппетит едоков, к середине периода царствования Людовика XIII вышло за всякие пределы разумного потребления пищи, и – в связи с войной, мятежами, уходом крестьян из деревень – это привело к удорожанию всякой снеди. Боясь, что народ этим возмутится, король решил, что его долг – воспрепятствовать отныне зарвавшимся амфитрионам набивать брюхо себе и своим гостям, не зная никакой меры. В январе 1629 г. он подписал специальный эдикт, в трех статьях которого (134, 135 и 136-й) запретил всем своим подданным, «какого бы они ни были звания… и под каким бы то ни было предлогом», включая пиршества по поводу помолвки и свадьбы, ставить на стол больше трех перемен блюд, причем каждая перемена – это не более одного ряда блюд, а в этом одном ряду максимум возможного – шесть кусков жареного или отварного мяса, птицы или мелкой дичи на каждом блюде. За нарушение королевского указа предусматривалось суровое наказание: конфискация столов, посуды, ковров, гобеленов и даже мебели, которые находились в «залах» нарушителей.
Этот запрет на разнузданность в потреблении пищи, этот предел, поставленный всеобщему обжорству, этот указ выполнялся только в течение очень короткого периода времени – и только трактирщиками, которым он угрожал крупными штрафами, а то и тюремным заключением. Остальные им пренебрегли. И вскоре королевский эдикт канул в Лету. Гурманство отдельных лиц, равно как и алчность торгашей, возобладали, над страхом наказания.
VI. Интеллектуальная жизнь и нравственные муки изголодавшихся, иными словами – литераторов
Если верить рифмоплетам, которые изощрялись, наперебой рисуя своими более чем активными перьями достоверную, по их мнению, картину быта и нравов начала XVII в., ни король, ни знать, ни финансисты и торговцы, все жиревшие и жиревшие благодаря своим спекуляциям и сделкам, не проявляли в то время ни малейшего интереса к литературе и искусству. Жак Дю Лоран, самый крутой и резкий из этих поборников справедливости, в своих «Сатирах» много раз горько упрекал богатеев в том, что они обделяют своим вниманием художников, скульпторов, граверов, архитекторов, музыкантов, обрекая их тем самым на жалкое существование. Считая, кроме того, безмерную алчность богатых причиной печального состояния поэзии, он заявлял, что версификация стала для каждого простофили, который вздумал ею баловаться,