Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи
Шрифт:
В разные годы эпохи Мэйдзи появлялись разные виды овощей и других съедобных растений. Их сначала изучали в Mita Plant Industry в Токио, а затем начинали выращивать повсеместно в Японии, чтобы разнообразить меню населения. Так, крестьянам, живущим неподалеку от Токио, раздавали ростки и семена спаржи, лука, помидоров, капусты, снабжали людей письменными рекомендациями, как правильно сажать растения, как использовать их в кулинарных целях (тут помогали рецепты иностранцев из Йокогамы и Кобэ, которые уже выращивали их в своих садах).
Некоторые земледельцы, получившие образование в городе, пытались убедить своих соотечественников обратить внимание на новые виды овощей и на пользу свиноводства. Иногда им это удавалось, но чаще приходилось терпеть неудачу.
«…Он живо посоветовал каждому в деревне заняться разведением свиней или домашней птицы, и поскольку сам он привез кур иностранной породы, то раздал по две-три птицы в каждый уважаемый дом. Но прошло не так много времени, как крестьянин А. явился с рассказом о том, как кошка съела всех его цыплят, между тем как питомцы крестьянина Б. утонули в канаве, а крестьянину В пришлось прикончить петуха, потому
Картофель был завезен в Японию голландцами в XVI веке, но стал выращиваться только после того, как правительство выпустило в 1885 году постановление, посвященное этой культуре. Все же картофель распространялся медленно и вошел в японское меню довольно поздно. Новые виды овощей поначалу не вызывали у крестьян особого энтузиазма, и их выращивали не столько для своего собственного употребления, сколько на продажу в город. Но зато многие новые фруктовые деревья японцы приняли с интересом и вскоре начали высаживать их в большом количестве. Немцы привезли в Японию вишню (она имеет мало общего с сакурой, чьи плоды несъедобны), которую, по предложению американцев, стали сажать на Хоккайдо в 1872 году. Благодаря железной дороге на многих японских рынках после 1891 года появились вишни, до которых японцы оказались большими охотниками. То же самое произошло и со сливами, которые привез американский учитель и которые по приказу правительства были высажены в 1875 году на севере Хонсю в количестве тысячи трехсот деревьев. Яблони имели такой успех, что крестьяне, решившие устроить плантации этих деревьев на своих полях, очень быстро разбогатели. Но яблоки, как и разновидность японских груш, наси,было сложно перевозить, так что только после того, как все регионы Японии связала железная дорога, фруктовая индустрия развернулась в полном объеме.
Персики, миндаль, виноград и сорт мандаринов «микатбыли привезены из Китая в 1871 году. Эти фрукты очень понравились японцам и вскоре появились практически повсюду. Бананы были уже известны, но их употребляли в пищу только там, где выращивали, то есть на юге страны, на Кюсю и Окинаве.
Японцы обычно употребляли в пищу мало сахара, предпочитая солить блюда. Но во время праздников они готовили пирожные из рисовой муки и другие сладости — в каждом регионе свои. У высших классов были в почете и часто подавались на стол пирожки, рецепт приготовления которых был позаимствован у португальцев. Они назывались кацутера(от слова «Кастилия», так как считалось, что эти сладости — испанские по происхождению). Готовились они из очень тонкого теста. Жившие в Японии женщины из Европы пекли сладости по собственным рецептам, которые очень быстро переняли местные японки. Но большинство европейских кондитерских изделий готовилось на масле, что казалось японцам отвратительным, так что лишь некоторые крупные торговцы продавали их, да и то скорее как занятную вещицу. Более изобретательные придумывали новые блюда, подгоняя европейские рецепты под вкусы японцев. Так появились многочисленные пирожные с начинкой из фасолевой пасты ( ёкан), которые и сегодня очень популярны. Сначала им придавали яркую окраску с помощью различных добавок, чтобы привлечь покупателей, но оказалось, что используемые красители вредны для здоровья, поэтому в 1871 году правительство выпустило постановление (дополненное в 1875 и 1877 годах), запрещающее их использование. Эти пирожные не были особо популярны среди народа из-за дороговизны кристаллизованного и рафинированного сахара, который привозили из Соединенных Штатов. Простые люди могли покупать только тростниковый сахар, получаемый из сахарного тростника, выращиваемого на островах Рюкю, но он был непригоден для изготовления кондитерских изделий. Несмотря на усилия правительства начать в 1879 году производство сахара из сахарной свеклы на острове Хоккайдо по европейской технологии, сахарная индустрия Японии в эпоху Мэйдзи развивалась очень медленно. Спрос на этот продукт был невелик, а рафинирование сахара было еще несовершенным в техническом плане.
Японцы употребляли в пищу довольно много сырого теста, секрет изготовления которого пришел из Китая. Среди его домашних разновидностей выделялись удон,приготовленное из пшеничной муки, и всевозможные сёмэни соба [6] , также готовящиеся из муки, но с добавлением соды. Это тесто было известно уже в эпоху Токугавы, но популярность пришла к нему в эпоху Мэйдзи. Многие семьи стали заниматься его изготовлением, но не столько для своего стола, сколько на продажу, что являлось для них существенным подспорьем. Удонобычно употребляли в пищу зимой, сёмэни собу— летом. В городах и деревнях появлялись многочисленные лавки, постоянные или временные, которые предлагали покупателям различные виды теста, сваренные в легком супе, и тофу —разновидность соевого сыра, очень богатого протеинами; причем все это по низкой цене, что немало способствовало популярности блюда. Японцы всех сословий в течение долгих времен употребляли в пищу тофуи считали это нежное кушанье (которое европейцам казалось пресным) настоящим деликатесом. Особенно охотно его ели будцийские монахи, так как он заменял запрещенное для них мясо. Только после того как началась поставка сои из Маньчжурии в 1895 году, Япония
6
Собу готовят из гречневой либо пшеничной муки.
Производство консервов должно было позволить японцам из всех регионов страны получать продукты из самых отдаленных провинций и сохранять на зиму овощи, собранные летом или весной. Оно было начато только после того, как появилось достаточное количество тары для консервов. Японско-китайская и Русско-японская войны требовали огромного количества консервов для снабжения армии. Технику консервирования японцы переняли у американцев в 1870-х годах в основном для того, чтобы закрывать сардины в масле, но вскоре, благодаря урокам американцев и французов и с помощью правительства, консервные заводы начали появляться повсюду, начиная с Нагасаки и Хоккайдо. После окончания двух войн оказалось, что заготовлено такое количество консервов, что их можно было пустить на продажу по всей стране, и с этих пор они стали очень популярны.
Хлеб в Японии не знали вплоть до прихода американцев (имеется в виду не хлеб европейского типа, который появился в стране после Второй мировой войны, а американский мякиш), когда его стали подавать в школьных и офицерских столовых. В народе он не имел особой популярности, но его считали эффективным лекарством против болезней, в частности бери-бери. Сначала к нему относились как к добавке к пище и пекли сдобные булки с начинкой из фасолевой пасты или варенья. Их продавали на вокзалах «про запас», «на всякий случай» — ампан.Бисквиты сначала закупали за границей для солдат, а позже стали производить в стране, и японцы охотно брали их для детей. Но в целом популярность хлебных изделий росла медленно, его продолжали считать скорее лакомством, чем основной пищей. В деревне положение изменилось только в конце эпохи Мэйдзи, когда в городе хлеб уже употребляли в пищу в разных видах высшие и средние классы.
Чай, который сейчас признан национальным напитком, в начале эпохи Мэйдзи пили редко. Его принесли в страну в Средние века монахи дзэн-буддизма и использовали как стимулирующее средство во время долгих часов медитации. Затем он пришелся по вкусу аристократии. Одновременно с этим возникала и разрабатывалась «чайная церемония» (XIV и XV века).
В деревне этот напиток употреблялся только по праздникам, но в то же время у многих земледельцев в саду росли одно-два чайных дерева. Сбором их молодых листьев занимались женщины. Неизвестно, по какой причине в эпоху Мэйдзи во всех слоях населения возник такой интерес к чаю. Обычно же крестьяне пили простую воду, холодную или горячую. Возможно, что с тех пор, как у них появилось больше свободного времени в эпоху Мэйдзи, они приучились утолять жажду именно чаем. Даже в наши дни вместе с остальными свадебными подарками молодоженам принято дарить листочки чайного дерева, которые считаются добрым предзнаменованием. Чай пили либо отдельно, сам по себе, либо с пикулями или пастой из фасоли. Этот напиток получил всеобщее признание, и в зависимости от времени дня пили разные его сорта. Сэнтя— во время завтрака, асатя —утром, нибантя,или второй чай — после полудня и т. д. Очень скоро возник и укрепился обычай пить чай по любому поводу, особенно этот напиток полюбили женщины, которые употребляли сакэ только в исключительных случаях. Чай стоил гораздо дешевле сакэ, и вскоре именно его стали предлагать во время дружеской трапезы. Поскольку черный чай был завезен европейцами, то считалось хорошим тоном подавать его гостям вместе с пирожными и сладкими или солеными смесями. Часто после черного чая (в который добавляли сахар) подавали зеленый. Этот черный, или китайский, чай производили на самом деле в Японии. «Я посетил в Кобэ фабрику, где пятьсот женщин и девушек перемешивали голыми ногами в нагретых котлах чайные листья, — пишет путешественник. — Чтобы придать им окраску черного китайского чая, в них добавляют смесь извести и индиго. Процессом руководят китайцы, и под их же присмотром готовый чай рассыпают по тюкам». К 1900 году чай стал так популярен, что его признали национальным напитком, каковым он остается и до сих пор.
В обычных чайных домах посетителям предлагали японский и китайский чай (в основном в городах), сакэ, разнообразные прохладительные напитки вроде лимонада и пирожные. Самые изысканные напитки в летнюю жару подавались с мелко наколотым льдом и фруктовыми соками. В то время лед приходилось привозить из гор и хранить в подвалах, но поскольку спрос на него возрастал, то в 1877 году начали работу несколько заводов по его производству. Но этот лед был довольно грязным, и правительству пришлось принять меры, чтобы свести к минимуму риск возникновения эпидемии брюшного тифа.
Пиво в Японию завезли англичане и немцы в 1868 и 1871 годах. Сначала его поставки были довольно крупными, но скорее из-за бутылок, чем из-за их содержимою, так как стеклянные бутылки привлекали внимание и интерес японцев. Первый пивоваренный завод в Японии был открыт в 1873 году в Кофу, но массовое производство этого напитка началось только с развитием стеклянной промышленности. Пиво употребляли в основном те, кто усвоил привычку питаться на западный манер, а также моряки и военные. Постепенно качество японского пива повышалось, и оно даже получило золотую медаль на Международной выставке в Париже в 1889 году. В 1887 году его подавали на нескольких официальных банкетах, но все же рядовые японцы не слишком ценили этот напиток, считая его чересчур горьким. Только после 1905 года в среде аристократии распространилась мода предлагать гостям пиво, а настоящую популярность оно получило после Второй мировой войны.