Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Обед № 12
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из свежих огурцов
2. Осетрина по-русски
3. Филе жардиньер
4. Пунш гляссе
Куриц — 2 шт.
Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие
Масла сливочного — 150 г
Муки французской для пассеровки — 50 г
Для льезона: желтков — 2 шт.,
сливок — 1 1/2
Шпината — 400 г для шпинатной эссенции
Муки — 200 г
Масла — 100 г
Желтков — 2 шт.
Воды — 1/4 стакана
Яиц и сухарей — для панировки
Яиц — 5 шт. для фарша
Бешемелю — на 1 ст. л. муки
Фритюру — для жарения
Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — 1/2 — 3/4 стакана
Раковые шейки — 15 шт.
Соленых огурцов — 5–6 шт.
Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 г
Луку-шарлот — 150 г
Оливок — 100 г
Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу
Лимону и хрену
Белых кореньев — по 3 шт.
Муки французской — 2 ст. л.
Рыбного отвару — 2 1/2 стакана
Масла — 100 г
Томату — 150 г
Соли, каенского перцу — по вкусу
Вырезки — 1–1,2 кг
Масла для жарения и для всех гарниров — 300 г
Бульону — 2 1/2 стакана
Сметаны — 150 г
Мадеры — 1/4 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Кореньев — 150 г
Свиного шпеку — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Репы — 5 шт. маленьких
Манной крупы московской — 50 г
Масла — 50 г
Молока — 1/2 бутылки
Помидоры: Помидоров — 5 шт.
Фаршу “финзерб” — 5 ст. л.
Цветная капуста и картофель:
Цветной капусты — 1 кочан
Картофелю — 5 шт.
Грибы:
Грибов белых — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Сметаны — 100 г
Холодной пассеровки — 1/2 ч. л.
Бульону — 1/2 стакана
Сахару — 300 г
Воды — 1 бутылку
Апельсинов — 3 шт.
Лимонов — 2 шт.
Белков — 4 шт.
Рому или ликеру — по вкусу
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и вместе с костями первой курицы сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки.
• Способ приготовления шпинатной эссенции см. “Соусы и эссенции”.
• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.
Суп-пюре из свежих огурцов (простой)
Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить горячую белую пассеровку на 100 г муки и 50 г масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее. Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатной эссенцией для придания зеленого цвета и опустить гарнир, кроме кнели. Этот суп стоит дешевле, чем описанный выше, так как в состав его не входит курица. На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2–3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.
Риссоли к супу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.
Разделав таким образом все пирожки, запанировать их в яйце и сухарях или тертом белом хлебе и зажарить во фритюре, как вообще жарятся пирожки. Когда риссоли зарумянятся, т. е. получат красивый золотистый цвет, то отсушить на бумаге и подавать на салфетке горячими.