Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Обыкновенная крепость бульона. Для ракового супа не следует варить слишком крепкий бульон, потому что он заглушает вкус раков, между тем как последний должен преобладать в супе; поэтому лучше уменьшить несколько пропорцию мяса и увеличить количество раков.
• Пропорция раков. Указанная пропорция, т. е. 5–8 раков на персону, достаточна в том случае, когда раки крупные; мелких же следует брать не меньше 10 штук на персону. При этом ни в каком случае не следует брать уснувших раков.
• Рыбный
• Белое вино. Не следует лить много вина, так как раки должны только пропитываться винными парами, для чего достаточно около 1 1/2 стакана вина на 50 раков; нужно заметить, что раки содержат в себе много влаги, которую при варке выпускают из себя, чем и объясняется потребность небольшого количества вина. Если раки сварить в большом количестве вина, а тем более воды, то они потеряют свой вкус, было бы лучше их припускать в собственном соку, совсем без прибавления жидкости, но этот способ слишком мучителен для раков, так как тогда они варились бы медленнее, чем в кипящем вине.
• Крутой соленый кипяток. Варить раки в вине не обязательно; его можно заменить крутым соленым кипятком, взятым в таком же небольшом количестве, как и вино. Во всяком случае, предпочтительнее варить раки в соленом кипятке, чем в вине, разведенном из экономии водою: от этого раки, а потом и суп принимают неприятный вкус. Ни в каком случае не следует ставить вариться раки в холодной воде.
• Готовность раков. Готовность раков узнается по красному цвету, а главное, по той трещине, которая образуется между шейкой и туловищем.
• Чистка раковых шеек. Отделив шейку от туловища, снять с нее скорлупу и вынуть проходящую вдоль шейки, с верхней стороны, черную жилку, которая, оставаясь в шейке, портит вкус. Чтобы вынуть жилку, нужно сжать двумя пальцами шейку и сделать ножом продольный надрез. Можно удалять жилки и у живых раков; для этого стоит только выдернуть средний плавник, с которым выдергивается и жилка. Очищенные шейки, чтобы они не засыхали, следует оставлять до употребления в холодной соленой воде.
• Каркасы или скорлупки раков. Из каркасов (спинок), которые идут для приготовления ракового пюре, следует вынуть внутренности и глаза, так как они придают супу горький вкус, и, кроме того, перед толчением спинки нужно тщательно промыть в холодной воде.
• Горячий шлем. Когда скорлупки вместе с разваренным рисом (шлемом) толкутся в ступке, необходимо, чтобы рис был горячий, иначе пюре, а следовательно, и суп получит, вместо красного, неприятный серый цвет. Скорлупки, оставшиеся на сите после протирания, можно опустить в бульон и поварить немного; хотя они не дадут бульону цвета, но передадут раковый вкус.
• Раковое масло. Совершенно излишне заправлять этот суп раковым маслом, как это принято; правильно приготовленное раковое пюре из достаточного количества раков само по себе должно дать супу хороший вкус и красный цвет. Раковый суп не кипятится. Раковый суп не следует кипятить даже до соединения с ним льезона, так как от кипячения пюре может свернуться и утратить свою гладкость.
• Фарши. Раковые спинки для гарнира можно фаршировать кнелью (из курицы, телятины и рыбы), рассыпчатым рисом, заправленным маслом и желтками и, наконец, тестом — пат-а-шу. Чтобы фарш закреп в каркасах, их следует варить отдельно в крутом соленом кипятке.
• Пассеровка вместо шлема. Вместо рисового шлема можно брать для заправки пюре белую горячую пассеровку; в таком случае она предварительно разводится горячим процеженным бульоном до густоты жидкого соуса и несколько времени кипятится на плите, чтобы загустела; затем смешивается с истолченными скорлупками, и вся эта масса протирается через сито; дальше нужно поступать, как и с пюре, заправленным рисовым шлемом. Цвет супа также зависит от сорта раков. При покупке их нужно обращать внимание на то, чтобы скорлупа была совершенно черная, без пятен и твердая. Раки с мягкой скорлупой (молодые) или с пятнистой скорлупой не дают супу красивого красного цвета.
Пирожки канелоны
Приготовить слоеное тесто, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольниками, как пресные блинчики для пирожков, положить на средину фарш, скатать пирожки в трубочку так же, как и блинчатые пирожки, запанировать, как крокеты, и изжарить во фритюре.
Отбивные бараньи котлеты в кляре
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистив котлеты молодого барашка, посолить, посыпать перцем и припустить на сотейнике до полной готовности. Затем остудить, покрыть густым слоем соуса томат и опять застудить. За 1/4 часа до подачи на стол обмакнуть котлеты в заранее приготовленный итальянский кляр (см. по оглавлению) и зажарить в колерованном фритюре до румяного колера. Затем отсушить их на бумаге и сейчас же подавать на салфетке с жареной зеленью петрушки.
Примечания. Перед тем как обмакивать котлеты в кляр, их можно завернуть в тонкие пресные блиночки или в облатки, смочив предварительно последние водой. При таком способе приготовления кляр не отпотевает и остается сухим и хрустящим.
Точно так же можно приготовить телячьи отбивные котлеты, покрыв их белым соусом бешемелем или вилеруа по-английски.
Общее примечание об отбивных бараньих котлетах
Натуральные отбивные бараньи котлеты приготовляются, как телячьи, т. е. панируются в яйцах и сухарях и жарятся на плите или на рошпоре. Так как бараньи котлеты значительно меньше телячьих, то при зачистке из двух костей можно сделать одну котлету, т. е. одну кость удалить, а другую оставить.
Если бараньи отбивные котлеты подаются с соусом пуаврад, то они за несколько часов до жарения маринуются в слабом уксусе с кореньями и пряностями. Но, кроме того, маринованные бараньи котлеты подаются с различными темными, пикантными соусами и гарнирами из овощей и зелени, от которых часто получают и название. К отбивным бараньим котлетам и вообще к различным блюдам из баранины можно также подавать горячий соус равигот.
Соус равигот (горячий)